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食品分析課程改革模式探索與實踐
食品分析課程改革模式探索與實踐
孟曉，蔣麗施，康晉梅，陳艷，李美鳳
（成都中醫(yī)藥大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，四川成都611137）
摘要：食品分析是一門技術(shù)性、實踐性、科學(xué)性很強的專業(yè)課，傳統(tǒng)的以單一講授方式進行的教學(xué)模式已經(jīng)遠遠不能與其相適應(yīng)。因此，筆者結(jié)合自己的教學(xué)體會，從理論教學(xué)、實驗教學(xué)以及成績考核等環(huán)節(jié)對該門課程的教學(xué)模式進行了改革探索和實踐。實踐證明，學(xué)生能夠較好地適應(yīng)新的課程教學(xué)模式，學(xué)習(xí)效率和動手能力都得到了較大的提高。
關(guān)鍵詞：食品分析；改革；實踐
基金項目：成都中醫(yī)藥大學(xué)教改項目（021142124）
作者簡介：孟曉（1983-），女（漢族），云南個舊人，博士，講師，研究方向為食品質(zhì)量與安全。
食品分析是普通高校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)必修課，是食品加工業(yè)中一個不可缺少的組成部分，其在食品科學(xué)和食品加工業(yè)的發(fā)展中起著重要的作用[1-3]。食品分析是一門技術(shù)性、實踐性、科學(xué)性很強的專業(yè)課，傳統(tǒng)的以單一講授模式進行的教學(xué)模式已經(jīng)遠遠不能與其相適應(yīng)，因此，在當(dāng)前形勢下有必要對該門課程的教學(xué)模式進行改革，使學(xué)生在掌握理論知識的同時，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，提高學(xué)生分析和解決科學(xué)問題的能力[4-9]。筆者承擔(dān)的食品分析課程共72個學(xué)時，其中理論學(xué)時36個，實驗學(xué)時36個，該門課程面對的是食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)的大學(xué)三年級學(xué)生共計54名。在學(xué)習(xí)其他高校對該門課程的改革手段的基礎(chǔ)上，結(jié)合自己的工作體會、專業(yè)設(shè)置和學(xué)生的實際情況，針對理論教學(xué)、實驗教學(xué)和考核模式三個方面進行了初次改革，通過一個學(xué)期的實踐探索獲得了較好的成效。
一、食品分析課程理論教學(xué)模式改革與實踐
食品分析技術(shù)日新月異，但是目前在理論課程的教學(xué)中所用的食品分析相關(guān)教材的內(nèi)容相對滯后[10-12]，因此，針對這一部分的教學(xué)改革就集中于在介紹常規(guī)分析方法的基礎(chǔ)上，雖然筆者在教學(xué)中所使用的教材中涉及了一部分較為前沿的檢測手段及發(fā)展趨勢的教學(xué)內(nèi)容，比如在“蛋白質(zhì)及氨基酸分析”這一章節(jié)中增加了氨基酸自動分析儀、氣相色譜和高效液相色譜對氨基酸的分離分析方法的介紹；在“食品中有毒污染物限量分析”和“農(nóng)藥、獸藥與霉菌毒素殘留量分析”這兩個章節(jié)中介紹了試劑盒快速檢測、高效液相色譜、氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用等先進檢測技術(shù)；在“轉(zhuǎn)基因食品快速分析技術(shù)”這一章節(jié)著重介紹了免疫化學(xué)分析技術(shù)、PCR檢測技術(shù)以及基因芯片在轉(zhuǎn)基因食品分析中的應(yīng)用。但是，在實際的教學(xué)過程中，由于受到條件的限制，不能向?qū)W生展示上述儀器設(shè)備的使用，想要大范圍地開展相關(guān)的實驗也是比較困難的，往往只能概括性地向?qū)W生講解到這一部分的內(nèi)容，導(dǎo)致學(xué)生對這些先進技術(shù)的認識十分抽象。因此，筆者在理論知識的教學(xué)環(huán)節(jié)中引入了大量的介紹先進分析儀器和設(shè)備的圖片、動畫和視頻，在對相關(guān)的儀器進行簡單的原理講解后播放該儀器的操作視頻，在視頻的播放過程中逐步向?qū)W生講解其使用方法，在此基礎(chǔ)上，筆者盡可能地聯(lián)系擁有先進分析儀器和設(shè)備的部門或單位，組織學(xué)生參觀和學(xué)習(xí)，以此激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生感受到課程的先進性、重要性和實用性。按照這樣的理論教學(xué)模式，筆者進行了9周共36個學(xué)時的理論教學(xué)，實踐表明，學(xué)生能夠很好地適應(yīng)該教學(xué)模式，在掌握了經(jīng)典的食品分析方法基礎(chǔ)上，對先進分析方法的掌握程度也得到了提高。
另外，筆者在理論教學(xué)過程中加入了“課堂討論”環(huán)節(jié)，改變了單一的教師講授模式[13-15]。在每章節(jié)理論學(xué)習(xí)結(jié)束后提出至少3個與該章節(jié)相關(guān)的問題，課后學(xué)生可以通過各種途徑解答問題，到下一次上課時留出一定的時間讓學(xué)生針對具體的問題進行討論，在此過程中由學(xué)生自行記錄討論內(nèi)容，最后由筆者點評。經(jīng)過8次課堂討論的實踐證明，“課堂討論”模式的引入，提高了學(xué)生對課堂教學(xué)的學(xué)習(xí)興趣，加強了學(xué)生主動查閱書籍和文獻的能力，學(xué)生在討論中參與積極性高，在每次討論過程中至少有30%的學(xué)生參與，課堂教學(xué)氛圍更為活躍，經(jīng)常會出現(xiàn)討論超時的情況。
二、食品分析課程實驗教學(xué)模式改革與實踐
食品分析實驗是食品分析課程中不可分割的一個重要環(huán)節(jié)[16，17]。從以往的食品分析實驗教學(xué)模式來看，主要存在以下幾個問題：第一，實驗項目形式單一。食品分析實驗項目基本上都是根據(jù)教學(xué)大綱執(zhí)行，實驗項目已經(jīng)確定，教師在實驗開始前已經(jīng)按照實驗項目安排實驗時間，準備實驗用材料和器材，做預(yù)實驗，寫板書，做好一切準備工作。在實驗教學(xué)開始時，為了保證規(guī)定課時內(nèi)完成實驗，教師往往把每個實驗步驟都說得很清楚，學(xué)生根本不需要動腦，只需要按部就班地操作即可[18，19]。第二，實驗項目及其對應(yīng)的學(xué)時數(shù)是固定的，這樣的設(shè)置對于部分需要耗費較長時間才能完成的實驗項目是不合理的[20，21]。例如“食品中水分或灰分含量的測定”屬于在食品分析實驗教學(xué)中非常經(jīng)典的實驗項目，操作過程也不復(fù)雜，但由于樣品干燥或灰化的過程需要耗費較長的時間，遠遠超過了該實驗項目規(guī)定的實驗學(xué)時，因此在實際的教學(xué)過程中經(jīng)常會出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象：在規(guī)定的實驗學(xué)時內(nèi)，由于正好也是樣品干燥或灰化的時間，學(xué)生無事可做只能等待，但到了干燥或灰化結(jié)束時，已經(jīng)遠遠超過了實驗學(xué)時，這時學(xué)生又需要去修讀其他的課程，因此只有等學(xué)生完成其他的課程學(xué)習(xí)后再繼續(xù)回到實驗室完成實驗，破壞了實驗教學(xué)的連續(xù)性。這樣就違背了通過實驗教學(xué)環(huán)節(jié)培養(yǎng)學(xué)生綜合分析能力的初衷。第三，實驗報告的撰寫缺乏規(guī)范性。學(xué)生常常把撰寫實驗報告當(dāng)成一個應(yīng)付老師檢查的工作去完成，在實驗報告中缺少對實驗原始數(shù)據(jù)的記錄、實驗結(jié)果的處理和分析[22，23]。
因此，針對上述存在的問題，筆者對食品分析實驗教學(xué)模式進行了一定的改變并將其應(yīng)用于食品質(zhì)量與安全專業(yè)大學(xué)三年級學(xué)生的實驗教學(xué)中。首先，對實驗項目的數(shù)量進行削減，在盡量保留經(jīng)典食品分析實驗的基礎(chǔ)上，將實驗教材中原有的10個驗證性實驗項目縮減為6個，另外新增4個開放性實驗項目，其具體內(nèi)容不固定，可由學(xué)生自行分組、選定并在規(guī)定的學(xué)時內(nèi)完成。其次，對6個驗證性實驗的學(xué)時數(shù)進行合理調(diào)整，將“純牛奶中蛋白質(zhì)含量的分析”、“午餐肉中脂肪含量的分析”等實驗的學(xué)時數(shù)調(diào)整為6個學(xué)時。另外，在進行“面粉中灰分含量的測定”的實驗過程中，在樣品灰化等待環(huán)節(jié)，穿插1～2個簡單實驗，例如“純牛奶的酸度分析”、“油脂過氧化值的分析”，讓學(xué)生在實驗的等待過程中有事可做，同時又能將上述實驗節(jié)省出的學(xué)時數(shù)用于延長“奶粉中的水分含量分析”實驗學(xué)時，一舉兩得。第三，在第一次實驗教學(xué)課上向?qū)W生說明實驗報告撰寫和評分的標(biāo)準，將“原始數(shù)據(jù)的記錄”和“實驗結(jié)果的處理和分析”兩個部分的評分占實驗綜合成績的比例調(diào)整到70%，明確實驗報告的重要性。筆者按照上述方法進行實驗教學(xué)一個學(xué)期后，取得了一定成效。在實驗教學(xué)過程中，學(xué)生在掌握了食品分析基本分析技術(shù)的基礎(chǔ)上，基本能夠完成自己所選擇的綜合實驗的內(nèi)容并提交實驗報告，學(xué)生的實驗?zāi)芰霸趯嵺`過程中分析問題、解決問題的能力得到了一定程度的提高，但是部分學(xué)生的實驗報告撰寫仍然存在部分問題，需要進一步改進。除此以外，筆者計劃在下一次的食品分析教學(xué)環(huán)節(jié)引入“食品分析實驗基本技能考核”環(huán)節(jié)，豐富實驗成績的考核手段，鞏固學(xué)生的基本功，提高其動手能力[24，25]。
三、食品分析課程考核模式改革與實踐
在較長一段時間的食品分析教學(xué)過程中，理論知識考核占綜合成績的比例較大，通常都為70%以上，這樣就有可能出現(xiàn)一種情況———學(xué)生即使沒有實驗報告的成績，只要理論知識考核優(yōu)秀也能順利通過考核，從而導(dǎo)致學(xué)生對食品分析實驗課程的重視程度降低，不利于食品分析課程的發(fā)展[7-10]。因此，在對食品分析課程考核模式進行改革時，筆者將考核內(nèi)容劃分為理論、平時成績、實驗等三大部分。其中，理論知識考核占50%，重點考核內(nèi)容是食品分析相關(guān)的概念、原理、分析方法的比較及綜合分析的能力；平時成績占10%，包括5%的課堂討論成績和5%的考勤成績，在平時成績的考核中需要突出的是課堂討論的考核，學(xué)生通過課堂討論能夠提高其自主查閱文獻、獨立解決問題以及在公眾場合流暢表達觀點的能力；實驗成績占40%，其中，學(xué)生實驗操作規(guī)范占20%，6個驗證性實驗報告的平均成績占50%和1個綜合性實驗報告的成績占30%，該部分的考核重點是學(xué)生對食品分析實驗操作的規(guī)范程度，實驗報告數(shù)據(jù)處理的準確性及綜合實驗設(shè)計的合理性等內(nèi)容。
筆者通過對所收集的參與此次教學(xué)改革實踐的共計54名學(xué)生的理論知識考核試卷、平時成績以及實驗報告進行評閱和綜合打分后發(fā)現(xiàn)，綜合成績在60～69分段的占11%，70～79分段的占49%，80～89分段的占38%，90～100分段的占2%，成績整體基本呈正態(tài)分布，較為合理。但是，由于筆者是第一次從事食品分析課程的教學(xué)工作，因此沒有往屆的成績進行參考比較，這樣的成績考核模式改革是否能夠提高食品分析課程的教學(xué)質(zhì)量還有待時間的檢驗。除此之外，通過改革考核方式及成績的評定方法，筆者發(fā)現(xiàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性有了較大幅度的提高，在課堂上能夠踴躍地發(fā)言討論，對于實驗課的重視程度也在逐步增加，大部分學(xué)生在實驗過程中能夠積極動手操作，實驗報告的撰寫質(zhì)量也有了明顯的進步，進一步說明將成績考核模式進行多樣化的改革更能夠客觀地評價學(xué)生對食品分析課程的掌握程度。
四、展望
綜合上述各因素，本次食品分析課程模式的改革探索從理論教學(xué)、實驗教學(xué)和考核辦法等三方面入手，改變了傳統(tǒng)的單一教學(xué)模式，將理論教學(xué)、課堂問題討論、實驗教學(xué)等幾個教學(xué)模塊相結(jié)合，使學(xué)生在學(xué)習(xí)基礎(chǔ)理論知識的同時加深對關(guān)鍵信息點的掌握，也充分培養(yǎng)了其靈活應(yīng)用專業(yè)知識的能力，取得了較好的成效。但是，在具體的改革過程中也存在一些問題，例如在理論教學(xué)中，由于實驗條件和學(xué)時的限制，組織學(xué)生參觀學(xué)習(xí)一些先進的分析儀器存在一定的困難；在實驗教學(xué)中，由于綜合實驗屬于開放性實驗，有時會出現(xiàn)學(xué)生所需要的試劑和儀器缺乏的問題而導(dǎo)致實驗延后或無法進行；在成績考核中，實驗部分的操作考核評分標(biāo)準沒有細化，還需要進一步完善。因此，在下一步的改革計劃中，筆者需要繼續(xù)堅持此次改革中取得較好成效的部分，進一步完善存在問題的部分，力爭將學(xué)生逐步培養(yǎng)成具有扎實理論基礎(chǔ)和實踐能力的應(yīng)用型、能力型人才，在未來成為社會和市場所需要的綜合型人才。
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