餐飲公司管理制度
在日常生活和工作中，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編為大家整理的餐飲公司管理制度，希望對大家有所幫助。
餐飲公司管理制度1
一、工作態(tài)度
1、按飯店操作規(guī)程，準確及時地完成各項工作。
2、員工對上司的安排有不同意見但不能說服上司，一般情況下應先服從執(zhí)行。
3、工作認真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹慎，舉止穩(wěn)重。
4、對待顧客的投訴和批評，應冷靜傾聽，耐心解釋，任何情況下都不得與客人發(fā)生爭論，解決不了的問題應直接上報。
5、員工應在規(guī)定上班時間的基礎上，適當提前到達工作崗位做好準備工作。工作時間不得擅離職守或早退。
6、上班時間嚴禁串崗、閑聊、吃零食、看報、玩手機。禁止飲酒和食用有異味的食品，禁止在飯店、廚房等公共場所吸煙，不做與本質工作無關的事情，禁止在廚房（除工作內）的'吃喝。
7、熱情待客，站立服務，使用禮貌語言，做到手勤、口勤、腿勤。
二、儀表、儀容、儀態(tài)及個人衛(wèi)生
1、員工的精神面貌應表情自然，面帶微笑，端莊穩(wěn)重。
2、員工的工作衣應隨時保持干凈整潔（遺失或損壞須交付服裝成本費）
3、男員工應修面，頭發(fā)不能過耳及衣領，女員工應梳理好頭發(fā)、干凈整潔，不能涂指甲，不能戴戒指
4、工作時間內不剪指甲摳鼻、剔牙，打哈欠、噴嚏應用手遮掩，應保持安靜，禁止大聲喧嘩，做到說話輕，走路輕，操作輕。
三、出勤
1、員工必須依照飯店管理者安排的班次上班，須調班調休須征得主管允許
2、員工上班遲到、早退、將視當時情節(jié)，管理者的決定扣除工資，如有急事不能上班，應征得管理者的認可方可離開，否則按曠工（曠工一天算三天）處理。
3、員工在工作時間未經(jīng)批準不得離店。
4、員工辭職應提前（30天）向管理者提出申請，經(jīng)批準后方可離開，如員工無任何過失，飯店將發(fā)還一切應有工資。
四、獎懲
1、飯店對改進管理，提高服務質量和經(jīng)濟效益有突出表現(xiàn)的，在日常工作中，創(chuàng)出優(yōu)異成績者，給予嘉獎。
2、對違反飯店規(guī)章制度的員工則會視當時情況扣發(fā)工資。
五、安全問題
1、遵守有關場所禁煙的規(guī)定。
2、不準在灶臺或高瓦數(shù)電燈附近放置易燃易爆物品。
3、任何員工發(fā)現(xiàn)還在冒煙的煙頭都應立即把它熄滅，如發(fā)現(xiàn)電線松動、磨損、折斷，電源插座和電器的破損等情況，都應立即上報，以便及時處理維修。
六、后廚管理
1、廚師上班前必須檢查燃油管道、燃燒器開關等設施的安全狀況，如發(fā)現(xiàn)泄露應關閉閥門，報告上司。下班前必須檢查所有廚房設備，關掉所有閥門開關。
2、廚房必須清潔，工作人員工作前方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。工作時，工作人員應穿戴整潔，不得留長發(fā)長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物。
3、工作人員應隨時清理染有油污的抹布紙屑等雜物，隨時清理爐灶油垢。操作間的衛(wèi)生應隨時打掃，抽油煙的設備及其他的各種設備餐用具等應定期清潔，保持環(huán)境與器皿衛(wèi)生，每天至少兩次全場大清潔。工作廚臺廚柜下，內側及廚房死角應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。潲水應當天倒除，不在廚房隔夜，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
4、炒菜時切勿隨便離開或分神處理其他或與人聊天，工作時切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂，嚴禁在廚房內躺臥、住宿或懸掛衣物、鞋子等亂放雜物。
餐飲公司管理制度2
第一章總則
第1條目的
為規(guī)范員工勞動紀律管理，加強全體員工的紀律意識，進一步優(yōu)化公司的管理體系，根據(jù)國家相關法律法規(guī)及公司實際情況，特制定本制度。
第2條適用范圍
本制度適用于公司全體員工。
第3條基本定義
遲到：按規(guī)定上班時間沒進入工作崗位打卡簽到，視為遲到。遲到30分鐘（含30分鐘）以上按曠工半天計算。
早退：按規(guī)定下班時間提前離開工作崗位的視為早退，提前30分鐘（含30分鐘）以上離崗的按曠工半天計算。
曠工：未事先辦理請假手續(xù)而無故缺勤；或請假未經(jīng)批準私自休假者；各種假期愈期不歸，又無續(xù)假手續(xù)者；或采取不正當手段，涂改、騙取、偽造休假證明者；或違紀、違規(guī)行為造成的缺勤；或未辦完離職手續(xù)而擅自離職的，視為曠工。
第4條處罰標準
遲到、早退：每發(fā)生一次罰款10元，月內累計超過五次者，扣罰本人當月5%工資，超過十次（含十次）者，扣罰本人當月10%工資。
曠工：曠工半天者，罰款50元，并扣除半天固定工資；曠工一天者，罰款100元，并扣除一天固定工資；累計曠工二天者，罰款200元，并扣除兩天固定工資；累計曠工三天（含三天）以上者，視為自動離職。
第二章考勤規(guī)定
第5條上班時間規(guī)定
后勤部冬天：上午8：00—12：00下午14：30—17：30
夏天：上午8：00—11：30下午14：30—18：00
工作時間為周一至周六，周日休息，休息日及工作時間原則上按規(guī)定執(zhí)行，如變動、特殊情況以公司通知為準。
工作日內需每天四次打卡：
冬天：
A。上午上下班必須打卡、上午上班打卡時間段為上午7：00至
8：00點，下班打卡時間段為中午12：00至12：30。
B。下午上下班必須打卡、下午上班打卡時間段為中午13：00至14：30，下班打卡時間為晚上17：30至18：30。
夏天：
C。上午上下班必須打卡、上午上班打卡時間段為上午7：00至8：00，下班打卡時間段為上午11：30至中午12：30。
D。下午上下班必須打卡、下午上班打卡時間段為中午13：00至14：30，下班打卡時間段為下午18：00至晚上19：00。
門店：冬天一門店7：00—21：00其它門店7：30—20：30
工作時間以倒班為準，實行上下午倒班制。工作日內實行每天兩次打卡：注：如特殊情況未按以上規(guī)定時間打卡，可按實際到崗時間打卡，后可經(jīng)領導批準后申請補卡。
第6條打卡規(guī)定
A。公司所有員工實行打卡上班，上下班必須按第5條規(guī)定打卡。
B。每天上班后由專人打開安裝有OA考勤系統(tǒng)的電腦，找到考勤打卡界面，進行打卡上崗。
C。如因臨時原因無法準時到達公司，須與規(guī)定上班時間之前向部門負責人請假。
D。因公外出或因其他公務等，上班或下班未打卡者，必須于上班后或次日下班前由各主管領導核準并說明理由補卡。
E。忘記打卡的員工，需要其直接上級核實，情況屬實的，后將漏掉打卡的時間經(jīng)經(jīng)理同意后給予補簽。
F。公司領導及部門經(jīng)理須帶頭執(zhí)行公司考勤制度，秉公辦事。
G。總經(jīng)理辦公室是考勤管理的監(jiān)督部門，各部門為分管部門。公司綜合辦公室負責監(jiān)督員工考勤打卡，如有不遵守考勤制度行為者予于糾正，并作記錄，總經(jīng)理辦公室不定期監(jiān)督檢查員工出勤狀況。
第7條處罰標準
A。上下班打卡均須本人親自打卡，不得托人代打。每發(fā)現(xiàn)一次扣罰雙方當事人10元。
B。員工要自覺愛護考勤卡，要保持卡面清潔，如有損壞或丟失，及時到辦公室辦理補卡手續(xù)，并交納補卡費10元。
C。員工辭職（調離）時要將考勤卡交回公司，辦理相應的手續(xù)，如有損壞或丟失，將給予10元的經(jīng)濟處罰。
D。部門主管對補卡審核不嚴格或包庇，每發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。
E。門店不遵守營業(yè)時間早關門、晚開門，每發(fā)現(xiàn)一次扣罰門店負責人20元。
第8條考勤統(tǒng)計時間
每月考勤周期按自然月計算，即每月1日至每月最后一日。月初1—2號由各部門負責人對本部門所有員工的考勤進行審核。審核后考勤提交財務部作為制作工資的依據(jù)。
請假管理制度
第三章各種假期規(guī)定
第9條請假包括：事假、病假、婚假、產(chǎn)假、喪假、工傷假等。
病假：員工因病休假，需持有醫(yī)院出具的醫(yī)院診斷（三天以上），基層人員有事打電話請假、方可休息。因急診，不能按規(guī)定履行請假手續(xù)，應用電話向有權限批假者請假，并在24小時內持急診證明補辦請假手續(xù)。
事假：員工確因有事需休假，應以不影響工作為前提，須提前向部門負責人申請，經(jīng)批準后方可休假。確因特殊情況來不及提前請假時，應用電話向有權限批假者請假，經(jīng)同意后，方可休假。事后應及時補辦請假手續(xù)。
工傷：凡在工作中因發(fā)生事故而受到的傷害，經(jīng)由所在部門寫出事故報告并附醫(yī)療鑒定，經(jīng)勞動部門認定方可確認為工傷。
喪假：只限員工直系親屬死亡時。
婚假：凡符合《中華人民共和國婚姻法》，已履行正式結婚登記手續(xù)者，給予帶薪婚假。
產(chǎn)假：為了保護懷孕女員工的身心健康，可享受3個月的假期。
第10條相關規(guī)定
病假：員工休病假時，應提前提出請假申請，假期結束附（旗級以上醫(yī)院診斷證明或住院證明）。如需續(xù)假應提前申請，病假每發(fā)生一人次（天）扣款30元。如超出請假天數(shù)，未辦理請假手續(xù)，視為曠工，處罰標準按曠工處罰標準執(zhí)行。
事假：員工請事假時，每發(fā)生一人次（天）扣款50元。
工傷：經(jīng)行政管理中心鑒定后確認屬于工傷的`，福利待遇按政府有關規(guī)定執(zhí)行。
喪假：員工直系親屬父母（含配偶父母）、按請假手續(xù)辦理申請，可給予3個工作日喪假（不含旅途時間），喪假期間享受100%基本工資，超出假期按事假進行計算。
婚假：婚假須提前一周提出申請，可享受10天帶薪婚假，一次連續(xù)休完。超出的假期按事假進行計算。
產(chǎn)假：在本公司工作滿1年以上，女員工享有90天產(chǎn)假，產(chǎn)假期間不享受工資。女職工產(chǎn)假結束后，在其嬰兒一周歲內，應給予授乳假，一日兩次，上下午各一次，每次1個小時。男員工在配偶生育期間享有3個工作日帶薪假期。
第11條請假方式
員工及部門主管請假，全部采用OA系統(tǒng)進行請假申請，按照審批流程審批批準后方可休假，具體情況參照《請假流程》。
附：《請假流程》
請假流程
公司所有員工全部用OA系統(tǒng)進行電腦請假，員工首先登陸OA系統(tǒng)，進入系統(tǒng)內在左邊有功能導航、內部分設幾大塊，在個人辦公內分設請假申請，選擇請假申請后選擇添加申請。請假流程共分四步：
提出請假申請——提交門店店長、主任、副店長、主管審批——零售管理科科長審批——經(jīng)理審批
具體請假方法：
第一步：請假申請?zhí)砑樱暾垥r選擇請假類型、請假時間起止，申請理由內寫明請假理由，填寫完成后進行保存。選中請假申請后提交請假申請。請假申請將會自動進入下一審批流程。
第二步：門店店長、主任、主管要隨時登錄自己的OA系統(tǒng)，系統(tǒng)會提示是否有需要審批的內容，如有打開我的審批，查詢審批內容如同意或不同意在審核那選擇自己的審核意見。如審核意見同意審批的申請將會自動進入下一審批流程。
第三部：零售管理科科長要隨時登錄自己的OA系統(tǒng)，具體審核程序同第二步一樣。
第四步：經(jīng)理對提出的申請進行審批。
所部流程的審批意見最終會反饋到請假申請人，在我的申請內查看審批意見。
餐飲公司管理制度3
1993年進入中國市場的家樂，通過核心產(chǎn)品“雞粉”和領先的營銷手段迅速崛起，成為行業(yè)領頭羊，并持續(xù)影響了行業(yè)格局多年。
家樂的東家來頭頗大。有了聯(lián)合利華這棵大樹，家樂在中國內地市場做得風生水起，產(chǎn)品也從雞粉、雞精開始衍生到其他湯粉類產(chǎn)品和醬類產(chǎn)品。比如，這兩年我們見得最多的林依輪揮著勺子唱“濃湯寶三二一”的廣告。就是其推出的核心新品。
近日，家樂又在北京以“均衡膳食，健康食尚”為主題，以“有一種味道叫做家”的品牌訴求，將眼光放到了傳統(tǒng)家庭廚房這塊市場上。在餐飲渠道的成功運作，使得家樂在專業(yè)領域和中高端市場成功占位，而后又將家庭廚房定義為新一類終端全力奪取，家樂眼光可謂獨到、毒辣。
家樂渠道之路的演進
消費者該如何選擇安全、健康的產(chǎn)品?中國調味品協(xié)會會長衛(wèi)祥云說：“廠家對消費者的要求不能過高。我們不能要求消費者像我們的技術人員一樣，了解產(chǎn)品的所有營養(yǎng)含量比例，這不可能。因此，消費者選擇調料產(chǎn)品時，必然會以大品牌為基準。這時，大企業(yè)、大品牌就成了安全保證的代名詞�！�
這從另一個角度折射出一個事實，中國消費者選擇調料產(chǎn)品的取決標準正在逐漸從價格轉變?yōu)槠放朴绊懥�。而在未來，品牌消費必成調味品消費的大勢。
在品牌消費市場擴大帶來的商機面前，家樂的渠道是如何演進的?
1渠道整合，減少供應商的數(shù)量和渠道層級
家樂打破了原有的渠道格局，將大賣場、超市、量販店等現(xiàn)代通路獨立出來。作為直供客戶和主要客戶。由家樂直接負責供貨。
其余客戶全部歸類到傳統(tǒng)通路，仍然由分銷商負責供貨。據(jù)分析，分銷商的數(shù)量因為渠道的整合而減少了近1／3。
2渠道優(yōu)化，建立適應客戶需求的銷售渠道
家樂針對客戶的需求，運用“家樂”牌雞精、雞粉等產(chǎn)品，策劃餐飲菜品。在大餐飲店、龍頭餐飲店做示范效應，來影響其餐飲客戶選擇使用家樂產(chǎn)品。
3渠道延伸，抓住終端餐桌
借助餐廳酒樓的影響。家樂進一步加強餐飲渠道的建設和鞏固，家樂調味產(chǎn)品自然逐漸被家庭消費者所接受。
與此同時。家樂在市場終端的宣傳工作不斷細化，甚至肉菜市場檔位的陳列小籃子、各種商品的價格牌上都能看到家樂的身影，直接在消費者所能接觸的`終端展示上下足功夫。
4渠道信息化改造，實現(xiàn)渠道內外的信息共享
系列調料產(chǎn)品在銷售過程中，家樂還特別實施了客戶服務商店檢查。尊重消費者的信息反饋，使家樂和消費者有了互動和交流，實現(xiàn)內外信息共享，為產(chǎn)品的開發(fā)和定位創(chuàng)造了更多的市場機會。
5復制區(qū)域成功市場為模板發(fā)展全國市場
通過10多年的精耕細作，家樂建立了牢固的市場基礎及消費者忠誠度，目前已穩(wěn)占華南地區(qū)的霸主地位，現(xiàn)在依靠其強大的營銷復制能力，逐步跨出華南市場，開始了其全國化的進程。
剖析家樂，除了其品牌自身的品質和影響力外，家樂公司對渠道的掌控力度、運作精細，對渠道創(chuàng)新的重視程度，是其成功的重要因素。渠道為王，在家樂的發(fā)展中再一次得到印證。
家樂未來的渠道創(chuàng)新
“我們一直致力于開拓經(jīng)銷商和賣場等零售渠道，家庭的所有消費者是我們的最終目標人群，所以，今年家樂會加強對零售渠道的細分和拓展，甚至可能嘗試電子商務領域。”聯(lián)合利華中國公共關系總監(jiān)吳亮說。
家樂計劃將零售渠道的細分和拓展作為今年的重點，勢必將在家庭調味品品類上通過更多的前置性投入，強化其品牌傳播、品牌體驗；更好地發(fā)揮其餐飲與家庭渠道擴張的規(guī)模效應、互動效應；更強地增加其渠道的競爭力；更加豐滿其自身的產(chǎn)品結構，強化產(chǎn)品升級。
家樂這般精耕渠道的舉動，短期來看，將給目前致力于家庭消費為主要渠道的企業(yè)帶來影響；長期來看，將加快調味品行業(yè)的整合。
調味品市場的整合則必將導致后續(xù)的產(chǎn)業(yè)整合，行業(yè)集中度也將會向品牌優(yōu)勢企業(yè)與成本優(yōu)勢的企業(yè)靠攏。同時，調味品行業(yè)的競爭也勢必更加國際化，管理模式也將會更加同質化。國內和國際優(yōu)勢企業(yè)將會加強對其他企業(yè)進行并購整合、資本整合，在更具盈利性的市場獲得更大發(fā)展。
馬太效應讓調味品巨頭們優(yōu)勢越來越集中的同時，也必將提升整個調味品行業(yè)的發(fā)展層次和競爭水平。大勢之下，所有的調味品品牌，順勢則生，逆勢則亡。
回顧家樂的渠道創(chuàng)新過程，帶給我們更多的是啟示和思考。思考未來的行業(yè)營銷趨勢，思考如何應對巨頭的下一步行動。
餐飲公司管理制度4
為規(guī)范公司各崗位的薪酬管理,充分發(fā)揮薪酬體系的激勵作用,堅持按勞分配、多勞多得,支持效率優(yōu)先,兼顧公平的原則,努力實現(xiàn)按效分配,唯才是用、唯功是賞的薪酬分配原則,特制定本薪酬管理制度。
一、制定原則
(1)競爭原則:企業(yè)保證薪酬水平具有相對市場競爭力。
(2)公平原則:使企業(yè)內部不同職務、不同部門、不同職位員工之間的薪酬相對公平合理。
(3)激勵原則:企業(yè)根據(jù)績效管理,形成員工薪酬差距。
二、適用范圍
本公司所有員工
三、薪酬構成
企業(yè)薪酬設計按人力資源的不同類別,實行分類管理,著重體現(xiàn)職務級別專業(yè)技術等級和績效成績。鼓勵員工長期為企業(yè)服務,共同致力于公司的不斷成長和可持續(xù)發(fā)展,同時共享公司發(fā)展所帶來的成果,共享成功資源。
1.企業(yè)正式員工薪酬構成
(1)企業(yè)管理層薪酬構成 = 基本工資 + 職務工資 + 崗位津貼 + 生活補貼 + 績效獎金
(2)員工薪酬構成=基本工資 + 崗位津貼 + 生活補貼 +工齡工資 + 績效獎金
2.試用期員工薪酬構成
企業(yè)一般員工試用期為1~3個月不等,具體時間長短根據(jù)所在崗位而定。員工試用期工資=基本工資+崗位補貼+生活補貼+績效獎金(入職后,前15天不予發(fā)放)
第四、工資系列
1.企業(yè)根據(jù)不同職務性質,將企業(yè)的工資劃分為行政管理、前廳部門、后廚部門技術配供四類工資系列。員工工資系列適用范圍詳見下表。
工資系列適用范圍
行政管理
1.企業(yè)高層領導(總經(jīng)理、餐飲總監(jiān))
2.各分部餐廳經(jīng)理、廚師長、部門主管
3.行政部(勤務人員除外)人力資源部、財務部所有職員
技術、配供
炒鍋廚師、涼菜廚師、面點廚師、菜品研發(fā)部、技術工程部所有員工、采購部門所有員工
前廳部門:
服務人員 收銀人員 傳菜人員 保潔人員 保安人員 點菜人員 迎賓人員
后廚部門:
切配廚師 打荷廚師 海鮮養(yǎng)殖員 初加工人員 洗碗工
第五、職務崗位變動后的工資級別確定
1、職務提升:凡被提升為主管以上的各級管理人員,自提升之日起,在其所在職務基礎上試用二個月,享受該職務等級試用期工資待遇。經(jīng)考核合格,方可納入相應職位的'轉正級別。
2、崗位變動:凡在酒店內部調動,自調動之日起均須經(jīng)過一個月試用期,試用期內,若原等級低于本崗位者納入本崗位等級;若原等級與現(xiàn)崗位等級相同者,其級別不變;若原崗位高于現(xiàn)崗位等級,按現(xiàn)崗位等級執(zhí)行,高出部分不予保留。試用期滿后,經(jīng)考核合格者,按相應等級轉正級別執(zhí)行。
第六、新進店員工等級的確定
1、新招人員:有相同工作經(jīng)歷,招入本店后,經(jīng)試用期滿考核合格,按其工作能力,納入相應技能等級。
2、各專業(yè)學校畢業(yè)生(職高、大專、本科)直接來本店實習,根據(jù)實習生級別確定生活補助標準。按實習合同期限(一般為1——3個月),實習期滿,愿留店工作的,根據(jù)所在崗位確定技能等級,可直接評定技能工資,若變動崗位,則按上述第五點崗位變動的工資規(guī)定。
3、社會招聘錄用有熟練工作技能和工作經(jīng)驗的人員,根據(jù)所在崗位確定等級,進入試用期,經(jīng)試用一個月期滿考核之后,按實際技能等級評定。
4、社會招聘錄用無工作經(jīng)驗的服務人員,按實習生待遇執(zhí)行。
第七、調薪
(一)公司原則上根據(jù)經(jīng)營業(yè)績的成長,每季度進行員工調薪。
1、以本季度該員工考核結果為依據(jù);
2、以各崗位級別工資標準為依據(jù)。
(二)下列情況不在調薪范圍:
1、本季度之內因升職或變動崗位而調薪不滿一季度者;
2、本季度新入職員工,正式服務時限不滿一季度者;
3、已達到本崗位最高薪級的;
4、調薪當月正辦理離職手續(xù)者;
5、因缺勤停職達10天以上者(缺勤指:病假和事假等,按實際天數(shù)累計,曠工按10倍天數(shù)累計)
6、本季度內受重大處分者。
餐飲公司管理制度5
第一章 總則
第一條 目的。為保證廚房衛(wèi)生清潔，確保食物衛(wèi)生，特制定本制度。
第二條 范圍。本制度適用于對廚房的管理。
第二章 廚房綜合管理要求
第三條 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
第四條 地面、天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
第五條 定期清洗抽油煙設備。
第六條 工作廚臺，櫥柜內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
第七條 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
第八條 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在常溫中暴露大久。
第九條 凡易腐敗的食物，應儲藏在零度以下的冷藏容器內，并將熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。
第十條 調味品應用適當?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
第十一條 應配備帶密封蓋的污物桶和潲水桶，泔水最好當天倒除。如確需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離。
第十二條 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
第十三條 在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、打噴嚏等要避開食物。
第十四條 廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手清潔。
第十五條 廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
第十六條 不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐等。
第十七條 生病時應停止一切廚房工作。第三章 廚房衛(wèi)生要求
第十八條 爐面、爐底無油漬、殘渣，煙道、灶口無油膩。（調料桶干凈整潔，爐臺用具清潔衛(wèi)生）
第十九條 案、荷臺面底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。
第二十條 冰箱內外清潔，冰箱內物品存放有序，不進冰箱的食品應有防護措施。每周除霜兩次，保證冰箱內無變味、變質的食品。
第二十一條 保證餐具、柜清潔，無積水、無油漬；餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在0.3%～0.5%，超過部分由當事人按原價賠償。
第二十二條 地面無積水、無油膩、無殘渣，墻面無灰塵、無煙垢。
第二十三條 每周日全面大掃除。
第二十四條 個人衛(wèi)生合乎要求。每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，應當場簽罰單。所收罰單累計超過兩張，對當事人處以50～100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴重者應立即除名。
第四章 廚房操作衛(wèi)生制度
第二十五條 葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌池分開專用，并注上標記。
第二十六條 魚洗凈后，要無鱗、鰓和內臟；肉、家禽冼凈后，無血、無毛、無污，內臟洗凈，無有害腺體；蔬菜按一揀、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜；雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器；加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃、洗刷干凈。
第二十七條 食品生熟用具、容器、盛器設明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，立即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。
第二十八條 墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內的`殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖凈地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子，剩余和備用食品，或放入冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔、衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。
第二十九條 食品充分加熱，防止內生外熟；隔頓、隔夜食品回燒后供應；每班工作結束后調料加蓋；工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。
第五章 燒制衛(wèi)生制度
第三十條 將變質食品遺棄，確保不蒸，不下鍋，不烘烤。
第三十一條 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透。
第三十二條 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
第三十三條 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
第三十四條 工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
第六章 冷藏衛(wèi)生制度
第三十五條 食品應分類保存，半成品與原料、生熟食品嚴格分開存放。
第三十六條 冰箱或冷庫由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，無異味、無臭味。
第三十七條 食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。
第七章 加工衛(wèi)生制度
第三十八條 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
第三十九條 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
第四十條 肉類食品注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。
第四十一條 肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內臟。
第四十二條 宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不加工。
第四十三條 工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。
第四十四條 加工場所沖洗清掃干凈。
第八章 冷盤間衛(wèi)生制度
第四十五條 冷盤間工作人員上崗須兩次更衣，不得留長指甲和戴首飾。整個冷盤間除工作必需的器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果必須與熟菜分砧切配。
第四十六條 每天清理一次冰箱，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
第四十七條 供應過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。
第四十八條 冷盤間的各種用具必須單獨使用，防止交叉污染；冷盤間的刀、抹布不得在冷盤間以外的地方使用。
第四十九條 晚上下班前，關閉窗和照明燈，開啟紫外線燈進行消毒，此時工作人員均不得再進入冷盤間。
第九章 點心間衛(wèi)生制度
第五十條 點心、面包間工作人員必須嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四”制。每天須更衣戴工作帽后
進入點心、面包間，工作期間不得佩戴首飾進行操作，不得留長指甲。
第五十一條 點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。
第五十二條 各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應分別加罩放入冰箱，防止脫水干裂變質。
第五十三條 每天工作完畢后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢、無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺光亮、無污。晚上下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。
第十章 環(huán)境衛(wèi)生制度
第五十四條 每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直至無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺光亮、無污。晚上下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。
第五十五條 每天冰箱清理兩次，早上清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料，定期除霜。
第十一章 配菜間衛(wèi)生制度
第五十六條 切配前檢查原料質量，腐敗變質、有毒有害的原料不切配。
第五十七條 工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。
第五十八條 盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。
第五十九條 放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。
第十二章 廚房及周邊環(huán)境衛(wèi)生管理制度
第六十條 廚房衛(wèi)生工作實行廚師長負責制，全體員工必須服從管理，提高衛(wèi)生意識，確保工作順利開展。
第六十一條 建立清潔衛(wèi)生輪流值日制度，責任到人，每天進行一次大掃除，記錄當日清潔情況，并將此項工作與工資掛鉤。
第六十二條 工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。
第六十三條 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作人員做到“四勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。保持手的清潔，加工時不戴戒指、不吸煙。
第六十四條 做到食品分類整齊，室內四壁、門窗清潔、明亮。
餐飲公司管理制度6
一、廚房考勤制度
第一條 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或第二條 第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 委托人代打考勤。
穿好工作服后，應向組長或廚師長報道或總體點名。
根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到餐廳公共場所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲，小調。
因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理休假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明；因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條 書面?zhèn)浒浮?/p>
需請事假的必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
根據(jù)工作需要，需延遲工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。
婚嫁，產(chǎn)假，喪假按餐廳員工手冊的有關規(guī)定。本制度適用于廚政部的所有員工。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
第一條
廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。、第二條
地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 第十條 隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏
或進出。
定期檢查抽油煙設備。
工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放于冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。
凡易腐敗的食物，應儲藏在零攝氏度以下的冷藏容器內，熟的于生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。
調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所以器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清楚，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指
甲，工作是避免讓手接觸或污染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
第十一條
在廚房工作時，不得在工作區(qū)抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
第十二條
廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。
第十三條
廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應予洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
第十四條
不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐，亂放雜物等。
第十五條
有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
五、廚房出菜制度
第一條
廚房案板切配人員，要有隨時接受核對菜單的責任。第二條 配菜崗憑單按規(guī)格及時配置，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時制作。第三條 負責排菜的打荷人員，排菜必須準確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒跑菜員取走。第四條 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當事人負責。
第五條 所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查。第六條 爐灶崗對打荷菜肴要及時烹調，若對所配菜肴的規(guī)格、質量有疑問時，要及時向砧板提出，并妥善處理，烹制菜肴先后順序及速度服從打荷安排。
第七條 廚師長有權對出菜的手續(xù)和菜肴質量進行檢查，如有質量不符或手續(xù)不全的`出菜，有權退回并追究責任。
七、廚房冷藏庫（溫度0℃~10℃）管理制度
第一條
冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不
得存入其他雜物，員工私人物品，一律不得存入其內。
第二條
區(qū)別庫存原料、調料等不同物品的種類、性質，固
定位置，分類存放，并嚴格遵守一下保藏時間：
1、新鮮魚、蝦、肉、蔬菜存放不得超過三天。
2、新鮮雞蛋不得超過兩周。
3、奶制品、半成品不得超過兩天。
第三條
大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放，所以物品放貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
第四條
冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期存入食品盤，再分內放置在貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方及冷藏庫的門口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。第五條
加強對柜存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存放和取用。
第六條
餐飲公司管理制度7
餐飲公司內部招待及打折、退菜的管理辦法
第一條 為了加強本公司公司內部招待的控制程序,規(guī)范財務管理,嚴格財務紀律,統(tǒng)一公司標準,控制招待費用,提高經(jīng)濟效益,特制定本辦法。
第二條 簽字權
(一) 公司內外所有招待必須由董事長簽字。各酒店招待必須報請公司總經(jīng)理批準方可執(zhí)行,并由店總及公司總經(jīng)理簽字。
(二) 公司副總經(jīng)理以下人員及非本店高層管理人員無直接招待或打折的權利,如遇特殊情況可通過公司總經(jīng)理或店總按規(guī)定批準執(zhí)行。
(三) 在處理客人投訴或遇緊急情況時,經(jīng)店總批準后,餐廳經(jīng)理以上管理人員可先做超出權力范圍折扣或招待處理,并在賬單上簽字,但事后必須落實責任人說明原因,由店總補簽字并做出內部處理意見,然后報公司總經(jīng)理決定處理意見。
(四) 正常情況下,店總有菜金七折及送菜的權利;店副總有菜金八八折、每餐送菜3個的權利,且單菜價格不得超過20元;酒店餐廳經(jīng)理有菜金九折、每餐送菜2個的權利,單菜價格不得超過15元。各級人員當天送菜個數(shù)不得累計使用。一般情況下,打折不送菜,送菜不打折,因工作需要超出權限要報請上一級領導批準,并簽字確認,若發(fā)現(xiàn)私自加菜、低標高上、一桌多送等弄虛作假的現(xiàn)象,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將給予當餐消費金額2倍的罰款及公司通報批評。
第三條 內部招待審批程序
(一) 各部門可根據(jù)本部門實際業(yè)務需要,由部門負責人提出申請,經(jīng)公司總經(jīng)理或董事長批準后按標準要求進行招待。
(二) 各部門招待結算單需由當事人簽字證明后,經(jīng)批準人(總經(jīng)理或董事長)簽字確認予以承認,否則由個人承擔。
第四條 關于打折的規(guī)定
(一)折扣包括:正常的菜金折扣、免零、贈券、送菜等。
(二)偶發(fā)事件折扣:通常是指因服務質量或菜品質量引發(fā)的賓客投訴,可按菜金九折處理,如遇客人有嚴重投訴直接影響酒店聲譽的.,可視具體情況提高折扣率,事后按規(guī)定對責任人進行處理。
(三)公司各部門經(jīng)理、酒店部門經(jīng)理以上的管理人員(含部門經(jīng)理級),非工作時間可在本企業(yè)所屬酒店內就餐,并可享受全額七折的優(yōu)惠,但事后必須報請直接領導同意后,報公司總經(jīng)理批準方可生效。消費完畢由店總在結算單上簽字后,在由公司總經(jīng)理簽字財務方能入賬,但禁止簽單掛帳,違者罰款50/次,并且補交餐費時不再享受折扣優(yōu)惠。
第五條 退菜管理規(guī)定
任何情況下發(fā)生的退菜,應由服務生開退菜單,分別交吧臺和廚房,不允許直接在原菜單上劃單,更不允許餐廳(或廚房)單方劃單;所有退菜必須如實注明原因,由服務生、吧臺員、廚師長、店總簽字,并由酒店核算員復核、財務部審核、董事長簽字,公司予以承認,如有違反此項規(guī)定者,對責任人及責任部門處以5—20元/次的罰款,所受損失由責任人及責任部門負責人各承擔50%。
第六條 關于招待、折扣的手續(xù)
(一) 凡屬招待的賬單必須詳細說明被招待人的姓名和招待事由,并有經(jīng)辦人或批準人及公司總經(jīng)理的簽字。
(二) 超規(guī)定權限的折扣賬單必須說明原因;屬于服務或菜品質量問題的要附上處理結果,由經(jīng)辦人、店總及公司總經(jīng)理簽字。
(三) 所有折扣均不得以�？突蚴炜蜑橛�。
餐飲公司管理制度8
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理是餐飲業(yè)務管理的中心環(huán)節(jié)之一，其管理過程涉及生產(chǎn)任務的確定、生產(chǎn)流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產(chǎn)管理協(xié)調各個方面。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的好壞直接決定產(chǎn)品質量和風味特點，影響客源多少、成本消耗和經(jīng)濟效益。
第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理工種職責和設備配置
一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備
廚房配備的合理程度直接影響產(chǎn)品生產(chǎn)能力、原料加工質量和產(chǎn)品風味，最終影響客人消費需求。
�。ㄒ唬⿵N房數(shù)量配備
廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎的。
�。ǘ⿵N房面積配備
（三）廚房爐灶配備
主要有三種標準：
一是零點餐廳廚房，妙菜爐灶按1:30的比例安排。因為這種廚房以小鍋制作為主，1個爐灶負責30個座位，最能適應生產(chǎn)需要。
二是團隊和會議餐廳，無需每個菜點單鍋制作，且以大盤菜點為主，炒菜爐灶一般按1:40—50的比例安排。
三是宴會廚房，因產(chǎn)品加工精細，烹調質量要求高，一般按1:35—40的比例安排。
二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理組織形式
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式主要取決于廚房管理方式。
�。ㄒ唬┲胁蛷N房組織形式
這種形式企業(yè)只提供中餐服務，一般適用于1—2星級的小型飯讓和大多數(shù)涉外餐館，其廚房的多少根據(jù)餐廳數(shù)量和接待能力確定，一般是設廚師長，再分設熱菜、冷葷和面點廚房。
�。ǘ┪鞑蛷N房組織形式
其廚房的組織形式一般是行政總廚下設西餐廚師長，各廚房再設不同領班。
�。ㄈ┐笾行惋嫷陱N房組織形式
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理復雜，其廚房管理的組織形式一般是設行政總廚，再分設1—2名副總廚負責中廚房和西廚房。各個廚房再設大廚（相當于廚師長）、主廚、后鑊崗、砧板崗等不同的崗位，負責生產(chǎn)管理和菜點制作。餐飲部同時設管事部，負責財產(chǎn)保管、原料領用、洗盤洗碗、清潔衛(wèi)生等工作。
（四）中心廚房組織形式
這種形式主要適用于大型和特大型（客房800—1000間以上）飯店和飯店集團、餐館集團。
三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理內部分工和工種職責
1、行政總廚。
2、行政副總廚。協(xié)助行政總廚開展工作，負責各廚房日常管理和技術管理。
3、大廚。
4、主廚。
5、后鑊崗。
6、砧板崗。
7、上什崗。
8、打荷崗。
9、水臺崗。
10、熟食崗。
11、燒鹵崗。
12、熟籠崗。
13、推銷崗。
14、管事部主管。
15、管事部財產(chǎn)管理員。
16、管事部清潔洗滌工。
四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理設備配置
（一）熱菜廚房設備配置
熱菜廚房內部主要分為4個功能區(qū)，即原料加工間、切配加工間、爐灶間（區(qū)）和洗碗間。
1、原料加工間。它以食品原材料的粗加工為主，包括洗滌、揀洗、拆卸、漲發(fā)等。因此，這里的設施、設備主要有三類：
一是洗滌設備，如各類水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等； 二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等； 三是盛器，以盆、籮、筐等為主。
2、切配加工間。它以食品原材料的細加工和配菜為主，與爐灶區(qū)緊密相連，沒有隔斷。因此，這里的設備配置是根據(jù)食品原料的細加工和配菜需要來安排的，主要有4類：
一是案板和刀具，用于菜點的切配加工；
二是櫥柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料與食品的存放、短時間冷藏； 三是配菜設備與用具，如天平秤、原料、菜點的盛器等，主要供配菜師和爐灶使用； 四是水池，主要用于洗滌原料，如肉類、魚類、野味的洗滌等。
3、爐灶間。它以炒菜爐灶為主，爐灶的多少根據(jù)所對應的餐廳座位按比例設置。為爐灶區(qū)的爐灶設備除炒菜爐灶外，一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。
燃氣爐灶的特點是熱源容易控制，使用方便，適用于各種烹調方法，勞動強度較低，清潔衛(wèi)生。
4、洗碗間。每個炒菜廚房都會配備一個相應的洗碗間，洗碗間的設備主要有四類：
一是洗碗機，主要用于碗具高溫洗滌消毒； 二是洗滌水池，主要用于餐具洗滌前的沖洗；
三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒； 四是餐具柜，用于各種餐具的分類存放，便于每餐使用。
（二）冷葷廚房設備配置
不管屬于哪一種，冷葷廚房的內部主要分為三個功能區(qū)，即洗菜間、加工間和爐灶間（區(qū)）。
1、洗菜間。它主要用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等，其設備設置與熱菜廚房的原料加工間基本相同，也分為三類：
一是洗滌設備，如水池、水桶、盆具等； 二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工； 三是盛器，如盆、筐、籮等。
2、加工間。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理，這是冷葷廚房的中心，其設備配置主要有五類：
一是案板與刀具； 二是冰箱與櫥柜； 三是盛具與用具；
四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；
五是消毒設備，以紅外線或紫外線消毒為主。室內要光線明亮，溫度不超過15℃。加工過程還要做到生熟分開，葷、素分開。
�。ㄈ┟纥c廚房設備配置
西餐又稱西點房，以制作各種面包和糕點為主；中餐又稱西點房，以生產(chǎn)面點食品為主。
1、面點加工區(qū)。因此，這里的設備配置主要有三類：
一是機器設備，如和面機、包餃子機等；
二是案板和廚具，主要用于人工和面、面點造型、餡類制作等； 三是存放設備，如櫥柜、冰箱、盛器等。
2、爐灶烹制區(qū)。中餐面點爐灶以蒸鍋、煮鍋、煎鍋等爐灶為主；西餐面點以烤箱、烤爐、微波爐等設備為主。
（四）廚房通用設備設置
1、機械設備。
2、制冷設備。
3、常用炊具。
�。ㄎ澹⿵N房設備配置基本要求
1、因需配置，提高設備利用率。
2、合理布局，有利于廚房生產(chǎn)業(yè)務正常開展。
3、維修保養(yǎng)方便，防止事故發(fā)生。
五、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理流程安排
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程是指食品加工過程中的各道工序劃分和各個工種之間的密切配合。
1、各道工序要合理分工。采購、儲藏要配備專業(yè)人員，粗加工要多用廚工。細加工和爐灶制作則要多用技術水平較高的廚師，大中型飯店中的大廚、主廚、后鑊崗、砧板崗、上什崗、打荷崗、水臺崗等要相對明確分工。
2、各道工序之間要保持高度的銜接和協(xié)調。
3、要正確處理廚房生產(chǎn)和餐廳銷售的關系。
第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點和生產(chǎn)任務確定方法
一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點
�。ㄒ唬┥a(chǎn)過程復雜，手工操作比重大
�。ǘ┊a(chǎn)品正宗優(yōu)質，品味質量要求高
�。ㄈ┢贩N規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度
�。ㄋ模┥a(chǎn)活動影響因素多，員工勞動有一定間歇性
二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理基本要求
�。ㄒ唬﹫猿中″伾a(chǎn)，熱炒熱賣
�。ǘ┎捎米罴鸭夹g，抓好名牌產(chǎn)品生產(chǎn)
（三）建立質量考核標準，辦出經(jīng)營特色
三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務確定方法
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務確定是短期內對產(chǎn)品數(shù)量和花色品種所做出的安排。
�。ㄒ唬┙�(jīng)驗估計法。
�。ǘ┙y(tǒng)計分析法
統(tǒng)計分析法是以企業(yè)客源統(tǒng)計資料為基礎，預計未來短時間內的客源數(shù)量，安排廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務量。
�。ㄈ┫矏鄢潭确�
喜愛程度法是以菜單設計為基礎，預測就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務量，再根據(jù)客人對不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務量。
�。ㄋ模╊A訂統(tǒng)計法
預訂統(tǒng)計法是根據(jù)客人預訂資料，分別統(tǒng)計確定未來短時間內廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務量。
第三節(jié) 食品原材料加工管理
一、食品原材料需要量的確定方法
1、粗略估計法。粗略估計法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和鮮活蔬菜等食品原材料需要量的確定。方法是根據(jù)每天接待人次，分析廚房生產(chǎn)任務量，參照前后幾天這部分食品原材料消耗情況，大致估計其需要量。
2、耗損率確定法。耗損率確定法主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍食品原材料及進口食品原材料需要量的確定。
3、漲發(fā)用量等值法。漲發(fā)量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、猴頭等干貨原材料需要量的確定。這部分食品原材料大多比較貴重，主要用于生產(chǎn)高檔餐飲產(chǎn)品，加工過程中又要經(jīng)過漲發(fā)。采用漲發(fā)用量等值法是以生產(chǎn)任務量為基礎，根據(jù)單位產(chǎn)品消耗和原材料漲發(fā)率來確定其需要量。
二、食品原材料的領用和調撥
食品原材料需要量確定后，廚師長或廚房主廚每天需根據(jù)生產(chǎn)任務做好食品原材料的領用和調撥，需要從庫房領用的食品原材料，要開具領料單。
需要天天進貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，廚師長或主廚應于前1—2天填寫請購單，交采購部辦理，以保證及時進貨，滿足當天生產(chǎn)加工需要。貨物直接進入廚房使用時，要填定直撥單。
廚房應填寫調撥單。
三、食品原材料粗加工管理
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1、保持原料營養(yǎng)成分。
2、保證原料營養(yǎng)衛(wèi)生。
3、保持原料形狀完整美觀。
�。ǘ┐旨庸す芾淼慕M織工作
1、正確掌握取料標準。食品原材料粗加工主要是通過揀洗、擇出、拆卸、削剔和漲發(fā)等加工方式，取得一定形狀的凈料，以供進一步加工使用。為保證合理取料，降低損失浪費，要實行標準化管理。具體情況主要有四種：
第一，蔬菜、瓜果等鮮活原料主要是經(jīng)過揀洗、擇除，去掉不宜食用的部分后應取得的重量。
第二，干貨原料主要是經(jīng)過擇洗、擇除，去掉不宜食用的部分后就取得的凈料。第三，需要拆卸的整只肉類原料，主要是進行分檔取料時各檔原材料應該取得的原料重量；無需拆卸且要保留整體形狀的雞、鴨、魚、蝦等原料，則主要是確定整只原料應取的重量。
第四，冷凍原料主要是通過解凍、洗滌、恢復原料原質后應取得的重量。各種原材料的取料標準確定后，還應分檔確定原料價格，以便為廚房成本核算提供客觀依據(jù)。
2、合理加工，保證質量。具本方法是：
第一，蔬菜、瓜果等鮮活原材料一般組織徒工或臨時工進行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料。
第二，需要漲發(fā)的干貨原料，如海參、魚翅、鮑魚、木耳等，組織有專業(yè)技術的廚師進行初步加工，如魚翅要退盡沙粒、去盡腥味，燕窩要去盡雜毛和沙粒等。
第三，需要拆卸的肉類原料，組織有經(jīng)驗的廚師，按照各檔取料標準，分別采用拆卸、削剔等方法取料，保證出料標準和加工質量。
第四，無需拆卸的魚蝦，組織人工去鱗、去內臟等不宜食用的部分，為進一步細加工創(chuàng)造條 件。
3、做好冷凍食品解凍。冷凍原料的解凍方法有6種
a.空氣解凍、b.冷水解凍、c.鹽水解凍、d.加熱解凍、e.電子解凍 f.真空解凍.但大多采用冷水解凍法。冷水解凍又有浸泡、流水和灑水3種具體操作方法。其中，肉類原料解凍主要是為細加工創(chuàng)造條 件。魚類、海鮮解凍后，一般要先做粗加工，才能為細加工創(chuàng)造條 件。
4、保證加工速度和衛(wèi)生要求。
四、食品原材料細加工管理
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1、便于原料烹調入味。
2、增加菜肴形象美觀。
3、便于客人享用。
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1、整齊、規(guī)格、均勻、利落。
2、密切配合烹調方法。
3、掌握菜肴定量標準。
4、合理下刀，物盡其用。
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其特點是工藝復雜、技術要求高、勞動強度大。
1、嚴格選料，確保原料選擇同產(chǎn)品風味相適應。因此，嚴格選料，確保原料選擇同產(chǎn)品風味相適應，就成為食品原材料細加工管理的首要環(huán)節(jié)。廚房每天根據(jù)菜單上花色品種及其對食品原材料的要求不同，組織有專業(yè)技術的廚師做好細加工，使食品原材料同產(chǎn)品風味及花色品種對原料的要求結合起來，才能保證產(chǎn)品風味和產(chǎn)品質量。
2、精細加工，保證刀工處理符合烹調要求。不同風味、不同品種的菜肴對刀工處理的.要求不同。食品原材料的刀工技術十分復雜，主要有切、片、拍、剁四大類。為此，廚房必須選擇同產(chǎn)品風味相適應的專業(yè)技術水平較高的廚師，做好食品原材料的精細加工，才能保證刀工處理符合烹調要求，保證產(chǎn)品風味，提高產(chǎn)品質量。
3、分類檢查，確保原料加工適應配菜需要。因此，做好細加工管理的組織工作，還必須根據(jù)不同產(chǎn)品主料、配料的加工要求，認真做好分類檢查工作，保證主料、配料的刀工處理和調料相適應，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐飲產(chǎn)品。
4、控制出料比率，掌握凈料價格。廚房要控制不同食品原材料的出料比率，在保證加工質量的前提下，降低原料損耗，掌握凈料價格，以便為盤菜成本核算提供基礎數(shù)據(jù)。
第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品烹調制作管理
一、餐飲產(chǎn)品烹調制作管理的基本要求
餐飲產(chǎn)品烹調制作包括熱菜、冷葷、面點和湯類四個方面，它是廚房生產(chǎn)管理的重要工序，也是保證產(chǎn)品色、香、味、形的關鍵環(huán)節(jié)。
（一）掌握標準，合理配料，實行烹調標準化
餐飲產(chǎn)品大多由主料、配料和調味料組成，其中，執(zhí)菜以單鍋制作為主。
1、建立配菜制度，使產(chǎn)品用量標準化。
2、明確烹調方法，使產(chǎn)品制作標準化。
�。ǘ┱{動廚師積極性，發(fā)揮手工操作的高超技藝
1、具有獨特風味的名點名菜要配備名廚上灶。
2、要加強廚師技術力量培養(yǎng)，使企業(yè)廚師隊伍形成梯隊，高級、中級和初級廚師具有一定的比例；要合理分派他們的工作，對達到高一級技術水平的廚師要積極創(chuàng)造條 件，使他們有晉升機會；要在餐飲管理中形成技術氣氛，不斷提高各級廚師人員的技術水平，以適應企業(yè)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)長期發(fā)展的需要。
�。ㄈ┲v究特色，建立質量檢驗制度
1、做好加工過程中的質量檢驗。
2、把好烹調質量關，廚房應建立菜肴質量檢驗制度。
二、熱菜食品烹調制作管理方法
�。ㄒ唬┳龊谜脚胝{前的準備工作
（二）嚴格配菜，按順序烹調
�。ㄈ┳龊脿t灶烹制，保證產(chǎn)品質量
其烹調技法十分復雜，但就烹調中的熱傳遞而言，則主要有油傳熱、水傳熱、空氣傳熱三種。
�。ㄋ模┘訌姵善烦鍪酃芾恚_保餐廚銜接與協(xié)調
其具體方法是：第一，保證出菜渠道暢通，在爐灶、備餐室和餐廳之間要留有足夠的通道，出菜和收盤收碗的路線要盡可能分開；第二，要按順序出菜，特別是零點餐廳每張點菜單要編號，防止出菜和客人點菜順序及其花色品種發(fā)生錯亂，影響客人需求；第三，每出一道菜，要按花色品種不同做好登記，以便統(tǒng)計匯總，掌握不同菜肴的喜愛程度，為餐廳日后銷售預測、確定廚房生產(chǎn)任務提供資料。
�。ㄎ澹┳龊矛F(xiàn)場指揮，使烹制工作忙而不亂
三、冷菜食品烹調制作管理方法
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（二）嚴格消毒，把好冷菜烹調制作衛(wèi)生關
烹調制作前和烹調完成后的冷卻溫度，是細菌極易繁殖的。其管理方法是：
第一，冷葷間廚師人員必須勤洗手、勤換工作服，炊具、餐具、服裝必須每餐消毒，正式操作前必須洗手消毒；
第二，冷葷間本身必須和粗加工及食品保管嚴格分開，盡量在密閉條件下操作，每餐必須用紫外線照射或用其他方法消毒；
第三，必須建立健全冷葷食品化驗制度。
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盡管各種冷菜食品烹制方法不同，但從烹調制作管理的角度來看，其共同規(guī)律是：
第一，根據(jù)冷菜品種和烹制要求不同，分類嚴格選料，做好粗加工，使原料成形。第二，區(qū)別不同冷菜食品，選好配料和調味料，為烹調制作做好準備。其中，主要是調味料的選擇。第三，分別采用不同的方法，分類烹制冷菜食品。
�。ㄋ模┱莆盏豆づc食雕藝術，拼擺造型美觀，及時銷售
肉類冷葷食品要在烹制冷卻到5—8℃進進行刀工處理。
四、面點食品烹調制作管理方法
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但不管類型和花色品種多復雜，和面是面點烹制的第一關。和面所用的液體原料以水為主，但水的溫度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔軟度、沾勁、拉力、彈性也不一樣。
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面點食品盡管有幾十個種類，但又大體可分含料和帶餡兩個大類。前者的配料和調味品大多直接攙和在面粉中。拌料分兩種：
一.是將配料和調味品，如雞蛋、油、鹽、味精、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等摻和于面粉中，然后用手工或機器攪拌、揉搓，使其達到能夠制作產(chǎn)品的要求。
二.是配料和調味品單獨形成餡料，且多用肉類、海鮮和蔬菜原料制作。其方法是：
第一，拌料或拌餡都應選擇有專業(yè)技術水平的面點師負責；
第二，拌料充分溶化在面料中，保證味道純正；
第三，餡料原材料要精細加工，配料準確，攪拌均勻得體，味道鮮美；
第四，每種面點的拌料或拌餡完成后，要嚴格檢查，在保證質量的基礎上，方可進入下一道序。
�。ㄈ┌l(fā)面和造型
發(fā)面和造型是面點烹調制作管理的前奏。和好的面料，有的要經(jīng)過一定時間的發(fā)酵，方可正式造型。
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烘烤和烹制是面點烹調制作管理的最后一道工序。一般說來，西餐面點以烘烤為主，中餐面點以烹制為主，技法更多更復雜。
五、湯類菜肴烹調制作管理方法
湯的種類很多，按湯的作用劃分，主要有烹調湯和食用湯兩大類。
第一，前者又有清湯、奶湯、雞湯、魚湯等多種，主要用于熱菜烹調制作的原料；
第二，后者則根據(jù)湯的用料不同，有眾多的花色品種，如中餐的酸辣湯、海參湯、元魚湯、芙蓉雞湯，西餐的洋蔥湯、奶油蘑菇湯等等。
�。ㄒ唬┻x料嚴、配料準，保證湯菜味道
�。ǘ┥罴庸ぁ⒓毑僮�，掌握湯火候
餐飲公司管理制度9
一、公司人員必須自覺遵守作息時間;工作時間禁止一切娛樂活動。
二、就寢和午休時間不得大聲喧嚷,如因加班,應盡量避免發(fā)出大聲響,以免影響他人休息。
三、因私外出人員必須在23:00時前回到宿舍。
四、員工個人宿舍衛(wèi)生自己打掃并保持整潔。出門要隨手關電燈、空調、電腦。注意節(jié)約使用電、水、氣,若發(fā)現(xiàn)未按前述辦理,給予每次30元的罰款,并在月度績效考核時扣除績效考核分1分。
五、全體人員要從一言一行做起,樹立良好的自身形象,維護公司的整體形象。養(yǎng)成良好的生活習慣,講究衛(wèi)生,不隨地吐痰,不亂扔雜物。保護環(huán)境,注意安全。
六、嚴禁非公司人員在公司留宿,特殊情況必須到公司人力資源部行政主管處申辦,并經(jīng)主管領導批準后方可留宿(禁止異性留宿),違者給予每次500元的'罰款,并在月度績效考核時扣除績效考核分10分。
七、公司提倡文明向上的業(yè)余活動,但要有節(jié)制,不可沉迷影響正常工作。
餐飲公司管理制度10
一、開飯時間：早餐9：30，中餐13：30，晚餐20：30；
二、全體工作人員都要按時就餐，無故延時就餐者，不能要求另外做飯。因加班或因工作外出辦事不能按時就餐者，要通知餐廳預留飯菜。
三、公司員工的生活費用由公司免費提供，其生活費用標準按每人每天元（含調料費）計算。
四、員工就餐時，如對飯菜不可口或有建議的，可向人力資源部行政主管反映，以便改進。
五、眾口難調，不能超標準要求飯菜質量，不能挑肥揀瘦，鋪張浪費。
六、原則上不允許外來人員在公司餐廳就餐，來公司探親需長期的.應自覺按照標準向公司財務部交納生活費。
餐飲公司管理制度11
為了保持廚房的衛(wèi)生，廚房員工必須及時處理廚房垃圾。廚房垃圾的處理方法如下：處理固體廢棄物應該分類，首先需在各垃圾桶內襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分別投入各類之垃圾桶，垃圾桶需加蓋�？掌抗蘅梢酝似炕蚴占鍪壅�，應先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。至于下角料的`處理原則如下：
�。�1）下角料桶應以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則，不宜溢出。
（2）下角料宜每日處理。
（3）下角料清運處理后，下角料桶及其周圍環(huán)境應沖洗清潔。
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