（通用）餐廳衛(wèi)生管理制度
在現(xiàn)在的社會生活中，制度使用的頻率越來越高，制度具有使我們知道，應該做什么，不應該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。擬起制度來就毫無頭緒？以下是小編幫大家整理的餐廳衛(wèi)生管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
餐廳衛(wèi)生管理制度1
1.1嚴格按洗刷程序洗刷。符合清潔和消毒要求，無交叉污染。洗后檢查餐具是否符合光、潔、澀、干。
1.2保持洗碗機內(nèi)外干凈，定期進行保養(yǎng)，保證正常使用，并按日保養(yǎng)要求進行。
1.3餐具、茶具洗凈消毒后應置于柜內(nèi)分類碼放整齊，破損的及時挑出，柜內(nèi)鋪放白布，一日一換，保持整潔。柜門隨開隨關，保證無污染。
1.4垃圾桶要設垃圾袋，桶要有蓋，定位存放，內(nèi)外壁干凈，隨滿隨倒，不許有垃圾在室內(nèi)過夜。
1.5備餐間、洗碗間、廚房內(nèi)的所有柜、臺、案、架、煙罩、池、墻壁、門窗、不銹鋼設備和空器、用具做到無油漬、無水漬、碼放整齊。
1.6掃帚、墩布定位整齊堆放，遠離餐具、酒具、食品。洗墩布必須在墩布池內(nèi)進行，不能污染它池。
2．洗刷工作衛(wèi)生要求
2.1摘好個人衛(wèi)生，注意儀容整潔，工作服穿戴整潔。
2.2餐具按要求消毒，藥劑按規(guī)定配比，消毒后做到光潔干澀。保持洗碗機里外干凈，并定期進行除垢。
2.3破損餐具要及時撿出放在專用容器內(nèi)，并做好破損記錄。
2.4餐具碼放要做防蠅、防塵、離地，餐具不得與雜物混放在一起。
2.5地面要每日清洗，保持干凈。
2.6墻壁經(jīng)常打掃，做到無蛛網(wǎng)，無灰塵，無油漬。
2.7掃把，墩布定位整齊堆放，遠離餐具，食品，不得在洗碗池內(nèi)洗墩布，洗墩布水不得倒入洗碗池內(nèi)。
2.8在工作區(qū)域內(nèi)消滅蚊蠅。
2.9垃圾桶要隨時蓋好，并及時清理，洗凈再用，垃圾不準在室內(nèi)過夜。
3．清潔工作管理要求
3.1工作區(qū)域內(nèi)應保持墻面和灶面無污垢，地面無積水、無油漬，開飯時保持地面干燥。
3.2制訂清潔衛(wèi)生循環(huán)制，并嚴格遵照執(zhí)行。
3.3清潔用品按不同的`劑量使用，用具由專人保管。
3.4定期清洗地溝和積水箱，保證清潔暢通。
3.5地面沖洗使用熱水時，應先拉水管再開水龍頭，避免燙傷。
3.6清潔工要保證對廚房的灶具及地面、墻壁、天花板、抽油煙機、臺面、柜子、架子等做到每天清潔干凈，不得有油污、灰塵等。
3.7下一班的清潔工要完成上一班員工因特殊原因不能完成的工作，并按部門及廚房的要求，積極、主動按規(guī)定和衛(wèi)生標準去完成工作。
4．垃圾房管理要求
4.1每天晚上十一點前必須把當日產(chǎn)生垃圾全部清運離店，不得在垃圾房過夜。
4.2每天必須對垃圾桶進行清洗、消毒。
4.3保持垃圾房內(nèi)及外部周圍環(huán)境衛(wèi)生，定期對垃圾房消毒。
4.4垃圾堆放整齊，干、濕垃圾分放，不超出垃圾房來堆放。
餐廳衛(wèi)生管理制度2
為了加強食堂安全防火衛(wèi)生管理，認真貫徹執(zhí)行安全防火衛(wèi)生等各項方針政策法律法規(guī)；防止各類事故及腸道傳染疾病和其他傳染疾病的發(fā)生，杜絕食物中毒。為把住病從口入關，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》（以下簡稱兩法）規(guī)定；食堂應有相應的食品原料處理、加工、儲存等場所及必要的上下水等衛(wèi)生設施。要做到防塵、防蒼蠅、蚊子措施，并與污染源（污水溝、廁所、垃圾桶等）應保持相應的距離。食堂內(nèi)外每天做到清潔，并保持合格。堅決杜絕無健康合格證者上崗操作。
1、食品的采購運輸
1.1應向具有食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的檢驗合格證等合法手續(xù)的銷售商，采購食品。
1.2不得采購制作腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或兩個法規(guī)所規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營的'食品。
1.3采購食品使用的車輛、容器要清潔衛(wèi)生，做到生熟分開，要防塵、防蒼蠅、防雨、防曬。
2、食品貯存、保管
2.1根據(jù)兩法的規(guī)定，食品不得接觸有毒物質(zhì)和不潔物品；特別是亞硝酸鈉（工業(yè)用鹽）等有毒、有害物質(zhì)。
2.2貯存食品要隔墻、離地，注意做到通風、防潮、防蟲、防鼠。
2.3有條件時設置合格的密封熟食間。
2.4主、副食品原料、半成品、成品要分開存放。
2.5盛放醬油、食鹽等副食調(diào)料的容器，要做到物見本色，加蓋存放；清潔衛(wèi)生。
2.6禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。
3、制作食品過程的衛(wèi)生
3.1制作食品的原料要新鮮、衛(wèi)生，做到不用腐敗、變質(zhì)的食品，各種食品要燒熟煮透；以免食物中毒。
3.2制售過程及刀、墩，案板、盆碗、盤及其他盛器、抹布等要嚴格做到生、熟分開，直接入口食品要用專用工具。
3.3不得提供不符合衛(wèi)生要求的生吃涼拌菜，防止腸道傳染疾病。
3.4剩余菜飯要回鍋徹底加熱再食用，一旦發(fā)現(xiàn)變質(zhì)，不得食用。
3.5餐具應按要求進行消毒，防止發(fā)生交叉?zhèn)魅炯膊 ?/p>
3.6盛放丟棄食物的容器，必須有蓋并及時清運走。
3.7食堂工作人員應注意個人衛(wèi)生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服”。操作時，要穿工作服；戴工作帽和口罩；使用消毒手套。
3.8食堂操作間內(nèi)禁止吸煙，非作業(yè)人員禁止進入操作間。
4、食堂應配備相應的消防器材。
工作人員應做到“三懂四會”即懂本崗位火災危險性、懂預防火災的措施、懂滅火疏散的方法；會報警、會使用消防器材、會撲救初起火災、會組織人員疏散。
5、食堂工作人員，工作時一定精力集中；兩個人合作時要配合默契；掌握本崗位安全防范技能；防止發(fā)生各類事故。
6、對電蒸箱等用電設備、液化氣罐、輸氣膠管、閥門及爐灶等設備設施，要經(jīng)常進行檢查；用氣灶煮粥做湯等液狀食物時，要有人負責；防止發(fā)生火災、爆炸和其他事故。
7、食堂內(nèi)應保持干凈整潔（包括消防器材），不得隨地吐痰，不得亂扔垃圾等雜物。
8、每天下班前，必須對食堂進行水、電、氣，門、窗等進行檢查，確認安全后方可離開。
9、食堂后廚應有：“廚房重地，禁止入內(nèi)”提示標識。
10、外來人員就餐，應聽從食堂管理人員安排。
餐廳衛(wèi)生管理制度3
一總則
1目的
規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理，加強員工衛(wèi)生控制，以確保食品衛(wèi)生和安全。
2適用范圍
本餐廳的所有員工。
二員工健康檢查管理
1餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。
2餐廳所有從業(yè)人員都必須進行健康檢查。健康檢查分為新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。
3應聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體，合格后方可錄用。
4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。
5健康檔案管理員每月對餐廳員工的`健康證進行核對，發(fā)現(xiàn)過期、無效證件應及時報告主管安排員工體檢。
6員工的體檢費用由餐廳承擔。
7餐廳應建立員工職業(yè)健康檔案，按規(guī)定妥善保管。
8員工有權查閱、復印本人的職業(yè)健康檔案。
三員工個人衛(wèi)生管理
1員工嚴格遵守國家有關的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定，執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。
2員工工作服應合體、干凈，無破損。
3廚房廚師工作時應戴正發(fā)帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過廚房，回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時洗手一次。
5不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
6不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。
7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。
8要勤洗澡、更衣，勤理發(fā)、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。
9發(fā)型大方，男員工不留長發(fā)，女員工長發(fā)應盤起來；不留長指甲。
10不隨地吐痰。
11患病報告制度
廚房員工患有疾病，應及時向主管報告，主管應立刻安排進行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應報告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾��；報告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創(chuàng)傷、膿腫時應更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。
12對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者，治愈前不得上崗。
四員工操作衛(wèi)生管理
廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染。
1員工必須嚴格執(zhí)行餐廳的服務規(guī)范，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務。
2主管應及時督導員工按規(guī)范要求進行服務操作。
3端送食物時，要用托盤，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。
4不用手直接抓取食物，必須用手操作時，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙；準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。
5工作時不能把雙手插在褲子口袋里。
6工作時不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
7不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時不互相交談。
8不使用破裂器皿。
9工作時間內(nèi)不接觸錢幣等物。
10不把工作裙、衛(wèi)生執(zhí)法文書衣褲當手巾用，擦手、擦臉。
11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。
12熟食掉落地上則應棄置，不可使用。
13掉落的餐具要洗凈消毒后，方可使用。
14一旦在操作中出現(xiàn)了水漬、油漬、湯漬及污物，要及時清理，用墩布擦干，千萬不要再用水沖洗。
15若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果，將會受到紀律處分。
五員工衛(wèi)生知識培訓
衛(wèi)生管理制度
1新員工須接受餐廳安排的衛(wèi)生知識培訓，以便盡快熟悉餐廳的衛(wèi)生設施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生知識等。并經(jīng)考核合格后，方可上崗。
2餐廳對在職員工進行定期或不定期的衛(wèi)生培訓，以改正員工平時的不良衛(wèi)生習慣。
3衛(wèi)生知識教育可通過如下方法進行。
3.1定期舉辦員工衛(wèi)生知識培訓。
3.2舉辦衛(wèi)生知識競賽。
3.3分發(fā)小冊子或宣傳單。
3.4放映幻燈片或影片。
3.5個別機會教育。
4培訓結(jié)束后進行考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
5建立員工衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
六附則
本制度自公示之日起實施
餐廳衛(wèi)生管理制度4
一、客人用餐后值班人員必須進行表面衛(wèi)生打掃，堅持每周必須清洗一次；
二、客人用餐后必須及時添加醬醋、牙簽、煙缸；
三、臺布、口布必須每餐更換，落臺、轉(zhuǎn)臺每餐要擦洗干凈；
四、餐具、杯子用餐后應及時清洗，消毒；
五、工作時間地板每餐進行清洗打掃；
六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺面待客人用餐后應及時進行整理；
七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時清潔整；
八、地毯須待客人用餐后進行吸塵和清掃，檢查有無臟跡、油跡，如有發(fā)現(xiàn)應及時清洗；
九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應及時進行擦洗；
十、對餐后衛(wèi)生要做到一餐一清，保持餐廳正常空氣清新，無異味。
餐廳衛(wèi)生管理制度5
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時檢查食堂的.環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
三、檢查內(nèi)容：
1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的三防設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮三防設施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。
餐廳衛(wèi)生管理制度6
1、上崗時要穿戴整潔的工作衣帽，不準帶戒指、手表和其他裝飾物，不準留長指甲，指甲要短于手指2mm左右，做到“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā)，不準留長發(fā)和胡須。
2、廚房內(nèi)嚴禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。
3、工作前、便后，均要徹底洗手。
4、食物應在工作臺上料理操作，生食與熟食、蔬菜與肉類，必須分開加工、分開清洗、分開存放。
5、易腐食物或原料，應及時貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內(nèi)。
6、餐廳所有用具均應擺放整齊、干凈，用后立即清洗和涼干，不得外借他用。油、氣、電、水、火各個部位用后要立即關閉，下班前要復查一次，確保關閉。
7、餐廳、廚房、地面要勤拖洗，保持無污跡、無積水、無雜物。
8、墻壁、天棚無污跡、無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵。
9、玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無灰塵。
10、下水道每天用適量開水沖洗一次，保持無污物。
餐廳衛(wèi)生管理制度7
1、食堂工作人員每年體檢一次。
2、食堂工作人員要勤洗頭常換衣，常剪指甲，不染指甲，不佩帶手鐲和戒指。
3、食堂工作人員上班前入廁后要用肥皂洗手，入廁前脫掉工作服。工作服要保持干凈，工作時不吸煙。
4、廚房要保持清潔衛(wèi)生，有通風及防蠅設備，做到生熟分開，擦手布與擦鍋、擦板的布分開。
5、幼兒食具每餐用后一洗二漂三消毒。
6、采購員不買腐爛變質(zhì)的食物。水果要先用食物洗滌劑刷洗后用清水沖洗干凈或洗凈削皮后再吃。
7、炊事用具及容器嚴格做到生熟分開用后洗凈消毒。
餐廳衛(wèi)生管理制度8
一、建筑與布局要求
1、餐廳要有完好的防蠅防塵設施。
2、餐廳要有良好的采光和通風設施。
3、設有數(shù)量足夠的.洗手設施供就餐者餐前洗手。
4、設有餐飲具存放柜。
二、衛(wèi)生管理
1、餐廳要進行封閉管理，閑雜人員不得入內(nèi)。
2、要明確人員負責餐廳衛(wèi)生，餐廳內(nèi)經(jīng)常保持清潔，餐桌、地面不得有積垢，不得設置其它設施或與外界其它項目混合經(jīng)營。
3、餐廳內(nèi)蒼蠅密度不得超標。
4、餐廳離備餐間較遠的應配備盛裝、分送學生用餐的專用密閉容器，運送學生用餐的車輛應為專用封閉式，車內(nèi)宜設置溫度控制設備，車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應平整，以便于清潔。
5、食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。
6、餐廳和備餐間必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。
7、要營造良好的文化氛圍，努力將食堂建成衛(wèi)生安全宣傳的陣地和進行德育的場所。
餐廳衛(wèi)生管理制度9
為切實按照教、衛(wèi)生部《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關法規(guī)，進一步加強本院食堂衛(wèi)生安全管理，特制訂學院食品衛(wèi)生安全管理制度。
一、每天由衛(wèi)生科醫(yī)生到食堂檢查：食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程等并做好相應的記錄。
二、食堂從業(yè)人員必須聽從衛(wèi)生監(jiān)督人員提出的意見和建議，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施進行整改。
三、實行事故責任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突發(fā)事件應急處理機制。
四、食品衛(wèi)生管理要求：
1、從業(yè)人員必須持證上崗，并隨時保持個人衣帽、儀表整潔，做到四勤，即：
�、佟⑶诩糁讣�、勤洗手。
�、凇⑶诶戆l(fā)、勤洗頭、不留長發(fā)胡須、不染指甲、不戴戒指。
�、�、勤洗澡。
�、�、勤換衣服、工作服。
2、操作間設施擺布合理，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
3、采購食品符合衛(wèi)生標準，有檢驗證明，庫房整潔，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，標志明顯，物品分類分架存放。
4、餐具消毒必須監(jiān)測合格，符合要求，并正常運轉(zhuǎn)，從業(yè)人員要熟練掌握操作規(guī)程。
5、環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設施。
6、餐廳、操作間等保持整潔衛(wèi)生，銷售直接入口食品有專用工具，在加工和銷售場所嚴禁吸煙。
五、加工過程的衛(wèi)生要求：
1、杜絕用敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。
2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。
3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料半成品、成奇放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
4、食物沒有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。
5、不得出售感觀異�；蜃冑|(zhì)食物。
六、小超市食品衛(wèi)生管理要求：
1、經(jīng)營戶必須持證，從業(yè)人員有健康證。
2、定型包裝食品必須索證。
3、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定，不污染環(huán)境和食品。
4、不得經(jīng)營過期變質(zhì)及三無食品。
5、定型包裝食品不得拆散銷售。
3、學校飯?zhí)檬称沸l(wèi)生安全管理制度
1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒情況有表格記錄）
2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔。
3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進行。
4、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。
5、采用含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。
6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的`產(chǎn)品。
7、消毒后的餐具、工用具應儲存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。
8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。
餐廳衛(wèi)生管理制度10
餐廳是客人用餐的場所，餐廳的衛(wèi)生狀況是客人感受餐飲衛(wèi)生的重要窗口，其留給客人的印象，對于客人形成餐飲消費的認可度和重程度至關重要。
一、餐廳的環(huán)境衛(wèi)生在酒店服務中的意義
人們的食欲往往受進食環(huán)境的食品色、香、味、形等感官性質(zhì)的影響，如果就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生，食品的色、香、味、形好，會增強用餐者的食欲和就餐的情緒，滿足人們飲食及相關的心理需求。餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設施的清潔程度和維修狀況對于食品經(jīng)營的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都至關重要，因為顧客對飯店的全部體驗就在餐廳，他們對于餐桌、座椅、地面的清潔有時是很挑剔的，這些往往在顧客心中會留下第一印象，這些地方每次開餐之前和結(jié)束后都需要仔細的清潔。餐廳的布置應根據(jù)餐廳的大小、墻壁的面積、可布置得優(yōu)美典雅，或清新悅目，有條件的情況還可以擺上鮮花來使人心情愉悅，并且要準備進餐人洗手及衣掛等設備。餐廳日常衛(wèi)生工作要做到經(jīng)常化、制度化、規(guī)格化、責任化。
二、餐廳的服務業(yè)務特色
1、服務員的洗手衛(wèi)生要求
餐廳服務員在有下列情形時應洗手：開始工作前，處理食物前，上廁所后，處理生食物后，處理弄污的設備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏后，處理動物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后，從事任何可能被污染的雙手的活動（如執(zhí)行清潔任務）后。
2、餐廳擺臺衛(wèi)生要求
臺面是筵席的構(gòu)成要素，擺臺衛(wèi)生是筵席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲器具的衛(wèi)生是擺臺衛(wèi)生的基礎。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲器具進行必要的衛(wèi)生檢查，托盤、桌面必須干凈，臺布、餐巾必須清潔，不得有破損現(xiàn)象，餐具、酒具要求經(jīng)過清洗消毒處理。服務員在擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。
擺臺要求規(guī)范快捷，餐具、酒具應用托盤托拿，不允許用手直接抓拿，更不允許將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，以防止手印留在器具內(nèi)側(cè)，從而影響餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。餐巾應折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上，并擺列整齊，不得弄臟。所配備的餐巾紙必須符合衛(wèi)生要求，只能一次性使用。在不分菜的`餐桌上必須擺設公用筷和公用勺，以保證進食的衛(wèi)生。
擺臺完畢后，應再次認真細致的進行檢查，察看桌面、臺布及餐具器皿等是否符合衛(wèi)生要求。如有不符合衛(wèi)生標準的應及時更換，以保證臺面的衛(wèi)生質(zhì)量。
3、餐前服務衛(wèi)生要求
進餐前，當客人到齊后，服務員應給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務工作的一項重要環(huán)節(jié)，是餐前服務衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取�？腿丝捎貌徒砬鍧嵤�、臉，以保持手、臉的衛(wèi)生，如果是灑有香水的餐巾，還可以起到提神醒腦，消困解乏的作用。餐巾多用質(zhì)地柔軟的全棉小方巾，冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾，還可溫手去寒；夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾，還可降溫去暑。
如有客人吸煙，還應及時遞送煙灰缸。煙灰缸應清潔干凈，清理時應將煙灰倒入安全的指定處，即防煙灰飄散，又防煙灰火燃。
筵席飲料和酒水必須符合衛(wèi)生標準，餐廳不得出售變質(zhì)的飲料和酒水。我國有無酒不成席之說，酒被認為是勝利的象征、友誼的標志、憂憤的寄托、喜悅的樂章。服務員應提醒客人注意飲酒衛(wèi)生，如飲酒應適量，最好飲用果酒和啤酒，白酒不宜飲用高度就，以中、低度酒為宜，且以少飲為佳；宴席間不宜勸酒，更不宜鬧酒和灌酒，提倡改變密沽斗酒皆終宴的嗜酒之風。
4、上菜服務衛(wèi)生要求
上菜應用托盤，托盤必須干凈衛(wèi)生，熱菜菜盤不能置于涼菜菜盤之上。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛(wèi)生要求的蓋子，以避免菜肴在上菜過程中受到污染，而且還對菜肴具有一定的保溫作用。端菜時手指不得接觸碗口內(nèi)側(cè)，更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時，不宜繼續(xù)在餐廳中使用。
上菜時不允許對著菜肴大聲說話，絕不允許對著菜肴咳嗽或打噴嚏，以防止口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。上菜時要輕聲向客人打招呼，并于客人左側(cè)上菜，以防止湯汁漸出燙傷客人，或灑在客人身上弄臟衣物。向客人介紹菜肴時，應先將菜肴放于餐桌上適當位置后，后退一步，上身稍微前傾，輕聲向客人介紹所上菜點的菜名及特色，必要時還應介紹正確的使用方法。不得一邊上菜，一邊對著餐桌上的菜點說話。
分菜時，應使用分菜工具，或給客人配備分菜工具，以避免手與食物不必要的接觸。服務員給客人分菜時，應于客人左側(cè)進行，要求熟練細致，以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。
當盤內(nèi)和碗中的菜肴吃完后，菜盤和湯碗應及時撤下，及時送餐具洗滌消毒間進行清洗消毒處理。
5、餐間服務衛(wèi)生要求
菜肴中如有蝦、蟹等需用手抓得食物，上菜前必須向送餐巾，當客人清潔雙手后，在上菜肴，以保證進食衛(wèi)生。
餐間服務衛(wèi)生的另一個重要環(huán)節(jié)是勤換食碟。根據(jù)筵席情況，整個進餐期間，一般要求食碟應更換1次——2次以上。當食碟尚未完全裝滿時，就應及時更換。
席間如有客人吸煙，應配備干凈的煙灰缸。在客人吸煙時，可向煙灰缸內(nèi)滴點水，以防止煙灰在空調(diào)打開時飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應更換1次以上。
服務員給客人斟酒、斟茶時，瓶口不宜觸及杯口，儀態(tài)應自然優(yōu)雅，不滴不灑，以八成滿為宜。酒水必須符合衛(wèi)生標準，斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈。斟啤酒時泡沫較多，應注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時，應迅速鋪上餐巾，將桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯時，應注意握杯的位置，不要再杯口邊緣留下指紋。
餐廳服務應重視筷勺的使用衛(wèi)生。加強中餐筵席的筷勺使用衛(wèi)生不能失去筵席聚餐式、規(guī)格化和社交性的本質(zhì)特征。注意增設公勺，利用公共勺匙分舀湯羹，即可解決一人獨勺所帶來的宴飲衛(wèi)生問題；酌情增設公筷，或?qū)嵭须p筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用進食筷進食，即可避免一人單筷所產(chǎn)生的宴飲衛(wèi)生問題�？曜雍蜕壮妆仨毞闲l(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，禁止同一筷子和勺匙多次或多人進食用，以防止疾病的傳播。
6、餐后服務衛(wèi)生要求
餐后應向客人在送一次餐巾，共客人用來擦臉擦手，清潔面上及手上的油污，使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應在次清洗、消毒和保潔，禁止一條餐巾對次或多人使用，以防疾病傳播。當客人餐畢離席時，服務員應主動拉椅送客，取遞衣物，而后及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。
三、餐廳食品衛(wèi)生管理條例
1、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，衛(wèi)生。
2、保證餐廳內(nèi)餐具洗刷設施及流小洗手設施運行良好，水量充足。
3、每餐后及時采用濕式清掃法，迅速清掃餐廳內(nèi)衛(wèi)生。
4、保持餐桌及各臺面清潔，無污垢。
5、各下水口一定通暢，并有鼠隔網(wǎng)。
6、定期進行室內(nèi)空氣消毒。
7、夏秋季保證餐廳內(nèi)蠅的密度符合衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求。
8、及時將餐廳內(nèi)產(chǎn)生的垃圾裝入密閉的容器內(nèi)倒掉。
9、粗加工工作人員應嚴格原料的驗收制度，加強感官性狀檢查，不加工腐爛，變質(zhì)，超期原料。
10、嚴格按要求將清洗后的肉類（水產(chǎn)），蔬菜（水果）類原料分類存放在有標記的容器內(nèi)。
11、蔬菜應先挑后洗，必須達到潔凈。
四、總結(jié)
作為餐廳管理人員，應注意本部門員工的衛(wèi)生素養(yǎng)。良好的個人衛(wèi)生習慣需要經(jīng)過長期的衛(wèi)生教育和鍛煉才能養(yǎng)成，在衛(wèi)生監(jiān)督員的檢查和督促下自覺搞好個人衛(wèi)生，才能保證飯菜的衛(wèi)生質(zhì)量，對于餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生工作必須從下列幾項做起：
�。ㄒ唬﹤�人衛(wèi)生標準
1、身體衛(wèi)生
餐飲業(yè)從業(yè)人員直接從事餐飲的生產(chǎn)經(jīng)營，他們的個人衛(wèi)生習慣、身體健康狀況和遵守衛(wèi)生操作規(guī)范的行為直接影響著食品衛(wèi)生質(zhì)量。因此，加強對從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓，提高食品衛(wèi)生知識，控制食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的污染，對保證食品衛(wèi)生質(zhì)量有重要意義。
2、服務眼的著裝衛(wèi)生
餐廳服務員必須按照規(guī)定著裝，對工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務員西褲的長度要適中，上衣平整清潔，鈕扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領子袖口無污漬。領帶扎結(jié)規(guī)范，長度適當，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字跡清晰，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務員著裝應大方得體，工作服的上衣應大小和身，裙子應長短適宜，清潔平整，整體上給人一種和諧的美感。
3、服務員的儀態(tài)衛(wèi)生
男服務員發(fā)型標準，光亮無頭皮屑，發(fā)角不過耳，后部過頸，不留長鬢角和胡須，臉孔潔凈。牙齒清潔，口腔清新。指甲長剪，保持清潔。精神飽滿，態(tài)度熱情，富有朝氣。女服務員著淡妝上崗，不上濃妝；上班不戴戒指、手鐲、耳環(huán)、項鏈等有可能影響衛(wèi)生質(zhì)量和服務操作的飾物；指甲不可過長，不涂有色指甲油，留指定的發(fā)型。
�。ǘ┘訌娦l(wèi)生教育，提高對飲食衛(wèi)生重要性的認識
飯店餐廳的管理干部和衛(wèi)生防疫人員，要定期向從事餐飲工作的人員進行衛(wèi)生檢查和宣傳教育工作，使其充分認識個人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關系，自覺按衛(wèi)生條例制度辦事，并向其傳授飲食營養(yǎng)和食品衛(wèi)生方面的知識，不斷提高搞好衛(wèi)生的技能。
（三）建立必要的衛(wèi)生獎懲制度
餐飲管理部門要針對本單位實際情況制定衛(wèi)生獎懲條例，對認真執(zhí)行飲食衛(wèi)生給項規(guī)章制度，對工作中有突出成績或貢獻的單位和個人，進行表揚和必要的物質(zhì)獎勵；對違反食品法、食品衛(wèi)生條例、規(guī)定和制度的單位或個人，視其情節(jié)輕重給予批評教育、懲罰；對屢教不改或造成食物中毒等重大事件的有關人員和領導，給予行政處分。
通過日常學習《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》，并翻閱了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生管理》等多本書籍，使我明確了作為飯店的餐飲部經(jīng)理，應適當教育服務員，使他們懂得飲食業(yè)的質(zhì)量水平。應自始至終無論何時都堅持飯店的質(zhì)量標準，經(jīng)理的職責就是為每一種產(chǎn)品確定質(zhì)量標準。不用品嘗，只需看形狀、色調(diào)和紋理、溫度等就可以對食品的質(zhì)量做出判斷。
餐廳衛(wèi)生管理制度11
學院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的'健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。
二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。
五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負責人從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
餐廳衛(wèi)生管理制度12
1 、認真執(zhí)行《食品安全法》，建立自身衛(wèi)生管理組織，制訂本單位日常衛(wèi)生制度，有專人負責食品衛(wèi)生管理工作，做到有制度、有檢查、有落實。實施“五常法”衛(wèi)生管理。
2 、食品生產(chǎn)經(jīng)營場地必須有符合衛(wèi)生，有生產(chǎn)經(jīng)營活動相適應的場所，布局合理。食品原料、成品倉庫必須專用，保持通風、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，貨物隔墻離地、分類上架存放。
3 、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔，必須配備專用的有足夠容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通，無積水、無污水、無蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設施齊 全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。
4 、 加工經(jīng)營場所：
包括⑴ 食品處理區(qū)、⑵ 非食品處理區(qū)和⑶ 就餐區(qū)。
�、攀称诽幚韰^(qū)：指食品的粗加工、專間、主廚房和前餐區(qū)場所，為清潔操作區(qū)。清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。
�、品鞘称诽幚韰^(qū)：食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，為準清潔操作區(qū)。準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括庫房、餐用具保潔場所。
�、蔷筒蛥^(qū)：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳等輔助就餐的場所。
場所劃分：
一、專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括水果間等。
二、主廚房場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炸、烤、烘及其他熱加工處理的操作場所。
三、餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的.餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。
四、食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原輔料的場所。
餐廳衛(wèi)生管理制度13
1、收銀臺衛(wèi)生由收銀員負責。
2、收銀臺抽屜里面無害蟲，擺放整齊、無異味為標準。
3、收銀臺背景陳列物必須保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡，擺放合理整齊為標準。
4、保持整個收銀臺表面干凈無塵、無破損、無劃痕為標準。
5、工作柜及書柜、報夾衛(wèi)生由當區(qū)域當值服務人員負責
6、書柜及報夾以擺放整齊，無破損、干凈整潔、不零亂為標準，對書柜里的雜志要進行定期更新。
7、特別注意報夾、報紙一定要夾好，方便顧客，以免讓人感覺零亂。
8、工作柜抽屜應以無害蟲、保持干凈，里面物品擺放整齊為標準。
9、工作柜上擺放備用物品器具（水杯、倒水壺、餐具等），應擺放整齊、保持無水跡并符合器具衛(wèi)生標準。
10、吧臺衛(wèi)生由當值吧臺工作人員負責。
11、吧臺正面以無塵灰，燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持干凈為標準。
12、吧臺前椅子參考沙發(fā)椅子衛(wèi)生標準。
13、二孔二爐及塞風組應以干凈、無異味、無殘留物、透明無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用為標準。
14、沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無銹、無殘留物、干凈為標準。
15、吧臺杯具以干凈明亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破損為標準。
16、吧臺設備：制冰機、冰箱、磨豆機、碎冰機、松餅機、果汁機等應以能正常使用、無破損、表面干凈，無其它顏色，擺放整齊方便使用為標準。
17、吧臺使用器具：雪平鍋、調(diào)棒等以干凈、無異物、無污垢、油膩為標準。
18、吧臺背面應以無破損、無塵為標準。
餐廳衛(wèi)生管理制度14
一、原材料采購索證制度
1、 2、 3、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做好計劃進貨。
采購食品時向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。
采購雞肉、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等，向供方索取合格證明或檢驗報告。
4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購。
二、庫房衛(wèi)生管理制度
1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進、發(fā)貨登記，做到先進后出，易壞不用。
2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。
3、 4、 5、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。
肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存。
食品與非食品部能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。
6、 7、 8、 9、倉庫經(jīng)常開窗通風，保持干燥。
冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。
經(jīng)常檢查食品質(zhì)量、發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。
做好防蟲、防鼠、防蠅、防蟑螂等工作。
10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。
三、崗位責任制度管理員和廚師，員工管理制度
公司的管理人員和廚師，員工必須遵守貴企業(yè)的管理制度，特制定本制度：
1、嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度。
按時上下班，堅守工作崗位，服從工作安排，遇事要請(消)假，未經(jīng)批準不得擅自離開工作崗位。
2、樹立全心全意為員工服務的'思想，講究職業(yè)道德，熱愛本職工作。
文明服務，態(tài)度和藹，平等、禮貌待人;飯熟菜香，味美可口，份量足夠。
3、遵守財經(jīng)紀律。
員工就餐一律收(繳)就餐卡，禁止收取現(xiàn)金;任何人就餐須按規(guī)定標準收費，不得擅自向外出售已進庫的物品。
4、堅持實物驗收制度，搞好成本核算;做到日清月結(jié)，賬目相符。
5、愛護公物，食堂的一切設備、餐具應登記，做到有帳可查;不貪小便宜，對放置在公共場所內(nèi)的任何物件(公家或私人)，不得隨便搬動或拿做他用;對無故損壞各類設備、就餐者，按照價賠償。
6、做到炊事人員的個人衛(wèi)生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人員每年進行一次衛(wèi)生檢查，無健康合格證者，不準在食堂工作。
7、堅決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、量不足，碗筷不潔，浪費水、電、燃料等不良情況。
8、堅持管理制度;廚房，餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗;操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，碗筷頓頓消毒;工具、作料、碗筷擺放有序。
9、計劃采購，嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。
10、安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開膳。每天制定一次食譜，早、中、晚餐品種要多樣，提高烹調(diào)技術，改善員工伙食;對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事先預約或通知。
11、所有員工就餐時必須排隊，嚴禁進入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具(損壞公物者照價賠償) 。
12、食堂員工禁止進入公司工作間閑逛，挪用公物，禁止進入其他員工宿舍。(除特殊情況)
13、做到安全工作。
使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生;嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生;食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查電源開關、設備等。管理員經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。
14、加強管理，團結(jié)協(xié)作，嚴格執(zhí)行規(guī)章制度，圓滿完成各種工作任務。
四、食品添加劑使用及管理規(guī)定
食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學物質(zhì)和、天然物質(zhì)。
為此特制定以下規(guī)定：
1、采購食品添加劑必須按規(guī)定進行嚴格的索證和驗收制度。
2、食品添加劑入庫后要專人管理，設立專柜(防盜鎖柜)，出入庫要做好嚴格的登記。
3、領料必須由分管的飲食中心主任批準后，方可到庫房按量進行領取。
4、各添加劑使用單位必須做好使用登記。
餐廳衛(wèi)生管理制度15
一、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；
二、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；
三、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；
四、餐廳服務人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；
五、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；
六、餐廳服務人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；
七、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證。
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