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餐廳管理規(guī)章制度

時(shí)間:2024-07-23 13:43:33 規(guī)章制度 我要投稿

(精)餐廳管理規(guī)章制度

  在社會(huì)一步步向前發(fā)展的今天,制度的使用頻率呈上升趨勢,制度是國家機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位,為了維護(hù)正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習(xí)、生活的秩序,保證國家各項(xiàng)政策的順利執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開展,依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。制度到底怎么擬定才合適呢?下面是小編整理的餐廳管理規(guī)章制度,歡迎大家分享。

(精)餐廳管理規(guī)章制度

餐廳管理規(guī)章制度1

  (一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

  廚房里的擔(dān)心全因素環(huán)節(jié)眾多,從菜品的加工到銷售過程中都隱蔽著擔(dān)心全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培育員工提高安全防范意識(shí),重要在以下環(huán)節(jié)實(shí)行預(yù)防措施:燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火。

  (二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定

  1. 全部在崗廚師在上崗前對(duì)廚房的全部機(jī)械設(shè)備性能嫻熟把握,方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程進(jìn)行操作,不得隨便更改操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章操作。

  2. 廚師使用的`各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置,不準(zhǔn)隨便拿刀恐嚇?biāo)耍蛴玫毒咧笇?duì)他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,廚師不準(zhǔn)隨便把刀帶出廚房。

  3. 個(gè)人的專用刀具,不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨便借給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負(fù)責(zé)。

  4. 各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨便亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,準(zhǔn)時(shí)消退擔(dān)心全隱患。

  5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān),電源插座與開關(guān)的安全狀況,假如發(fā)覺問題應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修,嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

  6. 平常禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴(yán)禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備,班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

  7. 廚房如發(fā)覺被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)覺人員應(yīng)愛護(hù)好現(xiàn)場,準(zhǔn)時(shí)報(bào)上級(jí)處理,并準(zhǔn)時(shí)幫助領(lǐng)導(dǎo)了解狀況。

  8. 把握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法,每天對(duì)電源線路要認(rèn)真檢查,發(fā)覺超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要準(zhǔn)時(shí)報(bào)修,并向上級(jí)匯報(bào)。

  9. 一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)快速撥打火警電話說明期貨位置,部門,設(shè)法滅火,依據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。

  (三) 廚房防火管理細(xì)節(jié)

  1. 使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,備用的酒精存量不得超過兩天的用量,放在備餐間由專人保管,總備用酒精由倉庫管理部負(fù)責(zé)保管。

  2. 使用液化氣鮑魚車時(shí),必需嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程,使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶,發(fā)覺漏氣馬上停止使用。開爐時(shí)先點(diǎn)火后開啟,點(diǎn)火后才能推入餐廳,使用的小氣瓶要由專人管理。

  3. 各廚房廚師開爐前先開風(fēng)門,然后先點(diǎn)火種后開氣,下班后腰關(guān)牢氣閥,熄滅火種。

  4. 餐廳營業(yè)時(shí)間,各出口的門不得上鎖,保持暢通

  5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩,廚工清洗廚房時(shí),不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi)。

  6. 熱油炸開時(shí),留意掌握油溫,防止油鍋著火

  (四) 廚房防火檢查細(xì)則

  1. 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程:

  2. 廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。

  3. 保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺(tái)上的各種油污,定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔。

  4. 嚴(yán)禁員工在工作時(shí)抽煙

餐廳管理規(guī)章制度2

  儀容儀表要求制度:

  一、上班務(wù)必按規(guī)定著工作服,工作鞋,佩戴工號(hào)牌,統(tǒng)一發(fā)型,只準(zhǔn)穿肉色。(黑色襪男員工)

  二、女服務(wù)員:上班要化淡妝,不準(zhǔn)濃妝艷抹,長發(fā)要盤起,短發(fā)但是肩,留海不超過眼睛,頭發(fā)不準(zhǔn)染色,不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。

  三、男服務(wù)員:頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā),不留胡須,勤修面。

  四、不準(zhǔn)留長指甲,不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。

  五、上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。

  六、工作服要整潔,無油漬、無皺痕。

  七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能吃酒精含量過高的事物,飲料。

  八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,梳頭發(fā),剔牙,大呵欠等,打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

  九、檢查儀容,儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

  十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。

  衛(wèi)生工作制度:

  A、個(gè)人衛(wèi)生

  一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。

  二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

  三、大、小便后要洗凈、擦干。

  B、區(qū)域衛(wèi)生

  一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

  二、桌面無油漬、無塵灰,餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬,餐具務(wù)必消毒。

  三、工作臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致,托盤、水壺要干凈、無污漬。

  四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑,不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,講究公共衛(wèi)生。

  五、門窗、墻壁要持續(xù)光亮,無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。

  六、衛(wèi)生間要持續(xù)干凈、整潔、無異味,衛(wèi)生工具擺放整齊。

  七、各班組衛(wèi)生分片包干到人,每一天派人輪流值班,持續(xù)衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。

  八、違反以上規(guī)定者,視情節(jié)輕重罰5——20元。

  勞動(dòng)紀(jì)律:

  一、提前十分鐘到崗,換好工作服,檢查好儀容、儀表。

  二、上班時(shí)間站立規(guī)范,不得倚墻、靠椅,不準(zhǔn)聚一齊閑談,上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范,面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場地作為休息場所,違者一次罰款5—20元。

  三、遇到客人和上司,要主動(dòng)問好點(diǎn)頭致意,不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

  四、客人來了要說歡迎光臨,拉椅讓座。在服務(wù)過程中請(qǐng)使用禮貌用語,客人買單要致謝,客人離時(shí)要送客,請(qǐng)客人慢走,并誠心歡迎客人下次光臨,使用禮貌用語(送客至門口),違者一次罰款5—20元。

  五、不準(zhǔn)與客人爭吵,要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的,不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單,給酒店造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20—200元。

  六、拾到客人物品務(wù)必上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管,并盡快與客人取得聯(lián)系,不準(zhǔn)私自留藏,占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),罰款20—200元并后果自負(fù)。

  七、如遇客人較多時(shí),不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班(包括上洗手間),領(lǐng)班安排人員頂崗后,才能離開。否則所造成的后果由本人承擔(dān),并罰款20元/每次。

  八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑,不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話,違者視情節(jié)輕重罰1—5元。

  九、不得罷工,或三五聚集鬧事,嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象,違者開除處理。

  十、員工務(wù)必參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn),違者一次罰款5元。

  十一、在工作中隨時(shí)服從,工作完后再提出見解,不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭辯,否則視情節(jié)輕重,罰款50—100元,并在班會(huì)上作書面檢討。

  十二、上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西,更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物,違者罰款50—200元,情節(jié)嚴(yán)重者開除。

  十三、不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場所,違者罰款5—20元。

  十四、下班后不準(zhǔn)在酒店逗留,違者罰款5元。

  十五、熟悉業(yè)務(wù)知識(shí),了解每一天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單,如因業(yè)務(wù)不熟,造成客人不滿情緒的,視情節(jié)輕重,初次罰款5—50元,下崗培訓(xùn)三天(不計(jì)工資),所造成的損失由本人承擔(dān)。

  十六、上班時(shí)間務(wù)必使用普通話,違者一次罰款1—5元。

  十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。

  十八、不許向客人只推薦有開瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。

  物品管理制度:

  一、酒店所有設(shè)備設(shè)施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款50—100元/次。

  二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。

  三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用,客人走后應(yīng)立即關(guān)掉空調(diào)、電燈、電視,違者罰款5—20元。

  四、每一天務(wù)必檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常,如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來維修。

  五、如已知某物不能使用,不可強(qiáng)行使用,否則造成的后果由本人承擔(dān)。

  六、下班前務(wù)必檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好,領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān),該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔(dān)。

  七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。

  八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者,作重罰開除處理。

  九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉,不得對(duì)客人無禮。

  十、每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按具體狀況實(shí)施。(另行通知)

  傳菜員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度:

  一、按規(guī)定著裝,做好每日開餐前的準(zhǔn)備工作,檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全,應(yīng)立刻做好補(bǔ)充工作,如因此對(duì)在開餐過程中所造成的后果及損失由職責(zé)人承擔(dān)。

  二、熟記各類菜的佐料單;熟記單號(hào)、包廂位置;熟記下單、上菜時(shí)間、上菜順序。如有跟錯(cuò)菜料、記錯(cuò)餐桌位置、上錯(cuò)菜、延誤下單、上菜時(shí)間,顛倒上菜順序,所造成的損失及后果,由職責(zé)人承擔(dān),并罰款5—20元。

  三、及時(shí)參加班前會(huì),熟記班會(huì)資料,用心主動(dòng)配合好服務(wù)員的工作。

  四、完成好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。

  五、堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān),做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌,違者罰款50—100元。

  迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度:

  一、遵守上下班制度,提前十分鐘到崗,做到不遲到不早退。

  二、按規(guī)定著裝,化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮,熱情大方,態(tài)度程度和謁可親,面帶微笑,使用禮貌用語,并行鞠躬禮。

  三、主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。

  四、及時(shí)參加班前會(huì)及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn),服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。

  五、了解每日的客人就餐狀況,并作記錄,熟各包廂、臺(tái)號(hào)、位置,熱情正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問題被客人投訴,每次罰款5—20元,兩次加倍。

  六、熟記?托彰皢挝,要熱情、準(zhǔn)確的稱呼客人,違者罰款20元/次。

  餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度:

  一、餐廳衛(wèi)生制度

 、俨妥酪握麧,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

 、谝恳惶烨鍜邇纱,每周大掃除一次,到達(dá)無蠅、無蜘蛛。

  ③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

 、苄〔途哂煤笙磧簟⑾、保潔。

 、莘⻊(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

 、撄c(diǎn)心、熟食務(wù)必在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

 、叻⻊(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

  二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

 、僮龅綄ig、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

 、谑覂(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

 、鄣栋濉⑷萜、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

  ④使用食品包裝材料貼合衛(wèi)生要求。

  ⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

 、奘焓城谧、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過隔食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

  ⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。

  三、初(粗)加工間衛(wèi)生制度

 、儆袑S眉庸龅睾褪称夫(yàn)收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

 、谇逑闯刈龅饺潯⑺胤珠_;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

 、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

 、芗庸と忸悺⑺a(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用,并有明顯標(biāo)志。

 、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。

 、薹缐m防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

  四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

  ①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

 、趬K狀食品務(wù)必充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

 、鄹簟⒏舨图巴赓徥焓郴劐亸氐准訜岷蠊⿷(yīng);

 、艹床、燒煮食品勤翻動(dòng);

  ⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

 、拗谱鼽c(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

  ⑦工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

 、嗖僮魅藛T應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

 、峋邆淠苁⒎乓粋(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

  五、食品粗加工衛(wèi)生制度

 、偎性o料投產(chǎn)前務(wù)必經(jīng)過檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

 、趽裣、切配、解凍、加工工藝流程務(wù)必合理,各工序務(wù)必嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

  ③包裝食品使用貼合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

 、芗庸び霉ぞ摺⑷萜、設(shè)備務(wù)必經(jīng)常清洗,持續(xù)清潔,直接接觸食品的加工用具、容器務(wù)必消毒。

 、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。

  ⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

  六、食品倉庫衛(wèi)生管理制度

 、偈称穫}庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

 、谑称窇(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;

  ③建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時(shí)清理不貼合衛(wèi)生要求的食品;

  ④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

 、菔称穫}庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,持續(xù)干燥和整潔;

 、薰ぷ魅藛T應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。

  七、食品銷售衛(wèi)生制度

 、黉N售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等資料,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單,嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的'食品;

 、阡N售食品務(wù)必?zé)o毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

 、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料,禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

  ④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙;

 、莅膳_(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

  八、食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

  ①采購的食品原料及成品務(wù)必色、香、味、形正常,不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;

 、诓少徣忸愂称穭(wù)必索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;

 、鄄少従祁、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購進(jìn)口食品務(wù)必有中文標(biāo)識(shí);

 、懿少彾ㄐ桶b食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等資料;

  ⑤運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

 、奘称凡少徣霂烨皯(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫儲(chǔ)存,不合格者退回。

  九、除害衛(wèi)生制度

  ①操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;

 、诎l(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅;

 、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

  十、衛(wèi)生檢查制度

  ①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每一天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;

  ②各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;

  ③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

 、芨黝悪z查應(yīng)有檢查記錄;

  ⑤發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改善及獎(jiǎng)懲記錄;

 、迿z查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

  十一、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

  ①從業(yè)人員上崗前務(wù)必到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);

 、诎l(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離;

 、畚慈〉皿w檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;

 、軓臉I(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。

  十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

 、儆袑H素(fù)責(zé)、專人保管;

 、跈n案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;

 、蹤n案資料:衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

  十三、食品添加劑使用與管理制度

 、偈称诽砑觿﹦(wù)必使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

 、诓少徥称诽砑觿┮杏涗洸⒋鏅n。

  ③食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

 、苁⒎攀称诽砑觿┮袑S萌萜骱兔黠@標(biāo)志。

 、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。

 、迣(shí)行食品添加劑使用職責(zé)追究制。

  十四、面食制作衛(wèi)生管理制度

 、倜酌婕捌渌s糧務(wù)必有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

 、谟冒l(fā)酵劑、食用堿等添加劑務(wù)必有索證。

 、勖媸抽g清洗水池葷、素分開,并有明顯標(biāo)志。

 、苊媸抽g案板務(wù)必葷、素分開使用,并有標(biāo)志。

  ⑤務(wù)必有盛放肉(餡)等專用冰箱。

 、奘覂(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

 、呒庸と藛T穿戴整潔工作衣帽,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

 、嘤惺覂(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

  十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度

 、龠M(jìn)入裱花間務(wù)必更衣、洗手消毒。

 、隈鸦ㄓ檬称诽砑觿﹦(wù)必是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。

 、垡〞r(shí)進(jìn)行空氣消毒,持續(xù)室內(nèi)清潔狀態(tài)。

  ④專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,防止污染。

 、菁庸と藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

 、薹畔、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

 、咭〞r(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

  十六、配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)

 、僭O(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

 、谠O(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。

 、凼⒎攀称返娜萜饕獙S,并有標(biāo)志。

 、茕N售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。

 、莶皇圩冑|(zhì)、變味食品。

  ⑥售飯菜窗口要能夠開合,嚴(yán)禁開放式。

 、咭O(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時(shí)開燈消毒。

  ⑧售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

  十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度

 、賵鏊鶆(wù)必按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。

 、谒眯笄萑忸悇(wù)必經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

 、蹮钧u制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

 、苤谱鏖g務(wù)必設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

  ⑤切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。

 、耷信錈钧u制熟食品要專人負(fù)責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。

 、叻畔墶⒎缐m、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

 、鄰臉I(yè)人員務(wù)必穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。

  十八、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

  ①專人負(fù)責(zé)。

 、谙聪g大小務(wù)必與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。

 、墼O(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池,并有標(biāo)志。

 、軣崃ο驹O(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。

  ⑤有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。

 、薏贿m宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

  十九、原料采購證制度

 、俨惋嬘檬称凡少弰(wù)必索證。

 、谛杷髯C食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

 、垡魅〉淖C件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件,采購進(jìn)口食品務(wù)必有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。

 、芤⑹称匪髯C登記檔案,以備查。

 、菟髯C要有專人負(fù)責(zé)管理。

  二十、廢棄食用油脂管理制度

 、購U棄油脂務(wù)必按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

  ②廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

 、蹚U棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

 、軓U棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個(gè)人。

  ⑤處理廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。

  ⑥不得隨便處理廢棄食用油脂。

餐廳管理規(guī)章制度3

  一、就餐人員范圍

  1、公司所有正式員工、試用期員工、臨時(shí)安排人員。

  2、經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)在本企業(yè)工作的臨時(shí)人員。

  二、就餐地點(diǎn)的劃分

  1、煉鐵廠的員工在廠內(nèi)售飯點(diǎn)用餐。

  2、鐵廠主任級(jí)以上領(lǐng)導(dǎo)在指定小餐廳就餐。

  3、辦公樓機(jī)關(guān)人員在公司二樓餐廳就餐。

  4、機(jī)關(guān)主任級(jí)以上領(lǐng)導(dǎo)在指定小餐廳就餐。

  5、總經(jīng)理、行政副總隨時(shí)抽檢員工用餐情況。

  三、就餐次數(shù)限定

  1、公司食堂售餐實(shí)行每日三餐制即:早、中、晚餐。

  2、經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)人員可享受免費(fèi)用餐或有償就餐。

  3、臨時(shí)加班、開會(huì)、臨時(shí)外來事務(wù)接待,經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后,由辦公室、行政部統(tǒng)一安排。

  四、就餐時(shí)間安排

  1、早餐:06:40——08:30

  2、午餐:12:00——13:00

  3、晚餐:17:40——18:40

  4、招待用餐時(shí)間不限定。

  五、就餐手續(xù)辦理

  1、公司員工憑本人IC卡刷卡就餐。

  2、臨時(shí)安裝人員、應(yīng)聘人員等非公司正式員工就餐,須本部門領(lǐng)導(dǎo)開具證明,到行政部辦公室,由行政部經(jīng)理統(tǒng)一開具紙質(zhì)餐劵。

  六、就餐管理制度

  1、患有傳染病人員,禁止在員工餐廳就餐。

  2、必須在規(guī)定的時(shí)間到餐廳就餐,不得提前。

  3、必須遵守就餐秩序,依次排隊(duì)刷卡打飯,不得插隊(duì)、擁擠、大聲喧嘩。

  4、講文明,講禮貌,互相尊重。如對(duì)食堂飯菜質(zhì)量和食堂員工服務(wù)態(tài)度持有異議,應(yīng)按正確渠道逐級(jí)反映,不得與食堂員工隨意爭吵。

  5、員工應(yīng)在員工餐廳用餐,不得將飯菜帶出餐廳。因工作原因不能按時(shí)來餐廳用餐,可報(bào)請(qǐng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后,由行政管理部統(tǒng)一安排。

  6、就餐人員應(yīng)將剩飯菜、剩湯倒入回收桶,不得隨意亂倒。

  7、文明用餐,餐廳內(nèi)不準(zhǔn)隨地吐痰,不準(zhǔn)吸煙,不準(zhǔn)吵鬧,不準(zhǔn)飲酒。

  8、IC卡片內(nèi)有集成電路,嚴(yán)禁彎曲、刻劃、摔打或接近強(qiáng)電磁場。員工的IC卡如有損壞、遺失,請(qǐng)及時(shí)辦理相關(guān)手續(xù)。

  9、就餐人員需持本人的IC卡進(jìn)行消費(fèi)用餐。在打飯過程中,如發(fā)現(xiàn)人卡不符、持有已自動(dòng)離職人員IC卡或者消費(fèi)機(jī)自動(dòng)報(bào)警的IC卡,炊事人員有權(quán)沒收。并報(bào)送相關(guān)領(lǐng)導(dǎo),對(duì)持卡人給與相應(yīng)的處罰。

  10、自覺愛護(hù)餐廳財(cái)產(chǎn),嚴(yán)禁損壞餐廳設(shè)施,違者除作相應(yīng)的賠償外還將受到紀(jì)律處罰。

  七、外來人員招待及公司內(nèi)部員工加班用餐規(guī)定

  1、確需招待用餐,按照上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的有關(guān)規(guī)定,經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后,辦公室承辦,到指定地點(diǎn)用餐。

  2、堅(jiān)持總經(jīng)理指定陪餐人員或誰分管誰陪餐的原則。

  3、鄉(xiāng)鎮(zhèn)業(yè)務(wù)及其它人員來公司因公辦事,確需就餐的,經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)安排工作餐,開具派餐單,按照公司相應(yīng)招待標(biāo)準(zhǔn),由辦公室負(fù)責(zé)安排接待,陪人不超過兩人,到指定地點(diǎn)就餐。凡自行安排就餐的由本人負(fù)責(zé)解決。

  4、公司內(nèi)部人員確需加班的,按照規(guī)定到行政管理部領(lǐng)取加班用餐報(bào)批單,分管領(lǐng)導(dǎo)簽字,報(bào)送總經(jīng)理批準(zhǔn)。

  八、違規(guī)處罰

  1、凡未經(jīng)批準(zhǔn)私自在食堂用餐者,發(fā)現(xiàn)一次罰款50元

  2、違反本制度中任意一條者,第一次給予警告,第二次處罰50元,三次以上(含三次)給予一千元不等的罰款,并予以行政處理。

  3、本管理制度與公司其它管理規(guī)定同時(shí)執(zhí)行。

  九、就餐管理方式

  1、行政管理部是企業(yè)員工就餐的.職能服務(wù)部門,員工就餐管理工作均由行政部負(fù)責(zé)制定。行政部經(jīng)理對(duì)員工就餐管理事項(xiàng)負(fù)全責(zé),就餐人員應(yīng)積極配合,遵守食堂的各項(xiàng)管理制度,保持就餐的良好秩序。

  2、公司行政管理部負(fù)責(zé)對(duì)本規(guī)定進(jìn)行解釋。

  一、每日三餐時(shí)間:早餐7:00—8:15,中餐11:30—12:30,晚餐16:30—17:30。如班集體有特殊情況需提前或推遲就餐,須由班主任提前通知食堂。

  二、自覺排隊(duì)購買飯菜,不擁擠、不插隊(duì)、不嬉笑打鬧。領(lǐng)到飯菜后一律在餐廳用餐,嚴(yán)禁將餐具帶出餐廳。

  三、注意用餐文明,餐廳內(nèi)不得喝酒、吸煙,不得大聲喧嘩。

  四、愛護(hù)餐廳設(shè)施,保持餐廳桌面、地面、墻面的清潔,協(xié)助餐廳工作人員搞好餐廳衛(wèi)生。

  五、注意節(jié)約,不浪費(fèi)飯菜,吃剩的飯菜要倒入指定的容器里。

  六、餐廳工作人員要統(tǒng)一服裝上崗,打菜打飯時(shí)要戴口罩,工作時(shí)態(tài)度和藹,舉止文明。

  七、餐廳工作人員必須持衛(wèi)生部門頒發(fā)的《餐飲人員健康證》上崗,碗筷及其他餐具要嚴(yán)格消毒。

  八、餐廳管理人員要對(duì)食品衛(wèi)生安全層層把關(guān),不得將霉變或過期變質(zhì)食品加工成飯菜賣給廣大師生,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),將按《食品衛(wèi)生管理法》追究當(dāng)事人責(zé)任,然后交有關(guān)部門處理。

 。ㄒ唬┎蛷d廚房安全管理環(huán)節(jié)

  廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多,從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí),重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施:燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火。

 。ǘ┎蛷d廚房安全管理規(guī)定

  1、所有在崗廚師在上崗前對(duì)廚房的所有機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握,方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章操作。

  2、廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置,不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人,或用刀具指對(duì)他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

  3、個(gè)人的專用刀具,不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負(fù)責(zé)。

  4、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患。

  5、每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān),電源插座與開關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修,嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

  6、平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴(yán)禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備,班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

  7、廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場,及時(shí)報(bào)上級(jí)處理,并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

  8、掌握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法,每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修,并向上級(jí)匯報(bào)。

  9、一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速撥打火警電話說明期貨位置,部門,設(shè)法滅火,根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。

 。ㄈ⿵N房防火管理細(xì)節(jié)

  1、使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,備用的酒精存量不得超過兩天的用量,放在備餐間由專人保管,總備用酒精由倉庫管理部負(fù)責(zé)保管。

  2、使用液化氣鮑魚車時(shí),必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程,使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶,發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時(shí)先點(diǎn)火后開啟,點(diǎn)火后才能推入餐廳,使用的小氣瓶要由專人管理。

  3、各廚房廚師開爐前先開風(fēng)門,然后先點(diǎn)火種后開氣,下班后腰關(guān)牢氣閥,熄滅火種。

  4、餐廳營業(yè)時(shí)間,各出口的門不得上鎖,保持暢通

  5、每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩,廚工清洗廚房時(shí),不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi)。

  6、熱油炸開時(shí),注意控制油溫,防止油鍋著火

 。ㄋ模⿵N房防火檢查細(xì)則

  1、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程:

  2、廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。

  3、保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺(tái)上的各種油污,定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔。

  4、嚴(yán)禁員工在工作時(shí)抽煙

餐廳管理規(guī)章制度4

  1、校長對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)總責(zé),分管領(lǐng)導(dǎo)具體負(fù)責(zé)管理食品衛(wèi)生工作。

  2、學(xué)校食堂必須取得食品藥品監(jiān)督局頒發(fā)的有效《餐飲服務(wù)許可證》。

  3、食堂內(nèi)外環(huán)境干凈整潔,具有"三防"設(shè)施,做到無"四害"(無鼠、無蠅、無有害昆蟲、無蟑螂)、無污、無塵、無衛(wèi)生死角。

  4、炊具、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,使用前必須過"四關(guān)",即:刷、洗、沖、消毒并保持清潔。

  5、操作臺(tái)面及灶具要經(jīng)常清洗,做到無油垢,無積灰,無食物殘?jiān),抽油煙機(jī)罩不滴油,案、刀、抹布保持衛(wèi)生清潔。

  6、食堂內(nèi)不得存放有毒有害的物質(zhì)及其制品。

  7、食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)規(guī)定,對(duì)人體安全、無害。

  8、水質(zhì)必須符合國家規(guī)定城鄉(xiāng)生活用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(自備水源經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗(yàn),合格后方可使用)

  9、食堂應(yīng)嚴(yán)禁非從業(yè)人員隨意進(jìn)入食堂。

  學(xué)生營養(yǎng)餐管理制度

  1、大力宣傳營養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施的重大意義,使黨和政府的惠民政策家喻戶曉,深入人心。

  2、加強(qiáng)食品安全健康教育,使學(xué)生養(yǎng)成安全、衛(wèi)生、健康的生活習(xí)慣。

  3、每學(xué)年開學(xué)前將本校修訂后的營養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施方案、領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)、管理制度、管理人員、工作人員、核定的營養(yǎng)餐學(xué)生名單報(bào)區(qū)教體局審查備案。

  4、積極配合,全面安排,配備好后勤管理人員和生活教師,并加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)和指導(dǎo),確保管理服務(wù)和教育工作扎實(shí)到位。

  5、制定并公示每周營養(yǎng)食譜;認(rèn)真記錄《營養(yǎng)餐日記》;確保學(xué)校教學(xué)工作的正常開展。

  6、認(rèn)真做好營養(yǎng)餐檢查與指導(dǎo)工作。主管領(lǐng)導(dǎo)要堅(jiān)持每周檢查指導(dǎo)兩次,分管領(lǐng)導(dǎo)要做到每天每餐指導(dǎo)檢查。全面檢查食品的'質(zhì)量、衛(wèi)生安全、專項(xiàng)資金管理使用、食品配送分發(fā)等工作,對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題要現(xiàn)場研究,立即整改。

  7、嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)生營養(yǎng)餐實(shí)名信息統(tǒng)計(jì)制度,必須堅(jiān)持公平公正、客觀準(zhǔn)確的原則。絕不允許優(yōu)親厚友、弄虛作假、徇私舞弊等行為發(fā)生,否則將嚴(yán)肅查處。

餐廳管理規(guī)章制度5

  1、準(zhǔn)時(shí)上下班,不得遲到,早退和曠工,如有違反,按集團(tuán)相關(guān)規(guī)定處理。

  2、請(qǐng)假提前三天告之領(lǐng)導(dǎo),請(qǐng)假條一天前送到,必需由本人或親屬送達(dá),病假當(dāng)天須寄交病假條,醫(yī)院證明,必需由本人送達(dá),如有特別狀況,可親屬代送。

  3、上班時(shí)必需按規(guī)定著裝,戴工號(hào)牌,著裝要整齊潔凈,不佩帶首飾(手表除外),不留長指甲,女餐飲員工要統(tǒng)一盤花,化淡妝,穿肉色絲襪,男餐飲員工不得留長發(fā),胡須,穿深色襪子。

  4、站位期間,站位要端正,不行背靠墻或家私柜,不得私自竄崗,打鬧,爭吵,不得跑,大聲喧嘩,唱歌。

  5、要時(shí)刻用好禮貌用語,必需“請(qǐng)”字當(dāng)頭,“謝”不離口,如遇客人或領(lǐng)導(dǎo)要主動(dòng)打招呼。

  6、上班期間不得玩或接聽私人電話,手機(jī)一律關(guān)機(jī),上下班必需走餐飲員工通道,不行走前門,不得進(jìn)入吧臺(tái)重地。

  7、上班期間不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品(客用電梯,客用樓梯,客用洗手間等)。

  8、不得擅自接觸客人的隨身物品,不得與客人帶的小孩玩耍玩耍。

  9、熟識(shí)本店現(xiàn)階段供給的酒水和菜單價(jià)格。

  10、制止偷吃偷喝,偷拿店內(nèi)財(cái)務(wù),情節(jié)嚴(yán)峻者將轉(zhuǎn)交司法部門處理。

  11、內(nèi)部餐飲員工的`私用物品不行帶入餐廳,統(tǒng)一放在更衣柜。

  12、當(dāng)班領(lǐng)班及值班人員必需檢查好燈,門窗,排風(fēng),水電及衛(wèi)生;

  13、餐飲員工用餐時(shí)不行倒飯倒菜,制止鋪張。

  14、下級(jí)必需聽從上級(jí),上級(jí)有錯(cuò)也要先聽從后投訴,要有層級(jí)治理,不得頂撞,爭吵。

  15、工作期間不要嚼口香糖,不要吃零食,在任何時(shí)候都要維護(hù)自身的形象,不要發(fā)脾氣。嚴(yán)禁在店內(nèi)外打架斗毆,違者重罰。

餐廳管理規(guī)章制度6

  1、遵守考勤制度,上下班須準(zhǔn)時(shí)打卡,不得漏打或代打

  2、上下班走員工通道,并承受保安的檢查

  3、上崗前檢查個(gè)人儀容儀表,以飽滿精神狀態(tài)投入工作

  4、工作時(shí)間不得穿工作服外出購物,不準(zhǔn)聽手機(jī)音樂,不準(zhǔn)大聲喧嘩或閑聊

  5、員工不準(zhǔn)使用電梯,上班時(shí)必需穿工作服

  6、了解當(dāng)日客勤狀況,及當(dāng)天工作安排,熟記當(dāng)天菜品、酒水供給狀況,急推,沽清、特色菜品等

  7、餐前檢查包廂內(nèi)的照明及桌椅是否損壞,保證硬件設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)

  8、餐前整理檢查,臺(tái)面餐具及衛(wèi)生狀況,按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊

  9、按所定崗位立崗,面帶微笑,標(biāo)準(zhǔn)站姿,熱忱迎客,無論在何時(shí)何地只要見到客人必需微笑問好

  10、客人到時(shí),必需問清晰客人訂餐狀況,引領(lǐng)至包廂

  11、效勞中不行扎堆談天,不行倚靠在物品上,始終保持正確的站姿

  12、有針對(duì)性的'為客人主動(dòng)推銷適合的菜品及酒水

  13、餐中盯臺(tái)人員為客人進(jìn)展熱忱周到,敏捷的效勞,做到四勤:(眼勤、手勤、腳勤、嘴勤)

  14、餐中效勞人員進(jìn)展崔菜或其他事情時(shí),必需找其他人員接替

  15、上菜時(shí)要求先整理后臺(tái),撤去多余盤上菜,必需報(bào)菜名

  16、餐中保持臺(tái)面清潔,桌面無雜物,清理時(shí)必需使用托盤

  17、對(duì)于客人換臺(tái)、換菜、退菜,餐中預(yù)定等要求,必需準(zhǔn)時(shí)通知上級(jí)

  18、對(duì)突發(fā)大事和客人投訴,能敏捷應(yīng)變,處理不了時(shí)準(zhǔn)時(shí)上報(bào)上級(jí)

  19、客人離店主動(dòng)提示客人不要遺忘物品,如有發(fā)覺準(zhǔn)時(shí)上交吧臺(tái),不行私自保存,一旦發(fā)覺賜予開除

  20、餐后整理要干凈、有速,臺(tái)面全部物品恢復(fù)

  21、關(guān)閉全部電源前方可離開

  22、值班人員必需巡察每個(gè)崗位,無安全隱患,填寫當(dāng)天值班記錄,方可離崗

餐廳管理規(guī)章制度7

  1、語言表達(dá)潛力。簡潔明了。

  2、服務(wù)態(tài)度,持續(xù)微笑,不應(yīng)太熱情

  3、衛(wèi)生習(xí)慣,不要太性感打扮也不能太另類。身上不要有反感的氣味。

  4、年紀(jì)問題,盡量在服務(wù)工作中,不要攙雜年紀(jì)長者。

  5、應(yīng)變潛力,建立管理層,確定應(yīng)急方案,當(dāng)遇到客戶爭執(zhí)問題,應(yīng)請(qǐng)示經(jīng)理或在職領(lǐng)導(dǎo)。

  6、建立員工制度,包括考勤制度,職責(zé)制度,獎(jiǎng)罰制度等

  7、建立工作守則,如需要迎賓時(shí)確定時(shí)間段,如何安排。衛(wèi)生處理時(shí)候,注意環(huán)境,不要影響到客人。不要餐廳嬉鬧,不要餐廳與客人共進(jìn)食,不要把餐廳的臟的一面展示給客人,如倒垃圾,處理客人留下食物等需要注意。

  8、員工的'儀態(tài),統(tǒng)一制服,調(diào)整站姿,分化區(qū)域。培養(yǎng)員工基本素質(zhì),第一點(diǎn)要確立他們自信心,第二點(diǎn)要確定他們服務(wù)意識(shí)與態(tài)度,基本禮貌問題第三點(diǎn)觀察他們的能對(duì)工作造成影響的缺點(diǎn)。不要帶情緒來投入工作。

餐廳管理規(guī)章制度8

  一、個(gè)人衛(wèi)生制度

  1、餐廳全體人員須每年體檢,取得健康證后方可上崗。

  2、必須穿戴清潔的工作衣、帽,頭發(fā)不露出帽外,不戴戒指,不涂指甲油,不留長發(fā),售賣食物時(shí)應(yīng)戴口罩。

  3、售飯前和大小便后應(yīng)洗手消毒,不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。

  4、上班時(shí)不吸煙,不吃零食,不隨地吐痰,不亂丟廢棄物,不把個(gè)人用品帶入工作區(qū)域,不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏。

  5、勤洗手,勤剪指甲,勤理發(fā)洗澡,勤換工作服、帽。

  二、粗加工衛(wèi)生制度

  1、清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量,對(duì)腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品不加工。

  2、肉類、水產(chǎn)品等食品不落地存放。

  3、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作,洗后無泥沙、雜草。

  4、食品盛器用后沖洗干凈,葷素食品分開盛放。

  5、廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi),及時(shí)傾倒。

  6、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

  三、燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度

  1、檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

  2、食品充分加熱,防止外熟內(nèi)生。食品燒熟煮透。

  3、炒菜、燒煮食品時(shí)應(yīng)采用雙盤制,生熟分開, 防止交叉污染。

  4、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋,工作用具、灶上、灶下、地面應(yīng)清掃洗刷干凈。

  四、倉庫儲(chǔ)蓄制度

  1、庫內(nèi)不得存入變質(zhì)、有味、污染不潔的`食品,不得存放私人物品和雜物。

  2、食品庫房應(yīng)通風(fēng)良好,門窗、地面、貨架清潔整齊。房內(nèi)有防塵、防蠅、防鼠、防潮設(shè)備。

  3、食品存放要做到分類分架、隔墻離地、生熟分開。肉類、水產(chǎn)、蛋奶等易腐食品冷藏。

  4、定期檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過期食品,應(yīng)及時(shí)處理。

  五、餐具消毒制度

  1、采用煮沸法等進(jìn)行餐具消毒。

  2、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。

  3、消毒的溫度,時(shí)間必須達(dá)到規(guī)定要求。

  4、對(duì)每日消毒情況填寫《衛(wèi)生消毒記錄表》。

  六、廚房安全操作制度

  1、廚房、餐廳倉庫等處的門鑰匙應(yīng)由專人專管,下班后應(yīng)將門窗鎖好。

  2、廚房炊事設(shè)備由使用人負(fù)責(zé)安全使用,使用人必須對(duì)設(shè)備定期進(jìn)行認(rèn)真檢查。

  3、廚房人員每天結(jié)束使作設(shè)備后,應(yīng)關(guān)閉煤氣,蒸氣閥氣,關(guān)閉電源。

  4、炊事人員應(yīng)認(rèn)真保管好易燃及危險(xiǎn)物品。油類制品應(yīng)放在安全處遠(yuǎn)離灶頭。刀具用畢后應(yīng)馬上清洗入架。

  5、不準(zhǔn)隨意在廚房內(nèi)亂拉電線,亂接管道。

餐廳管理規(guī)章制度9

  高級(jí)餐廳管理制度

  高檔次的餐廳里就應(yīng)有高層次的管理制度,在此刻現(xiàn)代都市的這個(gè)娛樂消費(fèi)界面里,管理制度一旦不顯現(xiàn)優(yōu)勢的話,那有可能會(huì)出現(xiàn)生意經(jīng)濟(jì)不蕭條,員工對(duì)待工作態(tài)度不端正及現(xiàn)象。

  高級(jí)餐廳與星級(jí)酒店的管理只是稍微有那么點(diǎn)點(diǎn)的相似,卻不能混為一齊。人的身份地位及消費(fèi)層次觀念都有所不同,對(duì)待工作與下屬應(yīng)采取用心行為,有團(tuán)隊(duì)精神,有組織觀念!

  運(yùn)用好管理制度,采取敬業(yè)精神;人際關(guān)系維護(hù)長久,這樣才能獲得下屬的信賴,客人的回顧!

  依我多年來步入餐廳管理的經(jīng)驗(yàn),總結(jié)出幾套管理制度;或許在某些人眼里看來和其他管理者的方針差不多,但在我管理制度的體會(huì)與經(jīng)驗(yàn)用處卻很大。

  環(huán)境衛(wèi)生管理

  1.上客之前的衛(wèi)生

  大廳門口地面上,不得有紙削瓜皮、痰及口水。泊車員須將客人的車輛安排停頓好,迎賓小姐須帶上親切的笑容接待客人的光臨。前堂后堂都須干爽無味,餐桌座椅干凈整齊有條理。菜譜、桌號(hào)依次序擺放整齊。盤子杯子沿餐桌邊上兩寸邊擺放平穩(wěn),紙巾折好花形放入杯子里。

  2.來客之后的準(zhǔn)備

  當(dāng)迎賓小姐將客人帶入餐廳時(shí),點(diǎn)菜員要隨即跟上,問及客人須愛好哪種口味來推薦本餐廳的特色菜和酒水。傳菜員不得勉強(qiáng)客人須點(diǎn)任何食品、小吃及飲料?腿它c(diǎn)好菜后,點(diǎn)菜員離開時(shí)交給傳菜員菜單附件兩份。傳菜員就會(huì)將菜單其中一份交給廚房,另一份傳菜員將會(huì)保存好,直到將某桌客人的菜上完。

  每上一個(gè)菜,傳菜員要跟隨服務(wù)員一齊到客人餐桌前,并叫出那道菜的名字。結(jié)帳時(shí)拿出來與收銀員對(duì)照,有哪些菜上了,哪些菜沒上。就不會(huì)算錯(cuò)帳,而導(dǎo)致與客人發(fā)生分歧?腿艘簿蜁(huì)放心的用餐,服務(wù)生們也會(huì)安心的上班。

  3.下客之后的清掃

  客人結(jié)帳離開后,仍然有其他的客人在用餐。在收臺(tái)時(shí)須輕而快,不慌不亂。盤子、碗、杯依大小重疊,端起時(shí)要平穩(wěn),走路輕而快。不要因走捷徑,而繞到其他用餐的客人面前。這樣很不禮貌,對(duì)于不留意撞到了客人身上,要一向說對(duì)不起,并拿干凈的餐巾給客人擦掉……

  收拾好餐桌,拿出掃帚掃地時(shí),要輕。如果太臟,先掃再拖,若不是好臟,就把垃圾掃了即可。待客人走完,再重新打掃一遍衛(wèi)生。這樣第二天上班打掃起來就不是很費(fèi)力了。

  自身修養(yǎng)制度

  1.不能帶有色眼睛看人對(duì)于下屬的形體語言方面管教是不可忽視的,一個(gè)再優(yōu)秀的員工都有缺點(diǎn)。人無完美,但要盡量做到完美。不然會(huì)對(duì)餐廳帶來不利的影響,只要長相得體,不太丑陋。對(duì)于工作認(rèn)真,用心的外貌平凡的員工可不能輕視喔!一個(gè)人的外邊無論多美或丑,都有他們不同的優(yōu)點(diǎn)與缺點(diǎn),做為管理者的領(lǐng)導(dǎo)們千萬可別帶有色眼睛看人。或許某人長相很平凡普通,你就輕視他(她)的存在;那么對(duì)于你這個(gè)管理者來說是失敗的。為什么作為管理優(yōu)秀者的人都長得平凡普通,那是因?yàn)樗麄兛蠈W(xué)習(xí),肯出力;肯用實(shí)力來證明自己的頭腦及才華!某位員工剛來高級(jí)餐廳上班不久,許多比他(她)外表出眾的人都不與他(她)結(jié)交的話,那作為你---一個(gè)管理者來說,就應(yīng)使大家都彼此了解。將尷尬處理好,使所有下屬都明白你是平易近人,不是那種高不可攀的領(lǐng)導(dǎo)者。指出平凡人不平凡的`事,讓大家認(rèn)可即使長相普通也能夠做得很好,甚至出色!管理者自身做到,不在下屬面前說臟話,帶把子。穿戴得體,不饒要做作;對(duì)每個(gè)下屬要一視同仁!不能夠偏心的對(duì)某人好,也不可忽視不太愛說話或不用心的員工;若遇到這類下屬須找對(duì)方談?wù)勑,使?她)的才能發(fā)展出來!

  2.樹立良好的領(lǐng)導(dǎo)形象

  在工作上帶點(diǎn)人情味來對(duì)待下屬,是否還要看人呢?這點(diǎn)很重要,是工作重要還是人情關(guān)系重要?很多管理者都分不清,若是有拉關(guān)系進(jìn)餐廳上班的員工,有許多管理者都會(huì)變得偏心。關(guān)系不是不要,而是要看那人所在的職位是否在上或在下。要是在上,肯定是不能得罪的,在下呢,錯(cuò)了還是要罰的。難道因?yàn)槭烊私榻B的關(guān)系,就不能加以管制了?無論是誰,若你就應(yīng)管制的還是務(wù)必要管制。這是屬于工作范圍之類,不能不重視。在很多下屬的眼里,作為一個(gè)經(jīng)理或主管,都是不敢招惹的,這是很多打工者的心聲。并不是不敢招惹,而是沒必要。若真的不能相處下去,一般的下屬會(huì)自己拿起鋪蓋走人。管理者也是人,也有缺點(diǎn)的。并不是所有的管理者都那么完美無缺,既然有錯(cuò),有下屬指出來,就就應(yīng)理解,加以改正。人是,活到老學(xué)到老!愛擺架子,喜歡壓制下屬的感受與情緒的這種管理者是做不長久的。若真能長久的話,那肯定和老總是親戚或朋友關(guān)系了。尤其不能將私人生活的不滿帶到工作,施加給下屬。下屬遇有煩心事,不順利事,身為管理者應(yīng)抽空與對(duì)方聊聊;告訴對(duì)方“工作是要做的,人是要吃飯的。不能因?yàn)闊┬氖露袅孙埻。若真有什么不能解決的事,不妨說出來,一齊分擔(dān)些,說不定我還能夠幫幫你!”站在下屬的立場想想

  ,若你的上司這么體貼人;這樣說貼心的話來撫慰受傷的心肯定會(huì)感動(dòng)。既然有了感動(dòng)就就應(yīng)有回報(bào);而我們管理者會(huì)得到下屬用心認(rèn)真工作的回報(bào)。與下屬拉進(jìn)距離,在工作之上是同事,在工作之下是朋友,這樣何樂而不為呢!員工管理制度1.整體形象素質(zhì)在工作上,員工的穿著必須要干凈,整體形象要樸實(shí);對(duì)待客人熱情,周到、乃至于使客人來用餐就如回家吃飯那樣親切,溫馨!女性服務(wù)員頭發(fā)不能太長,長者應(yīng)盤在腦后。不能穿金戴銀,濃妝艷摸;向客人要小費(fèi),或帶給餐廳不需帶給的服務(wù)?圩右砗,鞋襪干凈無氣味。整體形象給人一種親和力,沒有一點(diǎn)壓抑的情緒!

  2.工作態(tài)度管制

  對(duì)于某些不聽話及懶散的人加以懲罰,嚴(yán)厲教導(dǎo)。指明錯(cuò)誤而不改善的下屬,既要忍也要管。虐教不改的下屬連犯三次一上的錯(cuò)誤,就就應(yīng)好好嚴(yán)懲一番。若還是不聽勸告的話,那只好請(qǐng)他(她)另尋職路了!有客人在時(shí),下屬不能摳鼻挖耳,不能交頭接耳;更不能打接電話,若無客人則另當(dāng)別論。總之在上班時(shí)間,不能做與工作無關(guān)的事情。教導(dǎo)下屬見樣做樣,只要看見哪兒有沒做完的事,應(yīng)用心把它做完做好。人的身體是在與運(yùn)動(dòng)與食物催促中成長的,人應(yīng)經(jīng)常運(yùn)動(dòng),身體才好。工作也算是一種運(yùn)動(dòng),它不分類任何職業(yè)職位。就算是一位管理者,若見太忙,也可幫下屬做點(diǎn)什么。用(心)向上的人總會(huì)得到他人的贊賞,上司的賞識(shí)!在工作中忙碌的時(shí)候,總會(huì)見到那么一兩位懶散的人在慢吞吞的做著好象與自己無關(guān)緊要的事一樣。對(duì)待這種下屬就要使用手段,但不能是卑鄙的。耍一個(gè)善意的小小手段,促使懶散不聽話的下屬從而得到啟發(fā),并改變工作態(tài)度,這是每個(gè)管理者就應(yīng)想得到的。

  3.做到獎(jiǎng)懲分明

  賜予勤勞者獎(jiǎng)勵(lì),給予懶散者處罰。比如某位下屬在一個(gè)禮拜或一個(gè)月之類無遲到、早退、曠工等應(yīng)加予獎(jiǎng)勵(lì)。哪怕是獎(jiǎng)勵(lì)一點(diǎn)點(diǎn)獎(jiǎng)金、一只小小的禮品盒或是一提紙巾,也算是一種鼓勵(lì)下屬認(rèn)真工作的橋梁。

  處罰懶散的方法不能老是扣工資,罰站之類。這樣太普遍,也太通俗。最好的懲罰方法是讓他(她)多值幾個(gè)班,或是多洗幾天碗;再則就是讓他(她)打掃一個(gè)禮拜的衛(wèi)生間。工資照樣給,但沒有獎(jiǎng)勵(lì)與獎(jiǎng)金。做到獎(jiǎng)懲分明,賜予勤勞好學(xué)之人鼓勵(lì)與物品;是對(duì)人的重視。給予庸動(dòng)之才工作以外的運(yùn)動(dòng)加量,使他(她)明白掙錢確實(shí)不易,勞動(dòng)最偉大。促使大家有團(tuán)隊(duì)精神,兢兢業(yè)業(yè)克服工作中的種.種艱難。做為管理者,就應(yīng)起領(lǐng)頭作用,與下屬們一齊并肩做站!

  若能做到以上幾點(diǎn),那你已是位很不錯(cuò)的高級(jí)餐廳管理者了。

餐廳管理規(guī)章制度10

  一、按時(shí)上下班,堅(jiān)守崗位,服從安排。

  二、樹立服務(wù)意識(shí),愛崗敬業(yè)。

  三、愛護(hù)公物。

  四、工作時(shí)嚴(yán)禁嬉笑玩打,食堂內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。

  五、所有餐具每餐后必須消毒。

  六、工作人員做好個(gè)人衛(wèi)生,做到勤洗手,剪指甲,勤換、勤洗工作服,工作時(shí)要穿戴工作衣帽。工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查,無健康證者,不準(zhǔn)在食堂工作。

  七、安排好職工就餐排隊(duì)問題,縮短排隊(duì)時(shí)間,按時(shí)開膳。

  八、嚴(yán)禁職工穿工作服進(jìn)入食堂。

餐廳管理規(guī)章制度11

  為了加強(qiáng)日常管理,為了提升酒店員工的精神面貌及綜合素質(zhì),更為了認(rèn)真貫徹執(zhí)行酒店標(biāo)準(zhǔn),現(xiàn)制定以下制度,希望員工在日常工作中必須嚴(yán)格遵守,決不妥協(xié)。

  一、儀容儀表要求

  1、工作制服干凈無破損,必須按酒店標(biāo)準(zhǔn)佩戴名牌。

  2、頭發(fā)修剪梳理整齊,長發(fā)使用酒店的頭花結(jié)于腦后,發(fā)型符合酒店標(biāo)準(zhǔn),不許染發(fā)。

  3、保持面部清潔,化淡妝,口紅顏色不能太淡,男士每日剃胡須,鼻毛修剪無外露。

  4、口腔清洗,無異味,齒縫無食物殘?jiān)、無口臭

  5、雙手保持清潔,指甲油應(yīng)為無色。

  6、鞋子清潔并保持光亮,襪子必須用酒店提供的肉色襪(男士深色襪)應(yīng)完好無破損。

  7、除結(jié)婚戒指外不許配戴笨重耀眼或能發(fā)出噪音的飾物。

  8、帶耳環(huán)必須符合酒店標(biāo)準(zhǔn),一般以耳釘為主。

  二、出勤加班制度

  1、員工必須準(zhǔn)時(shí)到崗工作,未經(jīng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)同意不準(zhǔn)離崗或提前下班,如要離崗,或提前下班需得到上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)同意。

  2、為了提高工作效率,您的工作必須在領(lǐng)導(dǎo)要求的時(shí)間內(nèi)完成,如正常計(jì)劃工作未完成,而產(chǎn)生超時(shí),一律不算加班。

  3、在您本休的時(shí)候,由于酒店忙而需要您加班,希望您能夠諒解及時(shí)加班。

  4、一個(gè)月內(nèi)出現(xiàn)三次遲到點(diǎn)名批評(píng)并處罰,三次曠工開除。

  三、工作紀(jì)律要求

  1、上班時(shí)間嚴(yán)格禁止帶私人物品和手機(jī)發(fā)現(xiàn)沒收。

  2、工作時(shí)員工不得離開工作崗位或進(jìn)入非工作區(qū)域。

  3、任何員工不得在工作時(shí)間、工作地點(diǎn)、接受親屬或朋友拜訪,如果確實(shí)有需要,匯報(bào)餐廳主管或經(jīng)理,并安排。

  4、任何員工不得在營業(yè)場所睡覺。

  5、任何員工不得在餐廳內(nèi)偷吃。

  8、禁止在當(dāng)班時(shí)對(duì)待客人、同事或上司言談舉指不禮貌。

  9、禁止在工作期間隨意嬉戲打鬧、挖鼻、等不雅動(dòng)作。

  10、禁止在工作期間看報(bào)、打私人電話、聊天等。

  11、不得弄虛作假,如模仿領(lǐng)導(dǎo)的簽字。

  12、上級(jí)安排的工作,必須及時(shí)正確地完成,不得頂撞或推脫(有疑義先服從完成再投訴)

  13 、不得穿便服隨意進(jìn)入營業(yè)場所。

  14、在營業(yè)場所撿到客人遺留物品應(yīng)立即匯報(bào)并上交。

  13、不得將酒店內(nèi)任何物品私自拿回家,發(fā)現(xiàn)開除。

  四、工作態(tài)度要求

  1、友善助人的工作態(tài)度,如盡力記住客人的姓名,遇到客人在查詢或需要幫助時(shí),主動(dòng)上前問候“您需要幫忙嗎”

  2、任何時(shí)候都應(yīng)保持彬彬有禮,舉止文雅,應(yīng)使用禮貌用語如:您好、請(qǐng)、謝謝、等

  3、避免與客人爭論,要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的,在持有懷疑或處于困境時(shí)應(yīng)請(qǐng)示經(jīng)理

  4、工作中要始終面帶微笑

  5、與客人交談時(shí)要保持注意力集中

  6、不要粗魯?shù)拇驍嗫腿说恼勗?/p>

  7、工作時(shí)必須保持精神飽滿,要達(dá)到及時(shí)高效的`服務(wù)質(zhì)量

  五、衛(wèi)生要求

  1、工作柜物品按要求擺放。

  2、臺(tái)面餐具、椅子要按規(guī)定擺放整齊。

  3、餐具、轉(zhuǎn)盤、玻璃器皿不能有水跡、污漬及明顯指紋。

  4、包廂及營業(yè)場所地面必須保持干凈。

  5、環(huán)境衛(wèi)生要做到每日小掃一次,每周大掃一次。

  六、服務(wù)質(zhì)量要求

  1、客人到達(dá)時(shí)必須熱情微笑的迎接客人并詢問是否有預(yù)定

  2、帶入餐桌時(shí)必須詢問是否滿意

  3、必須及時(shí)拉椅入坐遞送菜單

  4、迎賓及時(shí)與服務(wù)員交接各項(xiàng)事情

  5、服務(wù)員及時(shí)遞茶水、香巾

  6、及時(shí)為客人增減餐位,斟到醬醋

  7、及時(shí)為客人點(diǎn)菜適時(shí)推薦及介紹菜肴

  8、點(diǎn)菜完畢時(shí)必須重復(fù)所點(diǎn)菜肴并告知制作時(shí)間,清楚記錄

  9、及時(shí)為客人點(diǎn)酒,必須提供酒單

  10、必須先上冷菜再到酒水

  11、任何服務(wù)都應(yīng)從主賓開始順時(shí)針操作(除買單、上毛巾、左派)

  12、必須將桌面酒水倒好后,方可上菜

  13、必須遵循上菜順序冷、熱、葷、素、顏色搭配(除特殊情況),上菜時(shí)必須報(bào)菜

  名,發(fā)現(xiàn)菜肴遲遲不上應(yīng)立即通知領(lǐng)班或主管跟進(jìn)

  14、席間服務(wù)時(shí)必須勤換骨碟、毛巾、煙缸和添加酒水

  15、所有服務(wù)必須使用禮貌用語

  16、所有服務(wù)必須保持三輕四勤的原則

  17、熱菜上齊必須告知客人菜已上齊

  18、及時(shí)詢問客人是否上主食及水果

  19、禁止大盤落小盤

  20、必須保持臺(tái)面干凈整潔

  21、上完水果及時(shí)將賬單核對(duì)好

  22、提供打包服務(wù)

  23、客人起身離座時(shí)主動(dòng)提醒帶齊隨身物品

  24、禮貌的將客人送至門口

餐廳管理規(guī)章制度12

  為了加強(qiáng)酒店全方位衛(wèi)生的有效管理,盡可能調(diào)動(dòng)酒店員工守法積極性,提高員工自覺爭取酒店衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生意識(shí),結(jié)合酒店目前實(shí)際經(jīng)營情況,特?cái)M定本酒店內(nèi)部衛(wèi)生制度如下:

  一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員

  監(jiān)督組長:

  監(jiān)督成員:

  檢查人員:

  二、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人:

  各部門最高負(fù)責(zé)人即為該部門衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人,負(fù)責(zé)部門內(nèi)部衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的各項(xiàng)具體實(shí)施要求。

  三、各項(xiàng)衛(wèi)生制度規(guī)定如下:

  1、《衛(wèi)生管理制度總則》

  2、《食品衛(wèi)生管理制度》

  3、《食品衛(wèi)生知識(shí)》

  4、《個(gè)人衛(wèi)生基本要求》

  5、《廚房員工管理制度》

  6、《廚房衛(wèi)生管理制度總則》

  7、《廚房計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度》

  8、《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則》

  第一節(jié)總則

  1、自覺遵守酒店各項(xiàng)衛(wèi)生制度是每個(gè)員工應(yīng)盡的義務(wù)。

  2、必須持健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上班。

  3、嚴(yán)禁在酒店公共場所吸煙,不準(zhǔn)隨地吐痰,亂丟雜物。

  4、患有傳染病的人員一律不準(zhǔn)上班。

  5、要保持個(gè)人衛(wèi)生清潔,飯前飯后、工作前后要洗手,做到“四勤”:勤換工衣勤洗澡,勤剪指甲勤洗頭。

  6、工作前后要清理工作場地和使用的工具。

  7、干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。

  8、自覺維護(hù)酒店整體衛(wèi)生,不得隨意將雜物扔在地上。

  9、如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類的害蟲,應(yīng)及時(shí)殺滅或報(bào)管家部處理。

  10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過消毒方可發(fā)出。

  11、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下,一律重洗。

  12、各崗位員工工作完畢后,要搞好本地段衛(wèi)生。

  13、各衛(wèi)生責(zé)任小組定期對(duì)本班組工作地段大掃除。

  14、愛護(hù)公物,愛惜酒店財(cái)產(chǎn),不能隨意浪費(fèi)酒店物資。

  第二節(jié)食品衛(wèi)生管理制度

  1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn),保證就餐客人的健康和安全。

  2、廚房購進(jìn)原料,在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí),首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。

  3、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中,必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行,準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度,保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他要求。

  4、品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷,不得用手拿取;冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。

  5、用不銷售的菜點(diǎn)成品,必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客;服務(wù)銷售過程中,必須用菜蓋等對(duì)出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù),以防止生熟食品交叉污染,確保客人食用的菜點(diǎn)營養(yǎng)衛(wèi)生。

  6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏,保證再生產(chǎn)及銷售的`衛(wèi)生和安全。

  第三節(jié)食品衛(wèi)生知識(shí)

  1、中華人民共和國食品衛(wèi)生法頒布實(shí)施時(shí)間:1995年10月30日。

  2、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。

  3、食具“四過關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

  4、成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”:

  生與熟隔離;

  成品與半成品隔離;

  食品與雜物、藥物隔離;

  食品與天然冰隔離。

  5、“四不制度”:

  采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;

  保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料;

  加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;

  營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品。

  6、食品的基本衛(wèi)生要求:

  無毒、無害;

  對(duì)人體提供營養(yǎng)素;

  有良好色、香、味;

  7、食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員應(yīng)持兩證上崗,必須每年體檢一次:

  健康證;衛(wèi)生知識(shí)合格正

  8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售:

  病毒性肝炎;

  痢疾;

  外傷;

  活動(dòng)性肺結(jié)核;

  化膿性或滲出性皮膚病;

  9、銷售定型包裝食品要有五個(gè)明確標(biāo)志:

  產(chǎn)品名稱;產(chǎn)地;廠名;生產(chǎn)日期;保存日期。

  10、違反食品衛(wèi)生法行政處罰有:

  警告并限期整改;

  責(zé)令收回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑;

  沒收或者銷毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑;

  罰款20元以上,3萬元以下;

  責(zé)令停業(yè)改進(jìn);

  沒收并吊銷衛(wèi)生許可證。

  11、環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采取“四定”制度:

  定人;定物;定時(shí)間;定質(zhì)量;劃片分工,包干負(fù)責(zé);

  12、門前“三包”是:

  包衛(wèi)生;包綠化;包秩序。

  第四節(jié)個(gè)人衛(wèi)生基本要求

  1、著裝儀表:應(yīng)經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生,勤換勤洗,專人專用。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工衣,在工作時(shí)不能穿短褲、超短裙、拖鞋等,保持人體暴露部分的清潔。

  2、洗漱衛(wèi)生:勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經(jīng)常清潔衛(wèi)生。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習(xí)慣;戒煙或盡量少抽煙,以防口臭。

  3、交際衛(wèi)生:與客人交往時(shí)要保持相應(yīng)的距離,收款、售票處應(yīng)備用海綿水盒,不要用口水點(diǎn)鈔票,在接觸客人用品后洗手。

  4、公共場所室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生:控制好公共場所的空氣質(zhì)量,保持通風(fēng)。

  5、用具衛(wèi)生:物品擺放有序、清潔衛(wèi)生;從業(yè)人員的個(gè)人用品不得與客人混用。

  6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣:

  勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手;

  工作時(shí)間不吸煙、喝酒、吃零食;

  不對(duì)著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰;

  7、工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習(xí)慣。

  8、個(gè)人的飲食衛(wèi)生:避免在工作崗位進(jìn)餐,把好病從口入關(guān),飯前洗手、飯后漱口。

  9、嚴(yán)格遵守有關(guān)操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。

  在清掃和清理物品時(shí),動(dòng)作要輕,且采用濕式

  (灑濕地面再清掃,擦塵用濕抹布),避免室內(nèi)環(huán)境污染。

  在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時(shí)要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學(xué)藥品時(shí),要戴橡皮手套,用完后洗手,以防止化學(xué)藥品對(duì)皮膚的損害;保持工作服的清潔衛(wèi)生;餐具、茶具要專用。

  10、認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)傳染病防治知識(shí)。

  11、積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作,爭取服務(wù)對(duì)象的配合。

  12、堅(jiān)持體育鍛煉,增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力。

  13、體檢:

  早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者;

  消除傳染源、切斷傳播途徑。

  第五節(jié)廚房員工管理制度

  1、員工必須按時(shí)上班,履行簽到手續(xù),進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝,佩帶名牌,保持儀表、儀容整潔,洗手后上崗工作。

  2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

  3、工作時(shí)間內(nèi),不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等,不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。

  4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

  5、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

  6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,不得帶病操作設(shè)備,或?qū)S迷O(shè)備改作他用,損壞公物按規(guī)定賠償。

  7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

  8、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)廚師長批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。

  第六節(jié)廚房衛(wèi)生管理制度

  一、設(shè)施設(shè)備管理制度

  1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗,由具體人員包干負(fù)責(zé)。

  2、設(shè)備工具使用后要隨時(shí)清潔,做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。

  3、設(shè)備、工具使用完畢,使用者應(yīng)及時(shí)清潔并將其復(fù)位,責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。

  4、各種設(shè)備、工具如有損壞,發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長匯報(bào),聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。

  5、新上崗的員工,必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法和程序接受培訓(xùn),掌握要領(lǐng)后方可操作使用,責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

  6、調(diào)職或離開原崗位者,對(duì)所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù),如有遺失或損壞,需按價(jià)如數(shù)賠償。

  二、日常衛(wèi)生管理制度

  1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制,責(zé)任到人,及時(shí)清理,保持應(yīng)有的清潔度,定期檢查,公布結(jié)果。

  2、廚房各區(qū)域按崗位分工,落實(shí)包干到人,各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作,使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  3、各崗位員工上班,首先必須對(duì)所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理;生產(chǎn)過程中隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔,設(shè)備工具誰使用誰清潔;下班前必須將負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈,經(jīng)上級(jí)檢查合格后方可離崗。

  4、廚師長隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況,對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正,對(duì)屢教不改者,進(jìn)行相應(yīng)處罰。

  三、計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度

  1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次;干貨庫每周盤點(diǎn)清潔整理一次。

  1、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日,各崗位徹底打掃指定包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無責(zé)任人區(qū)域,由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

  2、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍,有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無責(zé)任人區(qū)域,由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

  3、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后,需經(jīng)廚師長檢查,其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績一起作為對(duì)員工的獎(jiǎng)懲依據(jù)之一。

  4、廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生,衣著整潔;上班首先必須自我檢查,領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查,凡不符合衛(wèi)生要求者,應(yīng)及時(shí)予以糾正。

  5、對(duì)工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所,每天由上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

  6、廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生項(xiàng)目,按計(jì)劃日程由廚師長組織檢查,衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的,限期改正。每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。

  7、廚房員工應(yīng)積極配合,認(rèn)真接受定期健康檢查,被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者,應(yīng)自覺服從組織決定,支持廚房工作。

  8、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)、及時(shí)清潔制度;對(duì)一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設(shè)備,實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。

  9、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具,每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外,每周還要徹底將里外擦洗一次,并將過濾網(wǎng)刷洗一次。

  四、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則:

  (一)、冷菜間衛(wèi)生管理要求

  1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。

  2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒,使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

  3、冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。

  4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。

  5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

  6、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。

  7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。

  8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

  9、保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

  10。非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。

  (二)、廚房點(diǎn)心部衛(wèi)生管理要求

  1、工作前需先洗擦工作臺(tái)和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風(fēng)保存。

  2、嚴(yán)格檢查所用原料,嚴(yán)格過濾、挑選,不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料。

  3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈,用后及時(shí)洗擦干凈,用布蓋好。

  4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標(biāo)明專用,定期拆洗設(shè)備。

  5、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。

  6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用必須加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。

  7、制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

  8、使用食品添加劑,必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

  (三)、洗碗部衛(wèi)生管理要求

  1、碗具消毒必須有專人負(fù)責(zé),食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。

  2、食具清洗必須做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

  一洗:是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈?/p>

  二刷:在40C50C°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

  三沖:把食具里外沖洗干凈。

  四消毒:洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經(jīng)

  過遠(yuǎn)紅外線120C°消毒20分鐘才能取出,不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)規(guī)定進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。

  五保潔:消毒過的食具放入保潔柜,由專人保管。

  3、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)、無異味;并應(yīng)做到抽檢合格。

  4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染,不能將未消毒的食具拿給客人使用。

  5、保潔柜必須用消毒水每天清潔,做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動(dòng)。

  6、食物殘?jiān)艿辣仨毭刻煜掳嗪鬀_洗干凈。

  7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生,下班后搞好各自崗位工作,如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時(shí),應(yīng)及時(shí)向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映,并做出補(bǔ)救措施。

  (四)、干貨庫衛(wèi)生管理要求

  1、干貨庫只存放廚房用烹飪?cè)稀⒄{(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具,不得存放其他雜物。

  2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置,分類存放。

  3、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。

  4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

  5、加強(qiáng)對(duì)庫存物品的計(jì)劃管理,堅(jiān)持“先存放、先取用”原則,交替存貨和取用。

  6、每天對(duì)干貨庫進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料保質(zhì)期,并定期對(duì)干貨庫進(jìn)行清理、消毒,預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害,保持其衛(wèi)生整潔。

  7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫人員數(shù)量,由專人每周兩次盤點(diǎn)庫存情況,報(bào)告廚師長。

  8、各倉管員必須及時(shí)清理庫房雜物及廢物,保持倉庫清潔衛(wèi)生,達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  9、不準(zhǔn)在倉庫吸煙;倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。

  10。倉庫食品嚴(yán)格按層/區(qū)/架擺放,不準(zhǔn)直接接觸地面。

  (五)、廚房冷藏庫衛(wèi)生管理要求

  1、冷藏庫只存放廚房用烹飪?cè)稀⒄{(diào)料及其盛器,不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

  2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì),固定位置、分類存放,并嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間:

  新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。

  新鮮雞蛋存放不得超過2周。奶制品、半成品不得超過2天。

  3、大件物品單獨(dú)存放,小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。

  4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好,寫上日期放入食品盤,再分類放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低,宜存入奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。

  5、加強(qiáng)對(duì)庫存物品的計(jì)劃管理,堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則,交替存貨和使用。

  6、每天對(duì)冷藏庫進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料質(zhì)量,并定期對(duì)冷藏庫進(jìn)行清理、消毒,預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害,保持其衛(wèi)生整潔。

  7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫的人員數(shù)量,計(jì)劃、集中領(lǐng)貨,減少庫門開啟次數(shù);由專人每周二、周五盤點(diǎn)庫存情況,報(bào)告廚師長。

  8、經(jīng)常檢查,保持冷藏庫達(dá)到規(guī)定的溫度;如發(fā)現(xiàn)溫度偏差,應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與工程部聯(lián)系。

  9、冷凍庫只存放廚房備用食品,原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

  10、堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進(jìn)入凍庫的原則,避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。

  11、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期;區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質(zhì)、固定位置,分類存放,并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定。

餐廳管理規(guī)章制度13

  為保證食品衛(wèi)生,保障就餐人員的身體健康,給就餐者提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的.就餐環(huán)境,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,特制定衛(wèi)生管理制度如下:

  一、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”,實(shí)行衛(wèi)生五四制。

  二、餐廳及廚房內(nèi)保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇潔凈,無灰塵及蜘蛛網(wǎng)。室內(nèi)無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋;

  三、桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢及油膩、定位放置;

  四、生熟食品及刀、案、容器分開,放入冰箱的熟食品蓋好,無交叉污染。

  五、各種蔬菜等食品必須清洗干凈,先洗后切,防止食物營養(yǎng)成分流失,餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。

  六、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到“四勤”:勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時(shí)衣帽整潔,定期健康查體,無傳染性疾病,不穿工作服上廁所。

  七、食堂工作人員分發(fā)食品前要洗手,一律使用食品夾,開飯時(shí)要戴口罩,上班不吸煙,不隨地吐痰,不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。

  八、不供應(yīng)變質(zhì)、不潔食品。無食物中毒發(fā)生。

  九、經(jīng)常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生,每日一小掃,每周一大掃。抹布、墩布洗凈、定位懸掛,無異味。

餐廳管理規(guī)章制度14

  一:廚房的基本管理制度

  1:按時(shí)上下班,不遲到、不早退。

  2:工作服奧潔凈,穿戴要整齊。

  3:上崗后不得在廚房接待伴侶及大聲喧嘩。

  4:廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

  5:設(shè)備、設(shè)施由各負(fù)責(zé),定期檢修保養(yǎng)。

  6:選購要有方案驗(yàn)收人員奧仔細(xì)負(fù)責(zé)。

  7:留意節(jié)省,削減費(fèi)用及能源掌握。

  8:各衛(wèi)生區(qū)域保持地面潔凈、無積水、墻面無油漬。

  9:開檔要有序,當(dāng)天工作必需當(dāng)日完成,收檔要認(rèn)真潔凈。

  10:做好各項(xiàng)規(guī)章記錄。

  11:生熟分別、制止交叉感染。

  12:不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用。

  13:下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房。

  14:聽從領(lǐng)導(dǎo)支配,完成隨即任務(wù)。

  二:葷品出品管理制度。

  1:大廚應(yīng)當(dāng)按技術(shù)特長安排自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號(hào)碼,實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制。

  2:不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己掌控,由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日常考核減扣責(zé)任廚師的相應(yīng)的分值。

  3:大廚工作另按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì),出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金安排掛鉤。

  三:廚師長工作考核制度。

  1:廚師長每天要對(duì)廚房的員工分別在上、下午進(jìn)行兩次點(diǎn)到,月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤狀況進(jìn)行匯總。

  2:廚師長應(yīng)按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn),要對(duì)屬下員工按規(guī)定逐個(gè)進(jìn)行考核記錄,每周小結(jié),u月底總匯。

  3日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容,主要分為儀表儀容、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面。

  4:廚師長按月對(duì)每個(gè)員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總,并折合成相應(yīng)的`分值進(jìn)行累計(jì),以作為本月獎(jiǎng)金安排的依據(jù)。

  四:廚房違規(guī)懲罰管理制度。

  1:一類事故A:菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。

  B:菜品烹制有嚴(yán)峻的質(zhì)量問題被客人退回。

  C:員工偷拿廚房的食品、原料。

  五:廚房行政管理有廚師長負(fù)責(zé),必需執(zhí)行廚師長的合理指示,仔細(xì)完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句話,一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)峻者開除。

  1:每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并支配一天的工作,在工作時(shí)間內(nèi),不得大聲喧嘩、打鬧,不得與其他人員員工爭吵、打架,違者罰款50元,打架者重則開除。

  2:工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得自私會(huì)客,帶親屬及其他員工在廚房,違者罰款50元(如有特別狀況要提前請(qǐng)示)。

餐廳管理規(guī)章制度15

  一、按規(guī)定的時(shí)間就餐(早餐:7:00—7:45。中餐:12:00—13:00。晚餐:18:20—19:00),嚴(yán)禁提前就餐,因集體活動(dòng)提前或延遲就餐時(shí)間的,需提前與辦公室聯(lián)系,以便做好協(xié)調(diào)。

  二、愛護(hù)餐廳的'公共設(shè)備、設(shè)施,不得在桌椅、門窗、墻壁上涂畫,不得扔、踢、踏、踩餐飲用具及公共措施。對(duì)于損壞餐具及公共設(shè)備、設(shè)施者,照價(jià)賠償。

  三、在餐廳就餐時(shí),要舉止文明,用語禮貌,相互謙讓。養(yǎng)成自覺排隊(duì)的良好習(xí)慣,自覺維護(hù)就餐秩序,不喧鬧,不爭吵,不擁擠,不插隊(duì),做到文明就餐。

  四、保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生,不在餐廳抽煙、酗酒。不隨地吐痰,不亂扔廢棄物,將剩飯剩菜放在指定的位置,保證就餐環(huán)境干凈、整潔。

  五、樹立節(jié)約光榮,浪費(fèi)可恥的意識(shí)。吃多少取多少,一次不夠可多次取食,嚴(yán)禁取食過多食用不了造成浪費(fèi),嚴(yán)禁將剩菜剩飯、餐具及其他餐廳用品帶出餐廳。

  六、尊重餐廳職工的勞動(dòng),理解餐廳職工的工作,積極配合餐廳共同做好餐飲工作。對(duì)工作有意見,應(yīng)向辦公室提出建議,協(xié)助食堂改進(jìn)工作。不得在職工中散布謠言。

  七、創(chuàng)建團(tuán)隊(duì)意識(shí),顧及他人就餐,對(duì)飯菜不挑揀,多種菜品合理取用。

  八、對(duì)餐廳供應(yīng)的即做即食的菜品,可多次取食,嚴(yán)禁一次性大量取用,造成后面排隊(duì)者長時(shí)間的等待。

  九、以上管理辦法,由餐廳和公司辦公室工作人員監(jiān)督實(shí)施,如有員工違反給予一次50元罰款。

  十、本部門主管經(jīng)理負(fù)有對(duì)本部門員工的管理與培訓(xùn)責(zé)任,同時(shí)對(duì)本部門員工的處罰承擔(dān)連帶責(zé)任,按每人每次處以10—20元罰款。

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