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酒店廚房管理規(guī)章制度

時間:2024-05-31 14:15:04 規(guī)章制度 我要投稿

酒店廚房管理規(guī)章制度經(jīng)典[11篇]

  在現(xiàn)實社會中,我們可以接觸到制度的地方越來越多,制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則,也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。那么擬定制度真的很難嗎?下面是小編整理的酒店廚房管理規(guī)章制度,希望能夠幫助到大家。

酒店廚房管理規(guī)章制度經(jīng)典[11篇]

酒店廚房管理規(guī)章制度1

  一、倡親密風尚

  所謂親密,即全體員工,包括管理者與員工,員工與員工,員工與顧客彼此融洽如一家。

  二、提倡團結(jié)風尚

  所謂團結(jié),即全體員工分工明確,又互相合作,是目標一致下的團結(jié)。這種團結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標的根本保證,是企 業(yè)發(fā)展的動力,團結(jié)才能使員工同心同德,并肩工作。

  三、提倡互助風尚

  所謂互助,即員工無論在工作中,還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護和幫助。

  四、提倡友愛

  即員工彼此友好相處,互相厚愛,友愛以“仁”為基礎(chǔ),只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已,寬于待人。

  五、提倡勤儉風尚

  所謂勤儉,就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富,而厲行節(jié)約,反對浪費,同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

  六、提倡尊重風尚

  所謂尊重,即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù),工種之分,但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重,不輕視他人,多看別人的優(yōu)點,多向別人學習,能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習慣。

  七、提倡合作風尚

  所謂合作,即工作盡管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以鄰壑,不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心,盡心盡力地去做,主動幫助別人。

  八、提倡信任風尚

  所謂信任,即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解,不猜忌,信得過,不以勢壓人,不欺上瞞下,能選賢任能,知人善任,唯才是舉,做到用而不疑。上下都能坦誠相見,熱忱相待。

  【廚房基本管理制度】

  廚房考勤制度

  (1)廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。

  (2)穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。

  (3)根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。

  (4)上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關(guān)的事,如會客、看書、下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  (5)因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明,不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

  (6)需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

  (7)根據(jù)工作需要,需延長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導同意,可按加班或機時銷假處理。

  (8)婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

  (9)本制度適用于廚政部的所有員工。

  廚房著裝制度

  (1)上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩帶工號牌或工作證。服裝要干凈、整潔,工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

  (2)上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

  (3)工作服應保持干凈整潔,不得用其他飾物代替紐扣。

  (4)工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。(5)必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖拽。

  (6)違反上述規(guī)定者,按飯店處罰條例執(zhí)行。

  廚房衛(wèi)生管理制度

  (1)廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

  (2)地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫隙應予填實密封,並保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

  (3)定期清洗抽油煙設(shè)備。

  (4)工作廚臺、櫥櫃下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  (5)食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。(6)食物應保持清潔、新鮮、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

  (7)凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味,冷藏室應配備脫臭劑。

  (8)調(diào)味品應用適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

  (9)應備有密蓋污物桶、潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

  (10)員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā),長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  (11)在廚房工作時,不得在工作區(qū)域抽煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

  (12)廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清潔。

  (13)廚房清潔掃除工作應每天數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  (14)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪,或亂放雜物等。

  (15)有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

  食品原料管理與驗收制度

  (1)根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用。

  (2)高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其他原料同樣做到按量使用,物盡其用。

  (3)未經(jīng)許可,不得私自制作本飯店供應菜品,杜絕任何原料浪行為。

  (4)不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

  (5)不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

  (6)不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。

  (7)嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保飯店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

  (8)驗收人員必須以企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

  (9)驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

  (10)驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上不符的原材料。

  (11)驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應負主要責任。

  (12)驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

  (13)以收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

  (14)以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

  日常工作檢查制度

  (1)對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

  (2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

  (3)各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

  衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

  紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;

  設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護安全工作;

  生產(chǎn)檢查:每周一日常工作檢查制度:

  (1)對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

  (2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

  (3)各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

  衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

  紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;

  設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護安全工作,包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度;

  每日例查:每日兩次,包括餐前、后工作過程,個人及其他衛(wèi)生。

  (4)檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚,并有?quán)督促當事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。

  (5)屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

  (6)對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。

  (7)檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面紀錄備案,檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。

  廚房值班交接班制度

  (1)根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

  (2)值班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。

  (3)交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

  (4)接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交接班內(nèi)容。

  (5)值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。 (6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點正常出品。

  (7)值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

  (8)值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗,交鑰匙。

  (9)廚師長無定時檢查值班交接紀錄。

  廚師長崗位制度

  1、負責各小組組長的考勤考績工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。

  2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

  3、合理調(diào)動,安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

  4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。

  5、根據(jù)飯店的特點和要求,制定零餐和宴會菜單。

  6、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責,確保廚房工作正常進行。

  7、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

  8、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購計劃。

  9、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式,增加花色品種,以促進銷售。

  10、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

  11、定期實施廚師技術(shù)培訓,組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的'晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。

  12、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,制定菜單,對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān),重要客人可親手操作。

  13、合理調(diào)配人員,科學安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

  14、負責控制食品和有關(guān)勞動力成本,準確掌握原料庫存量,了解市場供應情況和價格根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單,負責每月廚房盤點工作,經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)過廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),把好成本核算關(guān)。

  15、負責指導主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改進菜品質(zhì)量,并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點品種,并保持地方特色風味。

  16、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),并聽取賓客意見,不斷改進工作。

  廚師崗位制度

  1、炒鍋崗位職責

  (1)后鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù),一鑊稱為頭鑊,要技術(shù)全面,掌握菜式烹制,隨時變換菜式,掌握各種菜式的售價、毛利的核算;

  (2)能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;

  (3)早班的后鑊,都是做準備工作為主,所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。

  2、砧板崗位職責

  (1)砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。一砧板位,通常稱為頭砧,是全面的技術(shù)掌握者,能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié),起貨成率,隨時能變換菜式;掌握菜式的售價,毛利核算。

  (2)能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。

  (3)所有砧板崗,都要負責一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

  (4)按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,做到有條不紊地去處理日常工作;

  (5)有計劃地做好貨源計劃。

  3、上什崗位職責

  (1)負責蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;

  (2)負責浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。

  4、打荷崗位職責

  (1)負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作,同時負責各種菜式的排設(shè)造型;

  (2)早班要做好各種菜式的準備工作,開收醬料檔;

  (3)掌握各種菜式的裝載器皿,和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。

  5、水臺崗位職責

  (1)要掌握海、路、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的處理;

  (2)懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

  (3)掌握各種牲口的起貨成率;

  (4)掌握初步的精細刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫的清潔。

  6、熟食間崗位職責

  (1)負責嶄、切熟食品種;

  (2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

  (3)掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

  (4)有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。

  7、點心部崗位職責

  (1)熟籠崗位職責

  負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮銷售,保證點心及時供應;早茶市供應的蒸制品種,糯米雞的包制。

  (2)煲粥崗位職責

  負責灼車的湯、餃類準備,備好粥品,備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水,各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

  (3)煎炸崗位職責

  負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅,咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜,腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等,炒拌餡需用的半熟芝麻,各種熟咸餡的煮制。

  (4)拌餡崗位職責

  負責切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚,按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕原材料,冬菇的浸發(fā)切料,大地魚剝?nèi)、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。

  廚房出菜制度

  1、廚房案板切配人員,負有隨時接受和核對菜單的責任。

  (1)接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記,并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾;

  (2)宴會和團體餐單必須是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單。

  2、配菜崗憑單按規(guī)格及時、準確配制,并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時上火烹制。

  3、負責排菜的人員,排菜必須前后有序,準確及時,菜肴與餐具相符,成菜及時送至備餐間,提醒傳菜員取走。

  4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,因誤時拖延出菜引起客人投訴的,當事人應負責。

  5、所有出品菜單必須妥善保存,餐畢及時交廚師長審核。

  6、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調(diào),對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者,要及時向案板切配崗提出,并妥善處理。

  7、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查;如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,有權(quán)退回并追究責任。

  紅案爐子組長崗位制度

  1、協(xié)助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價。

  2、熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

  3、檢查督導組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師,指導新廚師按廚房的程序工作。

  4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,檢查爐頭各崗位的準備工作。

  5、負責零點餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

  6、掌握各種原料的名稱,產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料。

  7、向廚師長匯報廚房工作,并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,當天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購問題,客人對食品投訴及要求,季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式,第二天原料的申購。

  8、工作完畢后,應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。

  紅案爐子廚師崗位制度

  1、負責零餐及宴會菜肴的烹制,滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

  2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

  3、按組長的要求,填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字,領(lǐng)取每日貨物。

  4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調(diào)料。

  5、上班后,準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

  6、開餐完畢后,清潔所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清

酒店廚房管理規(guī)章制度2

  第一條。廚部員工應關(guān)心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

  第二條。員工按照廚房部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應嚴格按值班制度執(zhí)行。

  第三條。上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進行操作,愛護廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。

  第四條。上班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)。嚴禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

  第五條。注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整潔、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

  第六條。嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

  第七條。廚房部員工應服從管理人員安排和調(diào)動,按時完成上級交待各項任務(wù),不得無故拖延和終止工作。

  第八條。公司規(guī)定的.其它管理條例應嚴格遵守。

酒店廚房管理規(guī)章制度3

  1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

  2、定期清洗抽油煙設(shè)備。

  3、工作臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  4、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

  5、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  6、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋。

  7、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

  8、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時,不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

  9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置、

  10、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。

  11、有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

酒店廚房管理規(guī)章制度4

  1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。

  2、穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。

  3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。

  4、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

  6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

  7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的.,經(jīng)領(lǐng)導同意,可按加班或計時銷假處理。

  8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

  9、本制度適用于廚政部的所有員工。

酒店廚房管理規(guī)章制度5

  一、葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標記。

  二、魚洗凈后,無鱗、鰓和內(nèi)臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內(nèi)臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質(zhì),無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

  三、切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

  四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi),當日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的.衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。

  五、食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。

  烹調(diào)衛(wèi)生制度:

  一、注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。

  二、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

  三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

  四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

  五、工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。

  食品冷藏衛(wèi)生制度:

  一、食品應分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴格分開。

  二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。

  三、食品做到先進先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷庫。

  食品挑洗加工衛(wèi)生制度:

  一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

  二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

  三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。

  四、肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

  五、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。

  六、工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。

  七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

  燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度:

  一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。

  二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

  三、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

  四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

  五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.

  點心面包間衛(wèi)生制度:

  一、點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進行操作,不得留長指甲。

  二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔,各種無關(guān)物品不得進入點心、面包間,各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。

  三、各種點心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。

  四、每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無垢,工具擺放有序地面潔凈無灰。

  廚房環(huán)境衛(wèi)生制度:

  廚房全體工作人員,必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈,講究個人衛(wèi)生,文明操作,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

  一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調(diào)中文明操作,調(diào)味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,保持潔白,灶臺隨時沖刷直無污物,每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前,全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類歸位。

  二、砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置,定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈,不留血污。廢料盆及時清理,每天早上十點,下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時要保持廚房環(huán)境的整潔。

  配菜間衛(wèi)生制度:

  一、切配前檢查原料質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì),有毒有害的原料不切配。

  二、工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺面抹布干凈。

  三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

  四、放入冰箱的食品經(jīng)加工,清洗干凈后放入。

  五、工作結(jié)束,做好工具用具,臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。

  廚房規(guī)章制度:

  一、廚房員工必須準時上、下班,按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗,不得無故遲到和早退,累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

  二、廚房員工嚴禁私自換班,必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班,如有發(fā)現(xiàn)違反,將給予警告。

  三、廚房內(nèi)嚴禁會客,如有違反者將給予警告。

  四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效,事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假,電話請事假一律無效,違反者按曠工處理。

  五、廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊,嚴禁與服務(wù)員打鬧嘻戲,違反者給予警告一次。

  六、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁串崗,下班以后及時離開酒店,不得無故逗留,違反者給予警告一次。

  七、廚房內(nèi)嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

  八、絕對服從管理員的工作分配,如有違反者給予警告一次。

  九、廚房間應在工作結(jié)束后認真做好衛(wèi)生工作,各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域

酒店廚房管理規(guī)章制度6

  制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則,也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度。

  一、行政管理

  1、廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務(wù),嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。

  2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。

  3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

  二、考勤制度

  1、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

  2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

  3、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。

  4、工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

  三、設(shè)備管理

  1、愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關(guān)責任人,嚴肅處理。

  2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。

  3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。

  四、廚房分工

  1、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,并認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負全部責任。

  2、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風味特點相適應,做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者罰款并追究責任。

  3、廚房分工明確,責任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。

  4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

  5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生,按價賠償。

  6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

  五、衛(wèi)生管理

  1、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設(shè)備定時每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。

  2、廚房出菜,由廚師長負責,若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價賠償100%。

  3、水臺人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認真完成交給的各項任務(wù)。

  4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的'送到廚房,造成菜品質(zhì)量問題的,按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)

  六、廚具管理

  1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當,要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應,否則處罰款10元以上。

  2、洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。

  3、砧板人員負責展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

  4、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責,當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

  七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項:

  1、建立菜品反饋意見表

  2、退菜要罰款

  3、廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。

  4、每天有特價急推菜品。

  5、每天和前廳主管要有碰頭會,總結(jié)一天工作當中存在和應該避免的問題,以便以后更好的工作。

  6、菜品促銷有獎

  7、定期給點菜員講解菜品的制作過程,來增強對菜品的了解,更好的向客人介紹。

  8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。

酒店廚房管理規(guī)章制度7

  1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

  2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

  3、工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

  4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。

  5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

  6、違反上述規(guī)定者,按發(fā)展中心處罰條例執(zhí)行。

酒店廚房管理規(guī)章制度8

  第一條. 個人衛(wèi)生

  1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。

  2.必須每天做好個人衛(wèi)生包干區(qū)域的'清潔工作。

  3.進入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。

  4.嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

  4. 女職工不準長發(fā)披肩,男職工不準留長發(fā)和胡須。

  第二條.環(huán)境衛(wèi)生

  1.保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

  2.保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

  3.下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

  4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

  5.廚房、冰箱等設(shè)備損壞應及時報修。

  6.發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。

  7.廚房必須做到每周大掃除1次。

  第三條.冰箱衛(wèi)生

  1.冰箱應定人定崗,實行專人保管。

  2.保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

  3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。

  第四條.食品衛(wèi)生

  1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。

  2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。

  3.保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

  4.按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。

  第五條.餐具衛(wèi)生

  1.切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。

  2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

  3.不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具重洗。

  第六條.切配衛(wèi)生

  1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

  2.砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

  3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。

  4.遇有下水道不通或溢水要及時報修。

  第七條.爐灶衛(wèi)生

  1.灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,結(jié)束后清洗干凈。

  2.鍋具必須清潔,排放整齊。

  3.爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。

  4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

  廚房日常安全工作制度

  第一條.用火用電不離人,并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的,每次罰款50元,造成事故和損失的責任自負。

  第二條. 換氣罐時做到無火源,不按要求操作的每次罰款50元。

  第三條. 刀具、刃具放置好,做到無事故隱患。

  第四條. 各種原料要放置穩(wěn)固,不按要求堆放的,造成損失由當事人承擔。

  第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿,并放置穩(wěn),端取時必須加墊隔熱。第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。

  第七條.清潔設(shè)備時必須關(guān)機操作,違者每次罰款50元。

  第八條.廚房禁止吸煙,地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。

酒店廚房管理規(guī)章制度9

  1.0目的:為了提高員工工作的積及性,以及鼓勵員工的創(chuàng)新的精神

  2.0范圍:餐飲部廚房員工

  3.0內(nèi)容:

  3.1根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體情況,對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行獎懲:

  符合下列條件之一者,給予獎勵:

  3.1.1參加世界、國家、省等舉辦的`烹飪大賽,成績優(yōu)異者。

  3.1.2出版?zhèn)人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

  3.1.3忠于職守,全年出滿勤 ,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚者。

  3.1.4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者。

  3.1.5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

  3.1.6節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。

  (一)出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:

  1違反廚房紀律,不聽勸阻者。

  2不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。

  3弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。

  4不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

  5不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責任事故者。

  (二)、以上獎懲條例的實施,以事實為依據(jù),根據(jù)具體情況,由總廚提議,總經(jīng)理審定具體獎懲方法和范圍。

酒店廚房管理規(guī)章制度10

  一、廚房考勤制度

  1按時上下班,不遲到、早退,請假一定要寫請假條,捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元,遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資,曠工三天扣發(fā)本月工資, 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。 2上班(值班)期間不準脫崗、串崗,不準給他人起外號、罵人,不準吃零食,不準嬉戲打鬧,不準大聲喧嘩,不準吸煙喝酒,不準玩手機,不準接打電話,不準吃客人剩余菜品,會客不能超過10分鐘,以上違者一次罰款10元。 3員工每月兩天帶薪休班,不休者發(fā)五十元全勤獎,休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者,工資加20元,滿一年者工資加50元。

  二、廚房著裝制度

  1上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生,若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。 2上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋。

  3工作服應保持干凈,不得用其它飾物代替紐扣。 4工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點,禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

  三、廚房衛(wèi)生管理制度

  1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面、天花板、墻壁、門窗應清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。

  4工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

  6食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),勿將食物在生活常溫中暴露太久。

  7凡易的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi),生熟要分開存放,防止串味。

  8不得在工作場所吸煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

  9廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清潔。

  四、食品原料管理與驗收制度

  1根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

  2高檔原料派專人管理,嚴格按量使用,其他原料同樣做到按量使用,物盡其用。

  3未經(jīng)許可,不得私自制做本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

  4不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

  5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準。

  6嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

  7驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

  8驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收員應負主要責任。

  五、廚房日常工作檢查制度

  1各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行:

  衛(wèi)生檢查:每日一次,包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

  紀律檢查:每月兩次,包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀;

  設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護安全工作;

  生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏職責、出品制度、質(zhì)量及速度;

  每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其他衛(wèi)生。

  2檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚,并有?quán)督促當事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。

  3屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,追究個人的責任;屬于部門、班組的差錯,則追究其負責人員的責任,采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

  4對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。

  5檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做到書面記錄備案,檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。

  六、廚房日常管理制度

  1廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務(wù),嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴重者開除。

  2每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。

  3 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

  4 廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

  5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的'各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

  6 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款20元。

  7 工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

  8 愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關(guān)責任人,嚴肅處理。

  9 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。

  10下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。

  11每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題值班者負全部責任。

  12 廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風味特點相適應,做到色、香、

  形、味都符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者罰款并追究責任。

  13 廚房分工明確,責任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。

  14 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

  15砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生,按價賠償。

  16打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

  17日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設(shè)備定時每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。

  18廚房出菜,由廚師長負責,若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由操作廚師按價賠償100%。

  19水臺人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認真完成交給的各項任務(wù)。

  20分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的,按價賠償。

酒店廚房管理規(guī)章制度11

  1、部門內(nèi)設(shè)置一名安全檢查員(安全知識由保安部統(tǒng)一安排培訓)。

  2、廚房在使用各種爐灶時,必須遵守操作規(guī)程,并要有專人負責,發(fā)現(xiàn)問題及時報告保安部、工程部。

  3、廚房內(nèi)各種電器設(shè)備的安裝使用必須負合防火要求,嚴禁超負荷運行,且絕緣要求良好,接點要牢固,要有合格的`保險裝置。廚房增設(shè)電器,要有工程部派人安裝并報保安部備案。

  4、廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時,不得離人,油鍋、烤箱溫度不要過高,油鍋放油不宜過滿,嚴防溢鍋著火,引起火災。

  5、廚房的各種燃氣爐灶,烤箱關(guān)火時必須按操作規(guī)程操作(先點火后開氣),不準往灶火眼內(nèi)倒置各種雜物,以防堵塞火眼發(fā)生事故。

  6、經(jīng)常清理通風、排煙道,做到人走關(guān)閉電源、氣源,熄滅明火。煙道油物要半年清除一次。

  7、在煤氣灶工作期間,嚴禁離開崗位。若發(fā)生煤氣失火,應先關(guān)氣后滅火。

  8、廚房工作人員應熟悉滅火器材的使用和存放位置,不得隨意挪動和損壞。

  9、一旦發(fā)生火情要沉著、冷靜、及時報警和撲救。

  10、部門負責人為該部門安全第一責任人。

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