酒店餐飲廚房綜合質(zhì)量管理

　　酒店餐飲廚房綜合質(zhì)量管理
　　
　　1.建立質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜等標(biāo)準(zhǔn)化管理制度。
　　
　　2.菜譜要由專人設(shè)計，集眾家之長（要經(jīng)常到其他酒店學(xué)習(xí)、交流、取經(jīng)），對每道菜品都要進行認(rèn)真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱贊。
　　
　　3.任何菜譜設(shè)計后，廚師長要會同有關(guān)人員對每道菜進行工藝確定，包括：價格、投料標(biāo)準(zhǔn)、口味、顏色、裝盤、容器等提出質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
　　
　　4.菜譜最長一季調(diào)整一次，菜品更換率在30%以上。宴會菜譜按標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)和消費金額分類設(shè)計打印，在餐前（中餐11點半，晚餐5點半，夜宵上班后15分鐘內(nèi)）做好準(zhǔn)備。
　　
　　5.所有菜譜都要按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)模式建立檔案，廚師長主持撰寫，交總辦統(tǒng)一歸檔管理，廚房使用時借閱。
　　
　　6.任何創(chuàng)新菜品要建立在對市場的深入調(diào)研基礎(chǔ)上，經(jīng)試做后，按規(guī)定程序報批后方能推出。更換、新創(chuàng)菜譜的審批權(quán)限在執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總。新菜品的推出要填寫《當(dāng)日菜品信息通知單》通知餐廳，并對餐廳作好新菜品的培訓(xùn)工作。
　　
　　7.廚房每道工序均要求按崗位責(zé)任量化出工作標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長或其他考評人按標(biāo)準(zhǔn)進行檢查考核，結(jié)合每人當(dāng)日工作狀況填寫《廚房生產(chǎn)質(zhì)量評價表（日）》，對工作質(zhì)量進行評價。
　　
　　8.所有廚師上崗前，必須經(jīng)過實際操作考核，由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總、廚師長、人事主管共同參與考核。
　　
　　9.廚師長及有關(guān)人員每周至少一次隨采購部考察市場、及時發(fā)現(xiàn)挖掘新、奇、特原料和貨源，不斷更新菜品。
　　
　　10.廚房生產(chǎn)要嚴(yán)格按崗位分工，職責(zé)明確，責(zé)任到人，嚴(yán)禁擅自越崗操作，如學(xué)員及非炒鍋人員嚴(yán)禁上灶炒菜；蒸品調(diào)口要由專職廚師負(fù)責(zé)等。
　　
　　11.設(shè)置菜品質(zhì)檢員（廚師長兼），負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量檢驗把關(guān)工作。
　　
　　12.每餐的缺菜不準(zhǔn)超過4種，否則要申報，填寫缺菜記錄，并追究責(zé)任。每日或每餐缺菜要填寫《當(dāng)日菜品信息通知單》，及時通知餐廳。
　　
　　13.廚房人員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，由責(zé)任人和廚師長共同負(fù)責(zé)，承擔(dān)因此造成的經(jīng)濟損失。
　　
　　14.餐廳派專人，每天每餐到桌征求顧客意見，零點、宴會各5桌，并填寫《賓客評議菜品反饋表》，一式兩份，報執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總一份，并由其簽署意見后及時反饋給廚師長。
　　
　　15.廚師長及廚師要經(jīng)常到前廳了解客人對飯菜質(zhì)量的反映，并堅持每周有3次看臺，每次不少于3桌，且作好看臺記錄，填寫《飯菜質(zhì)量評議表（廚房）》一式兩份，每周報執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總一份。
　　
　　16.餐廳經(jīng)理、廚師長在每天例會上要講評頭一天餐飲部反饋意見和看臺情況。
　　
　　17.廚師長每周經(jīng)營會向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總述職時，匯報14和15項調(diào)查結(jié)果。
　　
　　18.設(shè)立退菜榜和表揚榜。鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)，創(chuàng)新菜品，廚房成立 “菜品創(chuàng)新小組”，每周有活動，每月一次創(chuàng)新菜評選活動，凡多次受到顧客好評的菜品及優(yōu)秀創(chuàng)新菜品，酒店給予10-100元的一次性獎勵，并上榜表揚。凡因人為質(zhì)量責(zé)任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售價的30%賠償，由廚師長（質(zhì)檢員）開具單子執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總簽字后交財務(wù)執(zhí)行。
　　
　　19.酒店每月舉行“質(zhì)量標(biāo)兵”評選活動，召開頒獎大會，發(fā)獎、帶花，并展示標(biāo)兵照片。
　　
　　20.酒店每季舉行一次技術(shù)比武，酒店成立由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總、廚師長、人事主管等組成的考評委員會，由人事主管牽頭，考評結(jié)果作為員工晉級依據(jù)。
　　
　　酒店餐飲菜品烹調(diào)制作質(zhì)量管理
　　
　　1.質(zhì)量管理要從炒鍋廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度等方面加強控制。
　　
　　2.按“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，明確烹調(diào)方法，使產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化。所有菜品的切配、預(yù)制、烹調(diào)等過程一定要嚴(yán)格按工藝要求和操作規(guī)程操作（如必須使用高湯的菜品不得用自來水代替等）。
　　
　　3 調(diào)動廚師主觀能動性，發(fā)揮手工操作的高超技藝。
　　
　　4.服從廚師長的指揮、管理，接受有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的培訓(xùn)，熟練掌握廚師長分派的各式菜的制作。
　　
　　5.拒絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合要求的原料。
　　
　　6.注意配菜傳來的客人的特殊烹飪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。
　　
　　7.接催菜牌后，在打荷的安排下，及時、快速烹制出菜。
　　
　　8.嚴(yán)格操作規(guī)范，制止任何圖方便的違規(guī)做法和影響菜肴質(zhì)量的做法。嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的生產(chǎn)量，做到少量多次，“單菜單炒”，嚴(yán)禁一鍋同時烹制多道“單菜”。
　　
　　9.堅持嘗湯制度，每菜出勺前都要嘗味，做到自我把關(guān)。
　　
　　10.廚師長每餐要堅持抽查飯菜質(zhì)量，確保每道菜品色、香、味、型具佳。對不合格菜品一律退回廚房，并作好退菜記錄，追查落實責(zé)任。
　　
　　11.消除剩菜現(xiàn)象。
　　
　　12.保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。

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