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酒店餐飲廚師績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)
酒店餐飲廚師績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)1、嚴(yán)禁加工腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉或過期的食品，發(fā)現(xiàn)一次扣5分。
2、生、熟食品必須分開存放，沒有按要求存放的發(fā)現(xiàn)一次扣5分、
3、所有原材料按要求擺放、存儲(chǔ)整齊、有序；否則，發(fā)現(xiàn)一次扣2分。
4、后堂地面保持干凈、整潔，無積水；油煙機(jī)保持清潔，否則，發(fā)現(xiàn)一處扣1分。
5、后堂墻壁無灰塵、蜘蛛網(wǎng)等，保持清潔，否則，發(fā)現(xiàn)一次扣1分。
6、后堂下水道經(jīng)常沖刷，保證無垃圾、無淤積現(xiàn)象；否則，發(fā)現(xiàn)一次扣2分。
7、上班時(shí)間必須穿整潔干凈工作服，必須保證頭發(fā)梳理整齊并置于帽中；不得留長(zhǎng)指甲，發(fā)現(xiàn)一次或以處扣1分。
8、積極配合采購員員和庫管員完成物品的采購和領(lǐng)取，避免物資的浪費(fèi)和物品的損壞，發(fā)現(xiàn)一次扣5分。
9、下班前必須檢查各種設(shè)施的閥門開關(guān)是否關(guān)掉，確保水、電、氣、煙罩的安全，發(fā)現(xiàn)一次扣10分；造成嚴(yán)重后果的根據(jù)情況可以給予扣除當(dāng)月工資、開除等。
10、出現(xiàn)一次因個(gè)人失誤造成的工作影響或上級(jí)批評(píng)，按其情節(jié)嚴(yán)重造成事件后果，發(fā)現(xiàn)一次給予扣10—20分。
11、控制頻繁請(qǐng)假，杜絕無事請(qǐng)假現(xiàn)象。請(qǐng)假一天扣5分。全月請(qǐng)假超過三天，取消月度績(jī)效評(píng)比資格。請(qǐng)假超過五天，扣除半月工資。（法定假期：婚假、喪假、產(chǎn)假、病假、工傷除外）
廚房部扣分條例
廚房部
1、 將熱食物放進(jìn)冰箱……扣1.0分
2、 保濕柜內(nèi)無水干燒……扣1.0分
3、 廚房墻面、門窗不潔（每處）……扣1.0分
4、 廚房地面有雜物、污水（每處）…… 扣1.0分
5、 操作臺(tái)衛(wèi)生不符合要求，擺放零亂……扣1.0分
6、 保潔柜門未關(guān)……扣1.0分
7、 保潔柜內(nèi)物品擺放零亂，不整潔……扣1.0分
8、 保潔柜內(nèi)餐具不潔，有水跡……扣1.0分
9、 廚房垃圾筒未定位擺放……扣1.0分
10、 垃圾筒用后不加蓋…… .扣1.0分
11、 營(yíng)業(yè)后垃圾筒未及時(shí)清理……扣1.0分
12、 廚房?jī)?nèi)各種器皿有蓋不加（每只）……扣0.5分
13、 餐飲成品冷卻以后未用保鮮膜……扣1.0分
14、 冰箱內(nèi)生料、半成品、熟料不分層擺放…… 扣1.0分
15、 廚房各種器皿未按規(guī)定清洗、消毒…… 扣3.0分
16、 未做到凈菜進(jìn)廚房……扣2.0分
17、 冷菜間未備消毒藥水…… 扣1.0分
18、 冷菜間員工不注重個(gè)人衛(wèi)生，未戴口罩…… 扣1.0分
19、 蒸籠、菜架、蒸板不整潔…… 扣1.0分
20、 餐飲出品中有雜物…… 扣2.0分
21、 餐飲出品中有蒼蠅等蟲類…… 扣3.0分
22、 洗滌池不潔凈…… 扣1.0分
23、 隨意將殘留食物倒入下水道，形成堵塞…… 扣2.0分
24、 報(bào)單明顯不準(zhǔn)，造成備料不足…… 扣3.0分
25、 報(bào)單明顯不準(zhǔn)，造成備料過多…… 扣3.0分
26、 開餐時(shí)間，墩頭崗準(zhǔn)備工作沒做好…… 扣2.0分
27、 裝入配菜盤內(nèi)的速凍原料未解凍…… 扣2.0分
28、 開餐時(shí)間蒸件準(zhǔn)備工作沒做好…… 扣2.0分
29、 存放過期、變質(zhì)的飲料和食物…… 扣3.0分
30、 出售過期、變質(zhì)的飲料和食物…… 扣3.0分
31、 墩頭浪費(fèi)原料…… 扣2.0分
32、 廚房設(shè)施未按規(guī)定保養(yǎng)…… 扣2.0分
33、 運(yùn)送垃圾筒不加蓋…… 扣1.0分
34、 物品回收不當(dāng)，造成環(huán)境污染…… 扣1.0分
35、 洗滌間水池需有節(jié)能水位線；
需有“一刮二沖三洗四消毒五保潔”步驟指引…… 扣2.0分
36、洗滌間洗潔劑需注明配比比例，可在水池內(nèi)
標(biāo)明紅色限高線（1：300 比例），并配備量杯…… 扣1.0分
廚房崗點(diǎn)管理責(zé)任書
①嚴(yán)格按成本卡標(biāo)準(zhǔn)制作
�、诙沤^浪費(fèi)及人為事故
①味、形、色、量、器、溫度、達(dá)試菜出品標(biāo)準(zhǔn)
�、俣沤^中毒等相關(guān)事件發(fā)生
�、诎礃�(biāo)準(zhǔn)做好洗、消、留樣工作
③環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生達(dá)標(biāo)
④做好值日衛(wèi)生及計(jì)劃衛(wèi)生
�、俦ＷC所驗(yàn)用料符合要求
�、诒ＷC無腐爛、變質(zhì)、過期原料
�、馨匆笸咨铺幚肀９苡昧�
�、倜吭峦瞥鲂缕凡簧儆� 款
�、诟鶕�(jù)要求可迅速調(diào)整研發(fā)產(chǎn)品
確保每日備量、售缺產(chǎn)品不得高于2款
本類毛利率應(yīng)在 ％（內(nèi)扣毛利率計(jì)算法）上下不得超出1％
�、賵F(tuán)結(jié)協(xié)作 無打罵事件
�、谧袷匾�(guī)章 無違紀(jì)現(xiàn)象
�、蹍⒓踊顒�(dòng) 無缺勤早退
部門負(fù)責(zé)人： 崗點(diǎn)負(fù)責(zé)人：
日期： 有效期：
附計(jì)算公式：1、每分分值＝工資總額的20％÷100
2、月績(jī)效工資＝實(shí)得分×每分分值
酒店后廚主管晉級(jí)考核方案
為了提高餐廳后廚產(chǎn)品及管理水平，增強(qiáng)后廚產(chǎn)品開發(fā)力，成功上桌率，團(tuán)隊(duì)凝聚力，著力打造一支能做好的產(chǎn)品，能創(chuàng)新，能快速地出餐；并讓顧客滿意度達(dá)100%地合格率，特對(duì)本餐廳后廚主管給予以下考核。
1、新進(jìn)后廚主管須三個(gè)月后考核合格轉(zhuǎn)正，前幾個(gè)月都是學(xué)習(xí)實(shí)習(xí)期，只享受公司基本待遇。
考核內(nèi)容如下：
A、 學(xué)習(xí)公司營(yíng)運(yùn)中心后廚“六化、一執(zhí)行”的工作作風(fēng)，落實(shí)好現(xiàn)代酒店餐飲管理（六常法）的運(yùn)用及規(guī)范。
B、 學(xué)習(xí)好公司的企業(yè)文化及營(yíng)業(yè)部菜品制作標(biāo)準(zhǔn)流程。同事的崗位職責(zé)等。
C、 調(diào)查周邊同行的菜品質(zhì)量，結(jié)合本餐廳的特色不定期地研發(fā)新產(chǎn)品，從菜式，味型、顏色都必須按公司營(yíng)業(yè)部的標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)。
D、 考勤上準(zhǔn)時(shí)上下班，不遲到，不早退、不請(qǐng)假，不礦工，（如有病假需縣級(jí)以上醫(yī)院出示證明），服從上級(jí)安排，不說同事閑話，挑撥離間、儀容儀表端莊大方，產(chǎn)品美觀可口，以點(diǎn)帶面地進(jìn)行管理。
E、 帶頭遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，不泄露公司的商業(yè)機(jī)密，一切以大局出發(fā)，以公司利益為重，勤儉節(jié)約，團(tuán)結(jié)各個(gè)部門同事。
F、 按時(shí)按量地完成公司營(yíng)運(yùn)中心下達(dá)的營(yíng)業(yè)任務(wù)，包括（毛利、成本、純利）等項(xiàng)目。理論考試及實(shí)作考試95分
G、 認(rèn)真教授本餐廳后廚員工業(yè)務(wù)技能技巧，培訓(xùn)出優(yōu)秀的廚房團(tuán)隊(duì)技師。著力打造一支能做實(shí)研發(fā)的團(tuán)隊(duì)。
H、 本餐廳后廚員工流失率不超過2%。
2、考核合格后，后廚主管進(jìn)入第二階段考核期，時(shí)間為六個(gè)月；由自己申請(qǐng)考核，公司營(yíng)運(yùn)中心評(píng)估認(rèn)定；如考核合格后，后廚主管享受行政級(jí)主管待遇，底薪原有基礎(chǔ)上加200元，提成另計(jì)；并享受公司其他優(yōu)厚待遇，提成待遇按照公司實(shí)際任務(wù)掛鉤進(jìn)行核算，也可以進(jìn)行3項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)。
A、熟練運(yùn)用并落實(shí)公司營(yíng)運(yùn)中心的“6化、一執(zhí)行”方案，現(xiàn)代酒店餐飲管理六常法細(xì)分做到100%到位。
B、公司企業(yè)文化菜品做的非常到位，一月時(shí)間內(nèi)無2次以上顧客間接投訴菜品質(zhì)量口味問題，一月之內(nèi)至少研發(fā)3款新菜并且成功促銷。
C、主人翁意識(shí)強(qiáng)，團(tuán)隊(duì)建設(shè)穩(wěn)定，業(yè)務(wù)水平高，同事工作激情度高。
D、后廚員工流失率不超過1%。
E、能準(zhǔn)時(shí)完成公司營(yíng)運(yùn)中心下達(dá)的營(yíng)業(yè)任務(wù)和菜品研發(fā)任務(wù)，后廚的毛利必須控制在60----65%左右，不能過高，不能過低。成本控制好。
F、團(tuán)隊(duì)認(rèn)可你的管理水平度在85%以上，公司領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)可你的工作作風(fēng)100%。
3、行政級(jí)后廚主管晉級(jí)須（一年）申請(qǐng)考核，考核合格后，底薪加500元，以后底薪停止加，但業(yè)績(jī)提成落實(shí)高標(biāo)準(zhǔn)。
考核如下：
A、本餐廳后廚的毛利控制的好，是嚴(yán)格按照公司營(yíng)運(yùn)中心的標(biāo)準(zhǔn)來做到的，團(tuán)隊(duì)建設(shè)穩(wěn)定，員工流失率控制在1%。
B、每年被公司營(yíng)運(yùn)中心評(píng)為優(yōu)秀管理團(tuán)隊(duì)（六次）以上的。并且“六化、一執(zhí)行和現(xiàn)代酒店管理六常法”做的非常好，檢查無3次劣跡的。
C、按時(shí)完成公司營(yíng)運(yùn)中心下達(dá)的營(yíng)業(yè)任務(wù)及新品開發(fā)任務(wù)的。
D、團(tuán)隊(duì)肯定你的管理水準(zhǔn)方法，上級(jí)肯定你的工作作風(fēng)。
E、團(tuán)隊(duì)建設(shè)優(yōu)良，堅(jiān)實(shí)。理論考試及實(shí)作考試100分
F、以上落實(shí)好了，該部門根據(jù)實(shí)際價(jià)值提成，以下為公司初步定制的考核方案，以后以本餐廳本部門實(shí)際情況定制。（江北店）
后廚第一月：40萬 第二月：32萬 第三月：36萬
第四月：28萬 第五月：33萬 第六月：38萬
第七月：37萬 第八月：40萬 第九月：50萬
第十月：40萬 第十一月：40萬 第十二月：40萬
注：如過每月完成任務(wù)，后廚主管獎(jiǎng)勵(lì)1000元，超額完成均按超額利潤(rùn)的5%提成。
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