采保管理制度

采保管理制度

1．食品原料的采購

采購是餐館為客人提供菜品的重要保證，是餐飲活動的起點，只有原料的質量好，才能保證菜肴佳美。原料采購的數(shù)量、質量和價格不合理，會使餐飲成本大大提高。

1）餐館制定嚴格的原材料采購標準；

2）餐館只應采購即將需要的食品原料，避免占用資金和因積壓而造成的浪費。

3）采購員進貨必須根據(jù)廚師長的請購單進行購買。

 

2．食品原料的驗收

1）采購的食品運到后，由廚師長和驗收員對食品的質、量、價格、等級、數(shù)量進行核定入庫，一般物品按2個月的儲存量加以控制。

2）采購人員進貨應是貨到發(fā)票到。如果遇到海鮮等發(fā)票不能及時送來的情況，必須由廚師長、驗收員共同在驗貨單上簽字方可。

3）各類冰凍食品、水產品必須抽樣化冰，稱出凈料份量。

4）填寫食品原料驗收與進貨日報表，作出質量好、中、差的記錄。

3．食品原料的領用

1）領食品原料必須按規(guī)定填寫“領料單”，由經理或廚師長簽字方可生效。

2）領料單上要正確寫清品名、數(shù)量、單位，發(fā)貨人憑單發(fā)貨。

3）如發(fā)貨數(shù)量不足申領數(shù)，必須在領料單上寫明實發(fā)貨的數(shù)量。

4）發(fā)貨時，必須經收貨人驗收并簽字。

5）在領海鮮等特殊原料時，必須嚴格驗收，營業(yè)時憑菜單的需求量請領。

6）貴重物品（鮑魚、魚翅、甲魚等）必須當日用，當日領。

4．食品的庫存保管

1）庫房的管理必須有效的進行，以保證餐館食品的及時供應。

2）科學地堆放物品，保持倉庫清潔衛(wèi)生。

3）按工作程序辦理驗貨手續(xù)，做到庫單與實際記錄一致。

4）檢查發(fā)貨單位的簽字手續(xù)是否齊全，如不齊全，拒絕發(fā)貨，壓縮餐館的費用開支。

5）每日對倉庫進行巡視檢查，查看當天食品的庫存量，不足部分及時補充。

6）月末進行月終盤點，檢查食品數(shù)量與銷貨記錄是否一致，做到帳貨相符。填寫盤點表。

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